3、试述豆类及豆制品的营养价值。
答：
（1）豆类食物营养价值丰富，含有量多质优的蛋白质、中等量的脂肪和较少的碳水化合物。①蛋白质：
蛋白质含量较高且为完全蛋白质。大豆蛋白质还含有丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，对儿童脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。②脂肪：
不饱和脂肪酸高，必需脂肪酸丰富，抗氧化能力强。常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。③碳水化合物：
吃饭速度比赛不利于儿童咀嚼功能的发挥和发展
4、应如何保护好学前儿童牙齿？kg=age*2+7cm=age*7+70
（1）帮助儿童养成良好的卫生习惯。如早晚要刷牙，进食后要漱口，少吃甜食，尤其是临睡觉前；定期检查，及时治疗。
（2）注意饮食：
饮食不宜过热、过冷或冷热交替；适当多吃些富含粗纤维的食物，帮助儿童充分咀嚼；
第二章学前儿童的生长发育特点
1、学前儿童体格发育的特点。
答：
（1）体重增长的规律：4～6岁儿童体重在这个年龄阶段增长的速度与1岁以内相比显得慢了不少，平均每年约增加2kg。
（2）身高增长的规律：4～6岁儿童身高的增长也是一个相对稳速增长的阶段，每年增长6～7cm。
3、咀嚼有那些作用？幼儿园为什么不宜举行吃饭速度的比赛?
学前儿童合理膳食的要求：
1、供给充足的能量和优质蛋白质。
2、膳食搭配合理，做到营养均衡。
3、食物的色香味形等感意官性收要讲究美感。
4、餐次安排上要一日多餐。
5、科学合理地选择零食。
6、口味上少盐、不甜、不腻
答：
（1）根据用餐儿童的性别、年龄、生理状况、活动强度，确定其总能量（全日能量需要）和宏量营养素应提供的能量。
含量相对较少，主要为纤维素和可溶性糖，且在体内较难消化。大豆经加工成豆制品后，难消化程度可明显降低，营养价值随之提高。
（2）豆制品营养价值：
①豆腐：
蛋白质含量丰富，消化吸收率高。钙的含量极为丰富，是人体获得钙的良好来源。②豆浆：
蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，且富含铁。其他营养素含量相对较少。③豆芽：
（2）根据能量及营养素全日供应量，按照三餐能量分配比例，计算出三大能量营养素的每餐需要量。
（3）确定主食的品种和数量
（4）确定副食的品种和数量
（5）食物代量搭配
（6）以上述计算出来的主食、副食为基础，按合理膳食要求，将食物合理地分配到全天各餐次中，粗配一日食谱和周食谱。
5、怎样搞好xx膳食管理？
答：
2、食用菌具有一定的xx和药用价值：
1、提高机体综合免疫水平；
2、抗肿瘤；
3、预防和辅助治疗心脑血管疾病；
4、抗菌消炎；
5、其他作用：
食用菌还有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝等作用。
第五章学前儿童的合理膳食
1、学前儿童膳食有什么特点？常见的膳食问题有哪些?
答：
学前儿童膳食特点：
1、从奶类食物逐步过渡到接近成人膳食。
与发芽前相比，维生素含量倍增，尤其是维生素C。
5、学前儿童怎样合理食用禽肉类食品？
答：
（1）食用时需注意与谷类食物搭配，同时加入一定的蔬菜和水果，以发挥蛋白质的互补作用，做到荤素均衡。
（2）食用畜禽肉时注意用量和次数的合理分配。应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中每次用量适中，不宜暴食。
（3）畜肉中脂肪和胆固醇的含量较高，且主要成分为饱和脂肪酸的脂肪，儿童不宜食用过多。
（2）脂肪：
食用菌脂肪含量极低，其中不饱和脂肪酸占有很高的比例，而且种类很多，包括油酸、亚油酸、亚麻酸等。
（3）碳水化合物：
碳水化合物含量较高，其中的水溶性多糖和酸性多糖具有较强的抗肿瘤活性。
（4）xx：
食用菌含有多种维生素。香菇含有丰富的维生素D原。每日食用3～4 g香菇就可满足对维生素D的需要。食用菌是人类膳食所需矿物质的很好来源，其中含量最大的矿物质是钾。
主要来源于xx蔬菜和水果。
8、水的生理功能有哪些?
答：
①构成机体水分布在所有的细胞组织内。②参与人体内新陈代谢的全过程。③是细胞和体液的重要组成部分。④保持人体一定的血容量。⑤对调节人体体温起着重要作用。⑥对人体关节肌肉和体腔起着重要的润滑作用。⑦提高膳食的营养价值。⑧是医药、医疗三大法宝之一。
碳水i化合物的生理功能？？
要搞好xx膳食管理需做到如下几点：
（1）成立膳食管理委员会
（2）食物营养与安全的培训
（3）制订膳食计划
(4)按周编制食谱
(5)食品卫生监量管理
(6)幼儿膳食营养监测
（7）伙食费专款专用
（8）xx幼儿的作息制度
（9）保教人员注意做好餐前餐后管理工作。
7、学前儿童与饮食有关的生理和心理发展有什么特点?针对此特点学前儿童的饮食应如何满足其要求?
