5、糖的选择
杂质多，甜昧差、蔗糖含量低的糖不宜采 用。主要选用白砂糖。此糖甜度大(含蔗 糖量99%以上)甜味正，溶解性好。
6、酒的选择
• 广式香肠对于白酒的选择是很讲究的。好 的白酒不但能解腥去膻，还给人愉快的特 有的醇香味，从而改善制品的风味。因而 白酒是广式香肠的重要辅料。 • 对于那些闻时冲鼻，喝时辣口，香味不纯 正及浑浊的白酒不可采用。不同型的白酒 切勿混合使用。白酒的度数在50-60度为宜。
广式香肠
一、原辅料选择 二、制作工艺
一、原辅料选择
• 广式香肠的质量除工艺规格和人的技术素 质外 ，还取决于原辅料的质量。不言而喻， 对原料辅料的选择必须服从广式香肠的特 点。我们常说优质原辅料生产出优质产品 是有 一定道理的。 • 下面从精肉选择、肥膘选择、肠衣选择、 盐的选择、糖的选择、酒的选择和发色剂 的选择分别进行介绍。
5、肉条漂洗
• 盛器内放满清水，按盛器容积肉条批量投 入，浸没在水里的时间约20分钟。双手须 把肉条在水中上下翻动几次以利漂去肉条 里的血水，让肉条的颜色再淡些。然后取 出肉条沥干水份以待切肉丁。盛器内的水 须不断调换。
6、切肉丁
• 可用人工或绞肉机切肉丁，肉丁规格l 厘米 左右呈颗粒状。为使肉丁呈颗粒状不糊， 绞肉刀具须定期研磨。
7、发色剂的选择
• 传统的广式香肠习惯都用硝酸盐作发色剂。 有些厂家把硝酸盐和亚硝酸盐混合使用， 使产品在短期或较长时期内获得比较满意 的发色效果。即精肉是玫瑰红色。
二、制作工艺
• 原料肉采用新鲜无皮带膘后腿，成品规格 为一级广式香肠。其工艺流程图如下： 原料肉选择一一剥膘一一 拆骨一一肉块修 整一一肉块开条一一肉条漂洗一一切肉丁 一 一肉丁秤量一一拌馅； 肥膘漂洗及整理一一切膘丁一一膘丁漂洗一 一膘丁秤量一一拌馅一一灌馅一一打针一 一扎草一一束绳一一漂洗一一开竹一一烘 焙一一调竹一一保温一一成品自然冷却一 一成品整理和包装。
12、漂洗
• 湿肠经灌馅、打针、扎草、束绳工序，肠 身上会附着一些料液或油腻，湿肠漂洗的 目的是去掉肠身上的附着物，有利于改变 成品的色泽及其他的质量。
13、烘焙
• 烘房用何种能源作热能都可以，关键是烘 房保温性能佳，排湿速度快，同时又能调 节烘房内的温度。 • 湿肠烘焙到一个阶段时必须要调竹。所谓 调竹简单地讲是挂在竹竿下的湿肠上下对 调位置或者说上下翻身。 • 广式香肠调竹分三次，其成品质量最佳。
3、肠衣选择
• 肠衣是香肠的包装。必须能反映出香肠的 内在质量和外部质量。所以，肠衣的选择 非常重要。 • 肠衣的质量与猪的品种、饲养龄、饲料、 饲养管理、肠衣制作工艺等均有密切关系。 优良的品种、精饲料、科学的饲养管理、 先进的肠衣制作工艺，才能生产出优质肠 衣。
4、盐的选择
• 一级精盐 • 感官指标 ：色泽洁白或无色。正方形晶粒 整齐而有规则。咸味正常不带苦涩味或其 它异味。
7、肥膘漂洗及修整
用4O℃左右水洗去肥膘上的油腻及杂质。肥 膘上出血点，精肉、厚度在1.2厘米以下的 膘均需修去。
8、拌馅
肉丁和膘丁按一级广式 香肠的比例投入拌和 机。配以适量的辅料 ( 糖、盐先用温水溶 解)。 一次拌陷以50公斤(肉 丁和膘丁)为一个单位 并交灌馅工序之用。
9、灌馅
• 可用人工或灌肠机灌制，一个操作者每次 以二把肠衣为定量浸入温水中，使肠衣变 软便于灌制。 • 注意方面 ：1)上道工序拌成的肉馅及时灌 制，不可搁置较长时间。2)肠衣打首尾结头， 结头下的肠衣长度不超过3厘米。结头里没 有肉粒。3)灌制过程肠衣破裂应暂停灌馅， 在破裂处用水草扎紧方可继续灌馅。
1、剥膘
• 广式香肠规格要求精肉丁上无膘，膘丁上 无精肉。精肉丁上带膘，香肠在烘焙时易 出油，对保存期带来不利的因素，时间稍 长香肠会发哈，同时对成品率及其它质量 上都有很大的影响。
2、ห้องสมุดไป่ตู้骨
• 拆骨是将已剥去肥膘的后腿内的骨头取出。 后腿内的大小骨头有相思骨(骼骨)，直胴骨 (股骨)、弹子骨( 膝盖骨)、后膀骨(胫骨)、 筷子骨(腓骨)、尾椎骨等组成。 • 要求做到骨上不带肉，肉中无碎骨，肉块 比较完整。
1、精肉选择
• 精肉必须选择经过兽医检查符合卫生质量 要求的刚宰杀的可以鲜销的猪大排或后腿， 以淡红色肉质柔嫩的为佳。这样制成的香 肠在色泽、滋味、形态等方面才能达到上 乘。
2、肥膘选择
• 肥膘采用新鲜的猪大排或后腿的硬膘，厚 度1.2 厘米以上。其它部位的脂肪组织状态 很软，网状结缔组织含量较多，不宜作香 肠的膘丁。冷冻时间超过三天以上的肥膘 不宜采用。
3、肉块修整
• 剔出深色的肉，修去淋巴、脓泡、淤血、 出血点、硬筋、衣膜、细小的碎骨。 • 这是一道把关工序，成品质量好与差在此 一举。上道工序漏刀的在此必须补刀，例 如肉块上的脂肪或其它杂质。
4、肉块开条
• 可用人工或开机条把肉块切成1.2厘米左右 厚薄的肉条便於漂洗肉中的血水，使成品 的色泽符合质量规格。
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10、打针
• 传统广式香肠有打针 这道工序，打针的目 的无非是使肠馅内空 气逸出，防止成品切 片有空洞。
11、扎草
• 所谓扎草就是把湿肠分成每段长度相等的 肠子。水草裁成每根20厘米左右的长度， 扎草时水草需浸没在水里，操作时得心应 手易于扎紧。 • 水草收紧打结时肉粒向两端即反方向挤压 ， 避免肉粒打在结头里。这样水草易于扎紧 防止直通肠产生。