第一章关注营养平衡第二节重要的体内能源一一油脂［目标导航］1 •知识与技能：(1) 了解油脂的组成和结构特点。
(2) 了解油脂在体内的转化过程。
(3) 了解脂肪在人体内的功能。
(4) 了解食用油脂对人体健康的意义。
2.过程与方法(1)从饮食与营养等生活实际出发学习本节中的有机化合物，将学到的有机化合物知识与生活实际相联系；(2)通过活动与探究学习有机化合物的性质；3•情感态度与价值观了解与人类生命、营养、健康密切相关的有机化合物，使学生体会学习有机化学对生产生活的指导意义，从而增强学生学习化学的兴趣，提高科学素养，为学生的可持续发展打下良好基础。
戸自主学习丄预包・塩理［函忆一、油脂的成分1. 油脂的组成油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油形成的酯，叫做甘油三酯，它们的结构可以表示为R L—O CH JOII出一T—Q—CH()IIR；i ―C—O—C H 2R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，一般不同。
2. 分类广釉：石皑和』静肪嶽It抽酣我fit高，常S1F是液卷棘L脂防：啊和閒肋感甘油环鈕高，常豔F呈崗态阳一3出广单瞬脂】蛉凰(陷、旳、RJ相同L混H油脂】烽基(Rt.曲，不同【议一议】1. 正误判断，正确的划错误的划“ X”。
(1) 因为油脂是混合物，所以油脂没有固定的熔、沸点(V )(2) 油脂都不能使溴水褪色(X )(3) 混甘油酯不一定是混合物，由同种混甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同混甘油脂组成的油脂是混合物(V )(4) 单甘油酯不一定是纯净物，由同种单甘油酯分子组成的油脂是纯净物，由不同单甘油酯组成的油脂是混合物(V )2. 酯和油脂有什么区别和联系，完成下列表格。
O/Ci? —OCH2O / z°lC 15 H j 1C—CXT H?化学性质水解水解、氢化，油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应联系油脂是匚一类特殊的酯物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化2•脂肪酸在人体内的功能(1) 供给能量。
相同质量的脂肪、糖类、蛋白质，脂肪提供的热量最多。
(2) 储存“能量”。
脂肪酸储存于细胞中，相当于“能量”的储存。
(3) 合成人体所需的其他化合物(如磷脂、固醇等)的原料。
(4) 促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。
3•人体必需的脂肪酸十八碳二烯酸名称化学式结构简式亚油酸C17H31COOH CH 3(CH2)6(CH 2CH ===CH) 2(CH 2)4COOH亚麻酸C17H29COOH CH 3(CH 2CH ===CH) 3 (CH 2)7COOH花生四烯酸C19H31COOH CH 3(CH2)3(CH 2CH ===CH)4(CH 2)3COOH1•一提起食用油，人们总是把它与“三高”病人联系在一起，认为吃得越少越好。
你是如何理解这个问题的？答案食用油脂不仅能提供人体生命活动所需的能量，而且可以提供人体必需的脂肪酸，还可以促进脂溶性维生素的吸收。
因此，食用油脂不是吃得越少越好。
但摄入过多的油脂，也是对人体健康不利的，易导致血脂偏高、肥胖等。
2•什么样的脂肪营养价值高？人体必需的脂肪酸有哪些？答案脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。
一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必需脂肪酸的含量较高。
人体必需的脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
二、油脂在人体内的变化1•油脂的代谢过程在人体内，油脂主要在小肠内吸收。
水解高级脂肪酸甘油酯一于高级脂肪酸+甘油I氧化[Co? +出0+热量.油脂性质的应用一一制肥皂【例】如图所示为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图，实验步骤如下：(1)在圆底烧瓶中装入7〜8 g硬脂酸甘油酯，然后加入2〜3 g的氢氧化钠、水和10 mL酒精。
加入酒精的作用为________________________________________ 。
5 mL（2）隔着石棉网给反应混合物加热约10 min ，皂化反应基本完成，所得的混合物为 （填“悬浊液”、“乳浊液”、“溶液”或“胶体”）。
⑶能作为判断油脂皂化反应基本完成的现象的是 _________________ （填序号）。
A. 反应液使红色石蕊试纸变蓝色B. 反应液使蓝色石蕊试纸变红色 （2）油脂的变质一一酸败：动植物油脂中，都含有油酸甘油酯。
由于油酸甘油酯中含有双键，在空气中放置时间久了，由 于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。
油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装中常加入一小包抗氧化剂。
