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殖慢，或杂菌繁殖，造成曲料品温不一致， 不易管理，影响成曲质量。 &’(’, 要有足够的风量。厚层通风制曲一 般有 #, + &" -. 厚的曲料，米曲霉生长时需 要有足够的空气，米曲霉繁殖时又会产生很 多热量，需要散发，因此必须给予充分的风 量、风压，以透过料层维持米曲霉所需的最 适条件。 通风量小，会促使链球菌繁殖。 通风不良的角落，会造成厌气性梭菌的 繁殖。 通风量过大，品温下降，小球菌会大量 繁殖。 &’(’) 曲室要保持清洁，凡接触熟料的工 具，设备输送设备等等，必须清洁卫生，防 止杂菌污染。 &’(’/ 在 通 风 制 曲 过 程 中，添 加 冰 醋 酸， （相当于制曲总原料 "’&* ） ，拌入过筛后的 熟料中，然后接种培养，可以抑制细菌的生 长，提高成曲的质量。 金、咖喱粉等还有赋色作用。 遮除鱼腥较好的香辛料有肉豆蔻、肉豆 蔻衣、月桂；其次为丁香、众香子、肉桂、 洋葱、大 蒜、姜、鼠 尾 草、小 豆 蔻、芫 荽 等。遮除羊肉膻味较好的香辛调料有孜然、 丁香、众香子、月桂、鼠尾草；其次为肉豆 蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、芫荽、大蒜、 莳萝、香 荚 兰 豆、姜、甘 牛 至、罗 勒、薄 荷、紫苏等。遮除豆腥味较好的香辛调料有 肉豆蔻、肉豆蔻衣、丁香、众香子、肉桂、 月桂、鼠尾草、小豆蔻、芫荽等。 国外使用香辛调料的原则：首先考虑对 异味的遮除效果，其次考虑与加香产品的适 应性；香辛调料粉末添加量一般为 "’0* 或 低于此量，精 油 和 油 树 脂 为 "’"#* ；具 有 苦、具体运用
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的生长是十分不利的，污染杂菌的种类及数 量的多少，直接影响到成曲的质量，同时对 酱油的发酵造成负面作用，最终使酱油的质 量降低，原料利用率下降。因此在制曲生产 时，首先要选用优良的、纯粹的种曲。 原菌种不纯或退化，是造成种曲质量不 好，进而影响成曲质量的主要原因。 要保证米曲霉种纯，性能优良，防止退 化，必须定期进行种曲的复壮、筛选。 要选用新鲜的、优良的、杂菌数含量极 低的种曲。 使用种曲机生产的优质种曲，杂菌数可 以达到小于 !"# 个 $ % 种曲水平。 &’(’# 曲料混合润水要均匀，加水量适当， 一般要求熟料水分在 ()* + ,"* ，应按不 同季节作适当调整。高水分制曲相对酶活力 高，但管理难度大，易于污染杂菌。 &’(’& 原料蒸煮要达到蛋白质适度变性。 &’(’( 接种要均匀。要防止接种多的曲料， 繁殖快，品温上升，而没有接种的曲料，繁
第(期 ’""’ 年 ( 月
中 国 调 味 品
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酱油生产技术 （八）
低盐固态发酵法酱油生产技术 （二）
鲁 肇 元 & 制曲
“制曲”是酱油酿造的重要 工 序 之 一。 制曲的目的，就是创造一种米曲霉最适宜的 生长环境、生长条件，以保证米曲霉正常的 生长、繁殖，并产生在酱油酿造阶段所需要 的各种“酶” ，这些“酶”类是在酱油酿造 阶段原料分解、转化、合成的物质基础。因 此成曲质量的优劣，直接影响到原料的利用 率及酱油产品的质量。 中国传统的老法制曲，多采用帘子、竹 匾、木盒等简单设备，操作繁重，温湿度不 易控制，制曲时间长，成曲质量不稳定。 *" 年代末到 +" 年代，在酱油行业推广 应用了“厚层通风制曲设备” （机械制曲） 。 从开始简单的曲池通风制曲，发展到移动式 曲箱制曲，链箱式曲箱制曲，再发展到自动 化程度较高的“圆盘制曲机” ，这些都属于 机械制曲的范畴。 “厚层机械通风制曲”就是将接好种曲 的曲料，置于曲池（曲箱）内，厚度在 &" ,- 左右，利用通风机供给空气，调节温度、 湿度，使米曲霉在较厚的曲料中生长、繁 殖，直至完成制曲的过程。 “厚层机械通风制曲”与传 统 的 老 法、 竹匾、曲盒制曲相比，具有明显的优点。 节省厂房面积，提高厂房利用率；降低 劳动强度，改善劳动条件；操作方便，便于 万方数据 实现（出入料、翻曲操作）机械化和自动化 &.’ 操作步骤 &.’.! 熟料的冷却、接种、入池 经过蒸熟的曲料，应迅速冷却，并把结 块的部分打碎，使料温降到 )" / 左右时接 种， （一般冬季 &( 0 )" / 、夏季&) 0 &+ / ） ， 接种量为原料总量的 ".’1 0 ".*1 ，种曲应 先与少量干蒸灭菌的麸皮拌匀后掺入到熟料 中，以求混合均匀。 曲料 入 池 要 做 到 松、匀、平，厚 薄 一 致，防止脚踩或压实，否则会造成通风不 匀，温湿度也难以一致，影响制曲的质量。 入池曲料品温要求控制在 &" 0 &’ / ， 在曲料的上、中、下层各插入一支温度计， 以观察品温变化情况，如入池后品温高低不 一致，应及时开动风机使品温均匀的保持在 &" 0 &’ / 。 &.’.’ 静置培养（孢子发芽期） 曲料入池后，曲室室温应保持在 ’( 0 &" / ，干湿球温度计温度差保持在! 0 ’ / ， 静置培养 + 0 (2，这个阶段为米曲霉孢子发 芽期，当料层温度上升到 &* 0 &%/ 时应及 控制。 &.! 厚层机械通风制曲工艺流程
