药膳制作方法
药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。

）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。

它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

中国药膳的制作方法非常讲究,十分复杂，有熬、烩、汆、汆焖、烧、蒸、煮、卤、炸;还有炒、煎、烙、煱、浸、煨、煸、烤等近20余种手艺。

现代营养学家对熏烤、腌制、油煎、油炸的烹调方法持否定意见，认为蛋白质与脂肪一经炸、烤、爆处理会产生致癌物质。

科学的发展，促进了烹调技术的改进，对传统的不利于健康的烹调方法应剔弃，如何选择适合人体生理要求的烹调方法，请读者参考有关烹饪知识介绍。

(一)烛
药膳的炖法，是将药物和食物同时下锅，注入清水，放入调料,置于武火上烧开,撇去浮沫,再置文火上炖至熟烂。

炖的具体操作方法是：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。

另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放人锅内，冉加入生姜、葱、胡椒及清水适量,先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。

一般炖的时间掌握在2~3小时左右。

其法所制药膳的特点是质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等。

(二）煮粥
药粥也是药膳的一个重要组成部分，《本草纲目》中就记载着常用的药粥五六十种，《粥谱》中则列有二西多种。

这些药粥都是按照处方的要求选用一定的中药材和其他的米谷之物共同制成的。

对于疾病初愈、身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。

药粥的特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便,老少皆宜，长期服用可以使人滋补强壮，疗病抗衰，延年益寿。

药粥的品种繁多，功效各异，煮粥的方法也不尽相同,归纳起来有以下两类：
1.药、米同煮
主要适用于药能够食用又宜与米谷之物同锅煮制的药粥。

所制药粥不但具有确实的效用，而且还能够增添药粥的滋味和形色，如莲实粥、苡仁红枣粥。

2.药、米分制
具体做法分为两种形式：
(1)提汁先将药物提成浓汁，再同米、谷之物同煮成粥。

其法又分为"汁煮粥"和"粥掺汁"两种。

①"汁煮粥"一般是先将药物榨汁或提汁，再与米谷之物同时煮成药粥，此法适用于药不宜食或不宜与米谷同煮的药粥，如甘蔗粥、竹叶粥。

②"粥掺汁"一般是先将药物榨汁或提汁，待米谷之物已煮熟成粥之后，再将药汁掺入粥内调匀而成药粥。

适用于药鲜嫩、汁多的一类药粥,如生地黄粥。

(2)打粉即将药粥中的药物打成细粉，待粥煮熟后,撒下药粉，一边撒，一边搅匀，粥稠即成。

主要适用于药不宜久煮而又可以食的一类药粥，如荜茇粥。

(三）煨
药膳的煨制法，一般是指用文火进行的长时间的烹制方法。

具体的加工方法有两种:一种是利用文火,慢慢地将原材料煨烂。

另一种是沿用民间单方的烹制法，将所要烹制的药膳原材料用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋在刚烧过的柴草灰中,利用余热将原材料煨熟。

这种方法时间较长，要添几次热灰，保持一定的温度。

如子午乌鱼等。

(四）蒸
药膳的蒸制法，是利用水蒸气加热烹制药膳菜肴的方法。

其特点是温度高（可以超过100℃），加热及时，汤汁纯厚，利于保持形状的整齐。

本法不仅用于烹调，而且还可以用于初加工（如热水发蹄筋）和菜的保温消毒等。

(五）煮
药膳的煮制法，是将原材料放入多量的汤汁和清水中，先用武火煮沸,然后用文火烧熟。

特点是口味清鲜。

具体操作方法，是将药材与食物经初加工之后，放置在器皿中，加人调料，注人适当的水和汤汁，用武火煮沸后，用文火煮至酥烂。

适用于体小、质软的原料。

如石斛煮花生。

(六)熬
药膳的熬制法，是将初加工的原材料放置在锅中，加入水和调料,置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠、味浓、酥烂，如银耳羹。

(七）炒
药膳的炒制法，是先将锅烧热，再下油，一般先用武火，锅要先滑油，并依次下料,用手勺或铲翻拌，动作要快，断生即好。

适用于炒的原料多为刀工处理后的丁、丝、条、片等。

(八）卤
药膳的卤制法，是将初加工的原料首先按一定的方式与药物相合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁,直至成为熟食品。

特点是味厚、浓香。

卤汁的配制:沸水10千克，酱油2.5千克，料酒250克，冰糖500克,精盐250克，大茴香30克，草果30克，桂片30克,甘草30克，花椒15克，丁香15克。

将药料用纱布袋装好，扎紧口，投人沸水中，加酱油、料酒、精盐、冰糖、姜、葱等调料，用温水煮沸。

等到透出香味、颜色成酱红色时，即可以用来卤制食品。

如丁香鸡、陈皮鸡的卤制。

在使用过程中，为了保证其制品的色、香、味，可适当加炒糖汁（冰糖〉。

(九)炸
药膳的炸制法，是用武火将原料在多油的锅里烹调的方法。

一般用油量比原料多几倍。

要求用武火，油热，原料入锅后有爆炸声，掌握火候适度，防止过热烧焦。

炸的特点是口味香、酥、脆、嫩。

药膳炸制法分为:清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸等。

(十)烧
药膳的烧制法，一般先将原料经过煸、煎、炸处理之后，进行调味调色，然后再加汤或清水，用武火滚、文火焖，烧至卤汁稠浓即可。

其特点是卤汁少而黏稠，味鲜，软嫩。

如参杞红烧熊掌〈注意掌握好汤或清水适童，避免烧干或汁多〉。

(十一)药酒
药酒的制法，是以酒为溶剂，药为溶质，采用一定的方法制作的饮料。

它主要是使药性借酒的力量遍布到身体各个部位。

多用于治疗风湿痹病，以及气滞血瘀之症。

药酒的制法，有浸泡法和渗滤法。

目前，一些滋补店制作药酒，都采用浸泡法，但量不大；药酒工业生产，一般采用渗滤法。

如泡人参枸杞酒、三蛇酒等。