C •反应后静置，反应液分为两层(4)导气兼冷凝回流Cl7lhaC(XX?H2|I IC K H SS CCXXH{'HOH. I△ I)CH ： + 3NaOH ――+3C 17H 35COONa归纳延伸（1）肥皂的制取流程:加工高级脂肪酸钠 上层 ——> 成品肥皂D.反应后静置，反应液不分层（4）图中长玻璃导管的作用为 __________________________（5）写出该反应的化学方程式： _____________________________________________________解析（1）利用酒精溶解有机物。
抗氧化剂：（1 ）干果类食品中的抗氧化剂：亚硫酸盐。
（2）食品中最常用的抗氧化剂 ：BHA （丁基羟基茴香醚）、 BHT （二丁基羟基甲苯）、PG （没食子酸丙酯）、TBHQ （特丁基对苯二酚）是国际上广泛使用的抗氧化剂。
答案（1）溶解硬脂酸甘油酯⑵胶体 （3） D动物脂肪或植物油跟NaOH 混合皂化锅----->高级脂肪酸盐、甘油和水的混合物加 NaCl 盐析1•下列物质属于油脂的是（）CH 2—( X )CCi7 His I②CH2ICHj —0( >CCi ； 11 雋Cl b —ONO-I ③ CH —C)N<)2IClh —ONOjA. ①②B.④⑤C.①⑤D.①③2•人们生活中食用的花生油、 菜籽油、豆油等植物油都是从植物的果实中提取的油脂， 是人体不可缺少的营养成分。
下列关于油脂的说法中正确的是（ ）A. 植物油都属于天然高分子化合物B. 植物油都是单甘油酯，是纯净物C. 它们在人体内必须发生水解后才能被人体吸收利用D. 上述几种植物油都是同系物，营养价值相似3•亚油酸又称顺，顺-9,12-十八碳二烯酸，在玉米油中的含量高达60%以上，经常食用玉米油可降低人体血清中的胆固醇，有防止动脉粥样硬化、冠状动脉硬化和血栓形成的作用，因此玉米 油被誉为“健康油”、“长寿油”。
下列有关说法正确的是（ ）A. 玉米油属于酯类，是天然高分子化合物B. 玉米油没有固定的熔、沸点，常温下为固态C. 亚油酸能溶于 NaOH 溶液，也能使溴水褪色D. 玉米油营养价值高是因为饱和脂肪酸含量高 4•下列区分植物油和矿物油的方法中，正确的是（ ）C. 点燃，能燃烧的为矿物油D. 加入足量的氢氧化钠溶液共煮，不再分层的为植物油 5•化学与人们的生活密切相关，下列有关说法不正确的是（ ）A. 油脂皂化生成的高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分B. 合成洗涤剂中加入含磷的盐，不但可以增强去污效果，还可增加对农作物的增收，应大力 推广C. 油脂经硬化，可增加油脂的稳定性，便于贮存与运输D. 油脂长时间放置造成油脂的酸败，影响人的健康 6•下列物质中CnHasCOtXHa Cj/HsaCOOCHaC17H33COOCH2② C K H^CXXK'HCi7lli5C( )(X1412C]7H J 5C(K)CH 2Cj7H :l3C(XKJk⑴属于单甘油酯的是 ___________ （填序号，下同），属于混甘油酯的是 ____________ 。
（2） ______________________________________________________________ 发生皂化反应的化学方程式为（只写一种即可） _____________________________________（3） ______________________________________________________________ 发生氢化反应的化学方程式为（只写一种即可） _____________________________________A. 加入水中，浮在水面上的为植物油B. 尝一尝，能食用的为植物油CHg —CK )CC15 Hai ① CH —(XJCCi-H ；?!ICHz —OOCCisHgi ④润滑油⑤花生油⑥右蜡ICrHasCOf )CHI(2) 1 - + 3NaOHCII OilICHOHI■>3C i7H35COONa (其他两个也可)当堂检测答案1答案C解析油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，也叫甘油三酯，①属于油脂，②③不符合油脂的构成，不属于油脂，润滑油和石蜡来自石油，其主要成分是烃，花生油属于油脂。
C 项正确。
2答案C解析植物油都属于高级脂肪酸甘油酯，其在体内水解生成的脂肪酸和丙三醇，可被利用。
3答案C解析玉米油是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类，但不是高分子化合物，A项错；玉米油中的亚油酸含量高，亚油酸是不饱和脂肪酸，其含量越高，油脂的熔、沸点越低，故玉米油常温下应为液态，B项错；亚油酸分子中含有碳碳双键和羧基，C项正确；油脂营养价值的高低取决于所含不饱和脂肪酸的含量，含量越高，其营养价值越高，D项错。
4答案解析植物油是油脂属酯类，在NaOH溶液中可水解成溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，不再分层。
5答案B解析用含磷洗涤剂，尽管能增强去污效果，但是易造成水体的富营养化，引起水质的变坏，我国已限制含磷洗衣粉的生产和使用。
Ci； H：<；C(X)CH2IICi;H：r«X)C}h + 2H2催化剂加热、加压ICi； Hrt'tXIJC17H35COOCH2（另一个也可）解析（1）单甘油酯是指R i、R2、R3相同，故①满足题意，混甘油酯是指R i、R2、R3不同，故②③符合题意。
（2）皂化反应就是油酯在碱性条件发生水解反应。
（3）氢化反应就是指不饱和高级脂肪酸甘油酯与氢气发生加成反应。
6答案（1）①②③。