我国已成为全世界动物源细菌耐药性最严重的国家之一。农 业部2008-2011年耐药性监测数据表明，动物和动物源食品分 离的大肠杆菌、沙门氏菌、金葡菌、弯曲菌对β-内酰胺类、 四环素类、磺胺类、氯霉素类、大环内酯类、喹诺酮类等抗 菌药物普遍呈现高水平交叉耐药。
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三、主要危害因素及其产生原因
化学性和生物性污染物是影响动物源性产品安全最主要的因素。
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2、国内食品安全事件 —1987年 上海 毛蚶 甲肝 30万市民感染 — 1997年 香港 禽流感事件 — 1998 江西 食用装过有机锡油桶中的猪油 200多人中毒 3人死亡 — 1999年8月至2000年1月 化学物或微生物污染 出口到美国的634批 食品遭销毁 —农畜产品农药残留超标 2001年 24个省（市）、自治区调查 食品中 农药残留超标率高达18.5% — 2002年6月 广西柳州市 78人食用有机磷农药超标菜花中毒事件 — 2001年 苏皖等省 肠出血性大肠杆菌O157:H7污染食物 引起2万余 人中毒177人死亡
我国目前食品抽检数量不到食品生产总量的5%，且大多 数为出口食品，国内消费食品检测比率极低。
Hale Waihona Puke 6/551、国外食品安全事件 —1972年 墨西哥 抗氯霉素伤寒杆菌 1400人 死亡 —1995年 日本 O157:H7 涉及44个都府县 上万人中毒 死亡11人 —1996年 英国 疯牛病 损失300亿美元 —1999年 比利时 二恶英 1000万只鸡被屠宰 损失3.55亿欧元 —1999年 美国 法国 李斯特杆菌 20人死 —2000年 日本大阪 牛奶 金黄色葡萄球菌 14500人腹泻等 80人住院 强制召回 —2001年 英国 口蹄疫 迅速入侵欧洲大陆和南美洲 —2003年 欧洲 甲孕酮污染猪饲料 —2005年 英国 苏丹红事件
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3、耐药性问题十分突出 —1984 英国 多重耐药沙门氏菌DT104感染爆发 —1998 中国 多重耐药屎肠球菌感染爆发 —2000- 欧美 多重耐药沙门氏菌DT104广泛流行 —2000- 美国 耐氟喹诺酮空肠弯曲杆菌流行 —2008 荷兰 多重耐药沙门氏菌DT104感染爆发 —2010-2011年 印度携带NDM-1基因的“超级细菌”，感染人数超过300 人
化学性污染物
❖ 兽药残留（包括允许使用和禁用品种） ❖ 非法添加物（三聚氰胺、皮革水解蛋白等） ❖ 农药残留（如有机磷、有机氯类农药） ❖ 环境污染物（如多氯联苯等） ❖ 霉菌毒素（如黄曲霉毒素等） ❖ ……
生物性污染物
❖ 细菌（如沙门氏菌、李氏杆菌等） ❖ 病毒 （如朊病毒、口蹄疫等） ❖ 寄生虫（如旋毛虫等） ❖ ……
食品安全与检测技术 Food Safety and Analytical Technology
动物源性食品安全 现状与监控
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内容
一、畜牧水产养殖业及动物源性产品简况
二、动物源性产品安全现状 三、主要危害因素及其产生原因 四、农业部兽药残留和耐药性监控计划 五、兽药残留检测技术 六、对策和建议
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—2007年 山东多宝鱼事件 —2008年 出口日本禽产品硝基呋喃代谢物残留事件 —2008年 三鹿三聚氰胺事件 —2009年2月 浙江多省 63名婴儿 多美滋婴儿配方奶粉 肾结石 —2009年2月 蒙牛 特仑苏 OMP（IGF-1） —2009年4月 浙江 晨园乳业 皮革水解蛋白 —2009年12月 上海熊猫乳品有限公司因三聚氰胺超标被查处 —2010年7月 甘肃青海吉林再现三聚氰胺超标奶粉 —2011年3月 双汇因瘦肉精遭央视曝光 —2011年4月 重庆查获26吨来自广西内蒙古的三聚氰胺超标奶粉 —2011年12月 蒙牛黄曲霉毒素事件
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—畜产品和水产品出口欧盟、日本等屡屡受阻 —2002年 SARS 食用野生动物（动物产品）
—“瘦肉精”残留事件 常年发生 上万人中毒
— 2003年 广西等地 猪氯霉素残留事件 — 2003年 山东 禽肉查出含呋吗唑酮和呋喃唑酮残留 出口瑞典的遭
封杀 —2004年 口蹄疫 —2005年以来 禽流感 —2005年 出口香港水产 孔雀石绿 —2006年 上海多宝鱼事件和河北红心鸭蛋事件
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一、畜牧水产养殖业及动物源性产品简况
中国是养殖业大国，其中： 猪，66686.4 万头 奶牛，1420.1 万头 禽，110 亿羽 羊，28087.9 万只
数据来源：中国统计年鉴（ 2011 ）
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中国又是动物源性产品生产和消费大国，其中： 肉类，7925.8 万吨，人均达59 kg；蛋类，2762.7 万 吨，人均达21 kg；奶类，3748 万吨，人均达28 kg ；水产品，5373 万吨，人均达40 kg。
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—2006年 德国 120吨猪肉 过保质期4年 销往土耳其 —2006年 美国 毒菠菜事件 大肠杆菌污染 造成26个州200余人感染，其 中3人死 —2008年 日本 水银大米 水银污染田种植水稻出售 —2009年 美国 花生酱事件 花生酱和花生糊被沙门氏菌污染，造成636 人感染，至少9人死亡。 —2009年 加拿大 李斯特杆菌事件 1人死 —2011年 日本牛肉遭放射性污染，截止7月底578头 —2011年 德国 肠出血性大肠杆菌，至今死亡49人 —2011年 德国饲料二噁英污染，4700多个农场关闭
数据来源：中国统计年鉴（ 2011 ）
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二、动物源性产品安全现状
全球经济一体化和食品贸易国际化使食品安全成为一个世 界性的挑战和全球重要的公共卫生问题。
其中外源化合物（兽药、药物添加剂、违禁药物等）残留 和微生物污染问题是影响动物源性产品安全的主要因素。
尽管世界各国采取了一系列政策和监控措施，但世界范围 内涉及食品安全的恶性、突发事件时有发生，食品安全现 状仍然令人担扰。
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危 害
农药 兽药 重金属 毒素 微生物 非法添加 外包装污染物
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动物源耐药菌/耐 药基因流行病学
水产品
海洋 / 湖泊
游泳
动物饮用水
河流/溪水
人饮用水
加工