食品安全与检测实验指导
实验一薄层色谱法测定食品中山梨酸
1原理
样品酸化后,用乙醚提取山梨酸。
将样品提取液浓缩,点于聚酰胺薄层板上,展开。
显色后,根据薄层板上山梨酸的比移值,与标准比较定性,并可进行概略定量。
2试剂
1)异丙醇。
2)石油醚：沸程：30～60℃。
3)乙醚: 不含过氧化物。
4)氨水。
5)6N盐酸: 取100mL盐酸,加水稀释至200mL。
6)无水乙醇。
7)聚酰胺粉：200目。
8)可溶性淀粉
9)山梨酸标准溶液：精密称取0.2000g山梨酸,用少量乙醇溶解后移入100ml容量瓶中
并稀释至刻度,此溶液每毫升相当于2mg山梨酸。
10)展开剂：异丙醇-氨水-无水乙醇(7：1：2)。
11)显色剂：0.04％溴甲酚紫的50％乙醇溶液,用0.1N氢氧化钠溶液调至pH=8。
12)4％氯化钠酸性溶液：于4％氯化钠溶液中加少量6N盐酸酸化。
3 仪器
喷雾器，层析缸，玻璃板：5×18cm。
4操作方法
4.1样品提取:
称取5ml事先混合均匀的样品,置于带塞量筒中,加1ml 6N盐酸酸化,用10ml乙醚提取,振摇1min,将上层醚提取液吸入另一个烧杯中。
用6ml 4％氯化钠酸性溶液洗涤两次,静止15min,用滴管取乙醚层1.5ml置于1ml EP管中, 在约40℃的水浴上挥干,加入0.10ml乙醇溶解残渣,备用。
4.2测定
4.2.1聚酰胺粉板的制备：称取1.6g聚酰胺粉,加0.4g可溶性淀粉,加约15ml水,研磨3～5min,立即倒入涂布器内制成10×18cm、厚度0.3mm的薄层板两块,于室温干燥后,于80℃干燥1h,取出,置于干燥器中保存。
4.2.2点样：在薄层板下端2cm的基线上,点样,同时点山梨酸标准溶液。
4.2.3展开与显色：将点样后的薄层板放入预先盛有展开剂的展开槽内,展开槽周围贴有滤纸,待溶剂前沿上展至10cm,取出挥干,喷显色剂,斑点成黄色,背景为蓝色。
样品中所含山梨酸的量与标准斑点比较定量。
实验二食品中甲醛的定性检测
1 原理
甲醛与盐酸苯肼在酸性情况下经氧化生成红色化合物,与标准系列比较定量。
2 试剂
1)样品蒸馏液
2)4%盐酸苯肼溶液：称取固体盐酸苯肼0.2g溶于水中，稀释至5mL（现用现配）。
3)5%亚硝基亚铁氰化钠溶液：称取固体亚硝基亚铁氰化钠0.25g溶于水中，稀释至5mL
（现用现配）。
4)10%氢氧化钾溶液：称取固体氢氧化钾10g溶于水中，稀释至100mL。
5)5%三氯化铁溶液：称取固体三氯化铁0.25g溶于水中，稀释至5mL。
（现用现配）。
6)磷酸溶液（10%）：移取磷酸10mL，用水稀释至100mL。
3操作方法
3.1 样品处理
3.2 亚硝基亚铁氰化钠法
移取蒸馏液5mL，置于试管中，加入固体盐酸苯肼1～2小粒，振荡溶解，加入新配的5%亚硝基亚铁氰化钠溶液3滴～5滴，再加入10%氢氧化钾溶液3滴～5滴，溶液如果呈蓝色或灰蓝色，表示有甲醛。
3.3 三氯化铁法
移取蒸馏液5mL，加入新配的4%盐酸苯肼溶液1mL及5%三氯化铁溶液3滴～5滴，加入盐酸使呈酸性，溶液如果呈红色，表示有甲醛。
实验三食品中亚硝酸盐含量测定（格里斯试剂比色法）
1 原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与N－1－萘基乙二胺偶合形成紫红色染料后，与标准比较定量。
2 试剂
实验用水为蒸馏水，试剂不加说明者，均为分析纯试剂。
1)氯化胺缓冲液lL容量瓶中加入500ml水，准确加人20.0ml盐酸，振荡
混匀，准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧
化铵调试至pH9.6～9.7。
2)20g/L氢氧化钠溶液称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。
3)对氨基苯磺酸溶液称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸
中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
4)0.1％N－1－萘基乙二胺溶液称取0.lg N－1－荼基乙二胺，加60％乙酸溶解
并稀释至100ml，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
5)显色剂临用前将0.1％N－1－萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混
合。
6)亚硝酸钠标准溶液准确称取250.0mg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，
加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化胺缓冲液，加水稀释至刻度，混
匀，在4℃避光保存。
此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠。
7)亚硝酸钠标准使用液临用前，吸取亚硝酸钠标淮溶液0.5ml，置于50ml容量
瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。
3仪器
分光光度计
4操作方法
1．样品处理
2. 亚硝酸盐标准曲线的制备吸取0，1.0，2.0，4.0，6.0，8.0，10.0ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0，5，10，20，30，40，50ug亚硝酸钠），分别置于50ml容量瓶中。
于标准管中分别加入9ml 氯化胺缓冲液，加5m1 60％乙酸后立即加入10ml显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用1cm比色杯（灵敏度低时可换2cm比色杯），以零管调零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。
3. 样品测定：吸取10.0ml样品处理于25ml带容量瓶中，其它操作同上。
（六）结果计算
实验四碱性乙醚提取法测定食品中脂肪
食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和一些类脂质，如脂肪酸、脂、糖脂和固醇类食物中的脂类95％是甘油三酯，5％是其他脂类。
人体贮存的脂类中，甘油三酯高达99％。
脂类的共同特点是具有脂溶性，不仅易溶解于有机溶剂，还可溶解其他脂溶
性物质如脂溶性维生素等。
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。
动物脂肪相对饱和脂肪酸和单个不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。
植物油主要不饱和脂肪酸。
本法适用于各种液壮乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品．也适用于豆乳或加水呈乳状的食品本法为国际标准化组织（ISO)、联合国粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
1.原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚一石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后．残留物即为乳脂肪。
2．试剂：25%氨水（相对密度0。
91）；96 ％乙醇；乙醚（不含过氧化物）；石油醚（沸程30～60℃）。
3．仪器：抽脂瓶：内径2．0～2．5 cm，容积100 ml。
4．测定方法：取一定量样品（牛奶吸取10.00ml；乳粉精密称取约1g用60℃10 ml水，分数次溶解）于抽脂瓶中，加人回．25 ml氨水，充分混匀置60℃水浴中加热5 min，再振摇 2 min，加人10 ml乙醇，充分摇匀，于冷水
中冷却后，加人25 ml乙醚，振摇半分钟，加人25 ml石油醚，再振摇半分钟,静置30 min，待上层液澄清时；读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后，放人100～105℃烘箱中干燥回1.5h，取出放人十燥器中冷却后称重，重复操作直至恒重。
6、说明：
（1）操作时加人乙醇，使乙醇溶解物留在溶液内。
（2）加人石油醚可使乙醚不与水混溶，而只抽提出脂肪。
石油醚还可使分层清晰。