8
入库存 储
根据季节变化和学生及家长的反应情 况编制食谱。采购的食品以及与食 品相关的产品等应符合国家有关食品 安全标准的规定。采购时要认真验 收，检查食品包装盒生产日期，清 点商品数量。应索取证照和购货凭 证，并做好采购记录，便于追溯。
食堂储存场所、设备应当保持清洁， 食品原料、食品添加剂应当分类分架 存放，并定期检查，使用应遵循先进 先出的原则。冷藏、冷冻时确保食品 中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求， 建立食品进货台账，如实记录食品的 名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日
5
记录管 理
原材料采购验收、加工操作过程关键 项目、食品安全检查情况、人员健康 状况及晨检记录、教育培训情况、食 品留样、检验结果及投诉情况、处理 意见、发现问题后采取的措施等均应 予以记录。各项记录应有执行人员和
检查人员的签名。
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6
学校食堂食品
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加工流程图
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期等内容。
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1
出库加 工
烹调食 品
加工前认真检查待加工食品，发现 有腐败变质迹象不得加工使用。食 品原料在使用前应洗净，分类分池 清洗，切配好的半成品根据性质分 类存放，在规定时间内加工。生熟 食品的加工工具及容器应分开使用，
并有明显标志。
烹调前应认真检查待加工食品，发现有 腐败变质不得进行烹调加工。不得将回 收后的食品经烹调加工后再次供应。食 品应当烧熟煮透，加工时食品中心温 度不低于70℃。烹调后至食用前需要较长 时间（超过2小时）存放的食品，应及时 采用高于60℃热藏或低于10 ℃冷藏并加 贴标签。用后随即加盖，并贴有标签。
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2
食品留 样
学校食堂提供的食品每餐都要留样。 食品按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下 存放48小时以上，每个品种留样不 得少于100克，由专人记录，专人
专管，双人双锁。
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3
餐具消毒
餐具使用后应及时洗净并消毒，定位 存放，保持清洁。存放在专用保洁设施 内，保洁设施应有明显标记。已消毒和 未消毒的餐具应分开存放，保洁设施内 不得存放其它物品。盛放调味料的器皿
应定期清感官性状异常的，不得供 应。操作时应避免食品受到污染。菜 肴分配、造型整理的用具必须消毒。 学生用餐时按秩序排队，以班级为单
位在餐厅就餐。有值日老师或班主 任陪同就餐。
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4
晨检管理
管理员每天早晨观察食堂工作人员 精神状态是否有过疲劳和病态；眼 球和面色是否特黄；是否有发烧、 咳嗽、咯血；是否有双手化脓性 或渗出性皮肤病；是否有痢疾和其 他有碍食品卫生的疾病；是否戴戒
指项链等违规饰品，指甲是否 剪短，个人卫生是否符合要求。
卫生及废弃 物
学校厨房应做到每餐一清理，每天一 清洗，每次一消毒。餐厨废弃物应该 设专人管理，做到日产日清，最长暂 存时间不超过12小时。餐厨废弃物处 理单位要有经营资质。学校建立餐厨 废弃物处置台账，详细记录，定期向
监管部门报告。
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