米曲霉开始着生孢子时，米曲霉的蛋白 酶分泌最为旺盛，此时应调节进风的温湿 度，严格控制料温在 !& $ !" # ，使曲料不 发干。 当曲料从白色逐渐转为黄绿色，料温要 逐渐 下 降，到 出 曲 前 " *，应 将 料 温 降 至 !& # 以下，直至出曲。 !+! 成曲质量标准 !+!+, 感官鉴定 菌丝丰满，呈浅黄色，色泽均匀，无杂 色，手感蓬松柔软，富有弹性，无夹心，具 有曲子特有的香气，无其它不良气味。 !+!+" 理化指标 成曲含水量 "(- $ !&蛋白酶活力 ,&&& $ ,’&& 单位（福 林 法） !+% 影响成曲质量的技术关键 从制曲的全过程看，种曲的质量（优良 的、纯粹的种曲） 、原料的配比（配比合理、 营养丰富） 、熟料的变性适度，温度、 ./、 通风（氧的供给） 、水分（湿度） 、制曲时间 的控制等等诸多因素，均对成曲的质量起着 关键的作用。在米曲霉的生长繁殖过程中， 不仅在曲料上的微生物变化是十分明显的， 同时还发生了一系列的物理变化和化学变 化，在这个变化过程中，完成了米曲霉的生 长繁殖和代谢产物的积累，这些产物是在酱 油发酵阶段发生的一系列生物化学变化的物 质基础。 要保证成曲质量的优良，应该说上述的 各个因素都是关键技术，需高度重视。 !+%+, 种曲的质量与杂菌污染的防止 在现有的技术设备及工艺条件下，机械 通风制曲不可能进行纯粹米曲霉的培养，现 有的制曲设备是开放式的，在整个制曲过程 中，不可避免的要发生霉菌、酵母菌、细菌 的污染。这些杂菌的生长、繁殖，对米曲霉
不同作用的香辛料应用，在猪、牛、羊 肉中 添 加 肉 豆 蔻、丁 香、芥 菜、莳 萝、芫 荽、欧芥、黄蒿、茴香等；在鸡肉中添加欧 芥、芥菜、黄蒿、茴香等；在鱼贝类中添加 芥菜、欧芥、莳萝、茴香等；在蔬菜中添加 肉豆蔻、欧芥、芥菜、黄蒿、莳萝、茴香、 芫荽等起赋芳香作用。 在猪、牛、羊肉中添加姜、葱类、月桂、 洋苏叶、陈皮、麝香草等；在鸡肉中添加月 桂、葱类、陈皮、洋苏叶、麝香草等；鱼贝类 中添加月桂、大蒜、葱类、陈皮、麝香草等； 在蔬菜中添加月桂、葱类、洋苏叶、麝香草、 芥末、胡椒等起去异脱臭作用。在许多原料中 添加辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等起赋辛辣、 万方数据 增进食欲作用，而添加红辣椒、番红花、郁
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总第 ")" 期
时开动风机通风，调节温度在 !" # 左右， 以后通过开机、停机间断通风的办法来维持 曲料品温在 !" $ !% # ，不能低于 !& # ，如 曲料品温低于 "’ # ，则很难在 "( $ ") * 内 完成制曲过程。 !+"+! 第一次翻曲（菌丝生长期） 曲料入池后经 ," * 培养，品温上升较 快，这个阶段为菌丝生长期，由于菌丝的生 长繁殖，曲料开始发白，并结块，通风阻力 加大，出现底层品温偏低，表层品温偏高， 温差逐渐加大的现象，通风阻力增大，虽然 连续通风料温仍有上升趋势。此时应进行第 一次翻曲。 翻曲前 应 打 开 曲 室 门 窗，换 进 新 鲜 空 气，并把料温降至 !& # 以下，翻曲时将曲 料块打碎，使曲料疏松，翻曲后应保持曲料 平整、厚薄一致，翻曲时间不要超过 &+’ *， 翻曲完毕立即开动通风机通风，防止料温超 过 !’ # 。 第一次翻曲应注意，若翻曲过早，易杂 菌污染，若翻曲过迟则因通风不良，菌丝减 少，酶的活力下降。 !+"+% 第二次翻曲（菌丝繁殖期） 第一次翻曲后，菌丝生长更加旺盛，料 温上升也极为迅速，又形成结块，这时一定 要加强管理，控制曲室温度，继续连续通 风，严格控制料温不能超过 !’ # ，此时由 于菌丝生长充分，曲料全部发白。当曲料结 块面层有产生裂缝迹象，料温相应上升时， 应时行第二次翻曲。翻曲操作同第一次要 求。 !+"+’ 孢子生长期 第二次翻曲后，应连续通风，料温应维 持在 !& $ !" # ，经 " $ ! *，菌丝开始着生 孢子，如果曲料出现裂纹收缩，再次产生裂 缝，为防止漏风，可采用铲曲的措施及时压 万方数据 缝，以避免局部品温过高造成烧曲。