(2011·浙江高考改编)杨梅是浙江省的特色水 果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋 的研制，基本工艺流程如下：
请回答： (1)甲罐顶上弯管中加水的主要目的是________。发酵一定 时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本 完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的 木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌附着在刨 花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵 ，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。
1.1-果酒和果醋的制作课件-人教版选修1
专课 题题 11
课前预习·巧设计
知识清单
名师课堂·一点通 创新演练·大冲关
重点突破 案例师说
课堂强化 每课一练
专题1 传统发酵技术的应用
2．果酒制作时需控制的条件 (1)传统发酵菌种的来源：附着在葡萄皮上的 野生型 酵母菌。 (2)温度：严格控制在18～25 ℃。 (3)红葡萄酒的颜色来源：发酵过程中，红色葡萄皮的 色素 进 入发酵液中，使葡萄酒呈 深红色 。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，
则乙罐中CO2的产生量是________。
A．甲罐的两倍
B．与甲罐的相等
C．甲罐的一半
D．几乎为零
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整 个过程中，某物质浓度随时间变化 的示意图如右，该物质是________。
[解析] (1)酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气 进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生， 说明发酵基本完毕。
4．果酒、果醋制作是否成功，可通过哪些方法和措施 进行鉴定？
提示：果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴 定；用重铬酸钾检验酒精，观察是否变灰绿色。
果醋：通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定； 再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步鉴定；还可以 通过显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进 一步鉴定。
二、果醋的制作原理
(1)果醋发酵的菌种是 醋酸菌 ，其代谢类型为 异养需氧型 。
(2)菌种生活特点
①最适生长温度： 30～35 ℃。 ②当 氧 和糖源充足时，醋酸菌将糖分解成 醋酸 。 ③当糖源不足时，醋酸菌将乙醇 变为乙醛，再将乙醛变 成 醋酸 ，反应简式为：
C2H5OH＋O2―― 酶→CH3COOH＋H2O 。
(5)在生产果酒的基础上生产果醋，当果酒制成以后，需 要进行哪些操作能够获得果醋？
提示：需要进行以下操作：①接种醋酸菌；②改变发酵 的环境温度，即30～35℃；③充入氧气。
3．分析整个制作过程，你认为需要从哪些方面防止发酵 液被污染？
提示：需要从发酵制作的整个过程考虑，使用到的各种 器具要清洗干净，果酒发酵过程中每次排气只需拧松瓶盖， 不要完全打开；果醋发酵时要通入无菌氧气。
(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵罐中填充的木材刨 花要经过灭菌，然后加入含有醋酸(杆)菌的培养液，使该菌 附着在刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨 梅醋的pH。
(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案： ①葡萄糖氧化成乙醇的反应式： C6H12O6―酶 ―→2CO2＋2C2H5OH ②乙醇氧化成醋酸的反应式： C2H5OH＋O2―酶―→CH3COOH＋H2O
(3)果酒制作的过程中，要始终严格控制无氧环境条件吗？ 提示：不需要。果酒制作前期要提供一定的氧，以便酵母菌 迅速繁殖，缩短发酵时间；在产生酒精的阶段才需要严格的无氧 环境。 (4)在果酒、果醋发酵时，发酵瓶装入葡萄汁时，为什么要 留出大约三分之一的空间？ 提示：①先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进 行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。
二分裂生殖
日常生活应用 酿酒、发面
酿醋
提示：□1 真核生物 □2 原核生物 □3 兼性厌氧 异养型 □4 异养需氧型 □5 20℃左右 □6 30～35℃
2．观察教材P3图1－3和P4图1－4b，根据果酒、果醋制 作原理，分析并探究下列问题：
(1)选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再去枝梗 ，分析冲洗的目的和按此操作的意义分别是什么？
提示：①冲洗的目的是除去灰尘等污物；②先冲洗，再 去枝梗，可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加杂菌污染 的机会。
(2)根据果酒、果醋发酵装置，结合果酒、果醋制作原理， 分析装置中的充气口、出气口、出料口及长而细的胶管各有 什么作用？
提示：充气口：在果醋发酵时连接充气泵。 出气口：排出果酒和果醋发酵时产生的CO2。 出料口：取样。 长而细的胶管：防止空气中的其他杂菌污染，排出发酵 产生的CO2。
1．根据果酒、果醋的制作原理，试比较发酵菌 种的不同。完成下表。
比较项目
酵母菌
醋酸菌
生物学分类 □1 ________
□2 ____Байду номын сангаас___
生活方式 □3 ______________ □4 __________
最适生长繁殖 温度
□5 ________
□6 ____________
主要生殖方式
出芽生殖
三、果酒和果醋制作流程 1．实验流程
2．注意问题 (1)选择 新鲜 的葡萄进行冲洗并除去枝梗。 (2)防止发酵液被污染。 ①榨汁机要清洗干净，并 晾干 ；②发酵瓶要清洗干净， 用体积分数为70%的 酒精 消毒，或用 洗洁精 洗涤；③装入 葡萄汁后，封闭 充气口 。
(3)控制好发酵的条件。 ①空间控制：发酵瓶要留有大约 1/3 的空间。 ②温度控制：制作果酒时，将温度控制在18～25 ℃；制 作果醋时，则需控制在 30～35 ℃。 ③时间控制：制作果酒的时间为10～12 d左右；而制作 果醋的时间是 7～8 d左右，并注意适时通过充气口充气。 四、酒精的检测 (1)检测试剂： 重铬酸钾 。 (2)反应条件及现象：在酸性条件下，与酒精反应呈现 出灰绿色 。
(4)结合杨梅酒和杨梅醋的发酵全过程，分析图示曲 线(先上升，后下降)可知，该物质应为酒精。
[答案] (1)防止空气进入 气泡冒出 (2)灭菌 醋酸(杆) 流速 (3)D (4)酒精
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系