谷类粗糙加工出粉出米率高，营养素损失少，但是感官性状差。而且由于植酸和纤维素含量较多，消化吸收率也相应降低。
（3）淘米时，可以使水溶性维生素和矿物质发生损失。淘米时应注意尽量使用凉水，减少淘米次数和时间。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘米之后不要浸泡。
（4）米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损失较大。
（3）保证营养的供给，特别是钙、磷以及维生素D的供给，促进儿童恒牙的发育。
为何要为儿童创造愉快的用餐环境？要求老师？
要创造快乐饮食的意境和韵味
第三章学前儿童的营养需要
1．学前儿童对能量的需要主要用于哪些方面?
答：
1、基础代谢
2、食物的特殊动力作用
3、生长发育
4、动作需要
5、排泄的损失
6、简述学前儿童较易缺乏的矿物质、生理功能和食物来源。
学前儿童的食物应容易消化，餐次安排上不能像大人一样一日三餐，进餐次数应多些，可在三餐基础上增加上午、下午和晚上临睡前一次点心。
(3)味觉灵敏，食欲好，消化道已能适应多种食物，消化能力较婴儿期有较大提高。饮食要求：
饮食中可选择多种食物共儿童食用。
(4)好奇心强，喜欢花样多变的食物，尤其受食物色彩和外形的影响。饮食要求：
2、膳食中优质蛋白比例较高。
3、食物选择及烹调方式易于消化。
4、食物的色香味形俱佳。
5、餐次多。
常见膳食问题：
1、奶类选择问题
2、辅食添加问题
3、膳食结构问题
4、膳食搭配问题
5、零食选择问题
6、餐次安排问题
2、什么是合理膳食？学前儿童合理膳食的要求是什么？
答：
合理膳食包括以下内容：
①食物种类齐全、数量充足的膳食。②合理调配各营养素比例合适的膳食。③符合人体需要、达到均衡营养的膳食。
答：
学前儿童较易缺乏的矿物质是：
钙、铁、锌、碘
钙的生理功能：
①构成机体的骨骼和牙齿钙是骨髂的重要组分。②维持多种正常生理功能。
钙的食物
①儿童最理想的钙源：
奶及奶制品（钙含量丰富，吸收率高）
②豆类及其制品．尤其是大豆、黑豆含钙也较为丰富。③芝麻、小虾皮、海带等。
（2）铁的生理功能：
①参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程；②铁与红细胞形成和成熟有关。③提高机体免疫力：
答：
学前儿童与饮食有关的生理和心理发展特点，饮食要求如下：
(1)新陈代谢旺盛，发育较快，加之此阶段儿童活泼好动，能量消耗也大，因此对营养的需求相对较高。饮食要求：
每日摄入的能量应略大于消耗的能量才能支持生长发育的需要，同时应摄入足够的蛋白质、维生素和微量元素。
(2)消化、泌尿、神经等器官系统发育尚不完善，咀嚼能力差，胃容量小，胃肠蠕动及调节能力、各种消化酶的活性等较低。饮食要求：
（2）xxD的生理功能：
提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以适应骨骼矿物化的需要，对骨骼形成极为重要。
xxD的食物
①植物性食物如蘑菇、蕈类含有维生素D2。③动物性食物则含有维生素D3，在鱼肝和鱼油含量最丰富，其次在鸡蛋、乳牛肉、黄油和咸水鱼。
（3）xxB1的生理功能：
维生素B1是构成辅酶的重要成分，该酶对调节体内糖代谢乃至热量代谢具有重要作用。
锌的食物
动物性食物：
如瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及其他海产品，尤以墨鱼卵及牡蛎含量较高。
（4）碘的生理功能：
碘是构成甲状腺素的主要原料，其生理功能通过甲状腺素的作用来体现。甲状腺素参与能量代谢，调节机体新陈代谢，并促进体格的生长发育。
碘的食物
含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。
7、简述学前儿童较易缺乏的维生素、生理功能和食物来源。
答：
学前儿童脂溶性xx较易缺乏的是xx
A、xxD。
学前儿童较易缺乏的水溶性维生素是B族中的
B1、B2及xxC。
xxA的生理功能
①促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，维持正常视觉，保护视力。②维持全身上皮细胞结构的完整性。③有利于提高机体免疫力，促进骨骼及牙齿的健康生长。
xxA的食物
①动物性食物中含量丰富，较好的来源有动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、乳类、禽蛋等。②植物性食物以深绿色或黄红色蔬菜、水果(菠菜、芹菜、胡萝卜、辣椒、芒果、杏子、柿子等)补充胡萝卜素。
在烹饪中应变换食物种类，选择色、香、味、形俱佳的食物，烹饪方法应多样，同时可将食物做成儿童喜欢的形状。
具有促进抗体产生④促进脂类从血液中转运⑤促进药物在肝脏中解毒等功能。
铁的食物
①动物性食品含铁丰富，吸收率高，如肝脏、动物血、瘦肉等。②植物性食物含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。
（3）锌的生理功能：
①结构：
锌是人体中多种酶的组成成分②催化：
有近百种酶依赖锌的催化③调节功能：
对蛋白质合成和代谢、激素具有调节功能
（1）食用灭菌奶制品，防止微生物和细菌的污染。