4
类胡萝卜素的生物利用率变化范 围较大，
从<10％（如未经加工的生胡萝卜） 到>50％（在油溶液中或人工合成的 制剂）。
5
影响吸收率的因素：膳食纤维（尤其是果 胶）；缺乏脂肪；胆汁流量不足；患脂质吸收 障碍等疾病；胃酸度降低均可降低吸收率。
少量维生素E可预防胃肠道内类胡萝卜素的 氧化；过量则降低血浆类胡萝卜素浓度。
类胡萝卜素中位数浓度也随年龄变化， 但各种类胡萝卜素不尽相同。
9
美国40岁人群血清类胡萝卜素浓度
（mol/L）
种类 番茄红素 黄体素+玉米黄素 -胡萝卜素 -隐黄素 -胡萝卜素
中位数（男） 0.47 0.35 0.22 0.13 0.065
血清中浓度 中位数（女）
0.41 0.35 0.28 0.13 0.081
此外，类胡萝卜素的吸收率随其摄入量的增 加而下降。
（大量类胡萝卜素还可相互干扰而影响彼此的吸收，但这种作用并非 竞争性的，角黄素和黄体素对 -胡萝卜素的吸收几乎无影响）
6
空腹血中有30余种类胡萝卜素， 其中黄体素、番茄红素、玉米黄素、 -隐黄素、-胡萝卜素和 -胡萝卜 素6种占血中类胡萝卜素总量的60％ 70％。
能预防这些异常的可能膳食因素包括 其它类胡萝卜素、植物雌激素等食物成 分，或者大剂量补充 -胡萝卜素。
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抗氧化作用
类胡萝卜素与 -生育酚、维生素C、 谷胱甘肽和硒一起被称为抗氧化营养素。 抗氧化剂一般通过优先被氧化，即向一 些活性细胞氧化剂提供12个电子，保护 细胞内重要结构免遭氧化。
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类胡萝卜素的抗氧化作用是猝灭单线 态氧。类胡萝卜素与单线态氧相互作用， 生成胡萝卜素氧化物，后者随即无害地 向周围释放能量（单线态氧，能与细胞中的许多 成分相互作用产生多种氧化产物） 。
类胡萝卜素的营养
1
类胡萝卜素（carotenoids）是1911年 Tsdwett在色谱法分离研究中首次提出的。
类胡萝卜素包括600多种化合物，存在 于一些动物、植物和微生物中。
类胡萝卜素及其代谢产物有多种生物 学功能，包括在动物和微生物中转化为 维生素A等，并对人类的某些疾病具有一 些潜在的影响 。
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-胡萝卜素与肺癌
在芬兰的一项对中年男性吸烟者的研 究中，连续510年，给予 -胡萝卜素 20mg/d的治疗组（n=14564）不论是否补 充 -生育酚，肺癌的发生率（RR=1.18；95 ％CI=1.031.36）和总死亡率（RR=1.08；95％ CI=1.011.16）均高于安慰剂组（n=7287）。
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-胡萝卜素在哺乳动物中可转化为维 生素A(1930年首次发现) 。目前已知的600多种 类胡萝卜素中约有50种可在人类和其它 脊椎动物的肠粘膜、肝脏和其它器官中 转化为维生素A。
类胡萝卜素是人体维生素A的重要膳食 来源。
14
-胡萝卜素转化为维生素A，在肝 脏有57％ ，在肠粘膜为 43％。
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2
各种类胡萝卜素最常见和最稳定的形 式是其全反式异构体，但仍存在许多顺 式异构体。除9-顺式异构体外，目前很 少有其它顺式异构体被认为在营养上起 重要作用。
3
膳食类胡萝卜素在食物中主要以两种 形式存在：
①在植物油中呈真溶液状态，如红色 棕榈油。
②在蔬菜水果中与纤维、可消化多糖 及蛋白质组成结合物。由于结合物通常 不能在食物加工过程中或在通过肠道时 被完全分解。

免疫作用
叶黄素是活性强于 -胡萝卜素的免疫 增强剂。
在不同免疫系统中各种类胡萝卜素活 性不同。
类胡萝卜素主要是激活T细胞的免疫 反应。
16
在连续42120天摄入（基本）无类胡萝 卜素膳食（1066μg RE/天）的妇女中，63％出 现排卵延迟或周期停止、黄体期长度改 变、月经期延长。在摄入富含类胡萝卜 素膳食的妇女中仅5％发生这种异常。但 少量补充 （83μg RE/天）后不能纠正。
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人体内类胡萝卜素含量
组织或器官 脂肪 肝 肌肉 肾上腺 血浆
占体重％ 18.8
2.3 42.8
0.02 4.9
总量（mol） 42.2 7.8 2.04 0.46 4.5
占体内总量％ 65.39 12.09 3.16 0.71 6.97
（松果体中以 -胡萝卜素为主，视网膜黄斑中以 黄体素 和玉米黄素为主。）
补充 -胡萝卜素并不影响该人群中其 它癌症的发生率。
22
CARET研究
另一项在美国西北部进行的 Carotene and Retinol Efficacy Trial，给吸烟者和石 棉工人( n=18314）补充 -胡萝卜素30mg/d 和视黄醇酯25000IU/d，共4年。
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类胡萝卜素可被强氧化剂，化学氧 化或生物氧化，生成各种氧化产物。在 生理状态下，此反应可能是有利的（清 除细胞内的强氧化剂），中性的（不足 以影响细胞代谢），或不利的（破坏维 生素A原类胡萝卜素）。
20
-胡萝卜素与肺癌
流行病学研究中一致性最好的是 -胡萝卜素摄入量与肺癌发生率之 间的负相关关系。
5％95％百分位数 0.130.82 0.160.72 0.090.91 0.050.38 0.020.22
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类胡萝卜素主要存在于脂肪、肝脏和 血浆中；
较小组织如睾丸和肾上腺以及黄体（112 nmol/g）中类胡萝卜素浓度较高；
一些重要组织如肌肉和大脑中浓度却 很低；
体内类胡萝卜素总量主要随膳食摄入 量的变化而变化。
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体内 -胡萝卜素和视黄醇的MST值分 别为51天和474天；
血浆中 -胡萝卜素和视黄醇的MST较 短，分别为913天和26天。
（体内MST值的差异可能反映了视黄醇及类胡萝卜素在组织储 存区域内外的交换效率。）
类胡萝卜素的MST值受所给剂量的影 响不大。
平均停留时间（mean sojourn time，MST）的定义是微量分子 从首次进入系统到被不可逆排出的平均时间
7
血浆胡萝卜素浓度依赖于从膳食中摄 入的量、肠道吸收率、组织摄取量、组 织重新释放入血量及其分解速度。
通常番茄红素是血浆中含量最高的类 胡萝卜素，其余依次是黄体素＋玉米黄 素、-胡萝卜素、-隐黄素和 -胡萝卜 素。
8
番茄红素浓度，男性高于女性；女性胡萝卜素和-胡萝卜素浓度高于男性；
吸烟可使血中类胡萝卜素浓度下降30％， 但番茄红素例外。