*食品理化检验复习题一．填空题1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。

采样的程序分为三步即检样、原始样品、平均样品；2．样品预处理总的原则是消除干扰因素和完整保留被测组分；样品预处理目的：测定前排除干扰组分和对样品进行浓缩；样品预处理的方法有有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法和浓缩法。

测定食品中金属离子，样品处理常用有机物破坏法。

3．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。

干法灰化中加入硝酸的目的是加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。

4. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。

蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。

5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为萃取（提取）。

6. 色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分离。

,7. 干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。

8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%)、体积分数(%)、质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)、滴定度(g/mL )等。

9. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。

10. 氢氧化钠可使酚酞变红色。

11.标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。

12.作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的准确度。

13.精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。

它的高低可用偏差来衡量。

14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至 g 。

?15.测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。

16.相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。

锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。

乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是；波美计有轻表、重表两种，前者用以测定相对密度小于1 的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。

17.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率测定的因素是光波长和温度；折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。

18.阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；当旋光质溶液的质量浓度为1g/1mL；L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。

19．水分测定的主要设备是恒温烘箱；水分测定的温度是：100～105℃；水分测定的计算公式是样品中水分重×100/样品重测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过 2mg 。

20．直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少 200 g ；测定水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在为宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3 为宜；水分含量≥16% 如面包：可采用二步干燥法法干燥。

21．减压干燥法测定水分是利用低压下水的沸点降低原理，干燥温度在80±2℃。

22．测定香料中水分常用蒸馏法，此法易用于易氧化易分解热敏性样品。

{23．卡尔·费休试剂由碘、二氧化硫、吡啶、甲醇组成，其有效浓度取决于碘的浓度。

24.灰分的主要成分是矿物盐和无机盐，灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分；灰分测定的主要设备是马福炉；灰分测定的温度是：550～600℃；灰分测定中，盛装样品的器皿叫坩埚，使用的钳叫坩埚钳。

灰分测定的计算公式是样品中灰分重×100/样品重。

25.灰分含量测定步骤：瓷坩埚的准备→样品预处理→炭化→灰化。

26.干法灰化中加速灰化的方法有改变操作条件、加入灰化助剂、加入惰性不溶物。

27.灰分测定样品应碳化时，应采用先低温后高温的方法进行炭化，样品应碳化至无黑烟；样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是纯白色；灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。

28.面粉的加工精度，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级。

29.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后，用盐酸溶解，钙与草酸生成草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定。

30.吸光光度法测定溶液浓度的方法有标准溶液比较法和标准曲线法。

`31.原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是空心阴极灯；分光系统的作用是获得待测元素的特征谱线；原子吸收分光光度法测定溶液浓度的方法有标准曲线法和标准加入法。

32.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度 (pH) 和挥发酸。

33.测定酸度的标准溶液是氢氧化钠；测定酸度的指示剂是酚酞。

34.总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用酸度计确定滴定终点。

酸度计使用前要预热 30 分钟，新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在蒸馏水或中至少 24 小时以上。

pH计在不用时，其电极一般需置于氯化钾饱和溶液中进行保护。

35.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是使结合态的酸变为游离态的酸。

36.天然食品中所含的酸主要是有机酸。

37. 面包食品中酸度突然增高，往往预示食品发生变质。

38.常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任选三种）等。

￥39.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醚或石油醚 ; 测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸；用KI溶液可检查乙醚中是否含有过氧化物。

40.索氏提取法所使用的抽提装置是索氏提取器；索氏提取器由冷凝管、抽提管和接收瓶三部分组成。

用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏低；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是增加样品的表面积。

41.脂肪测定过程中，使用的加热装置是水浴锅；所使用的加热温度是75～85℃；脂肪测定时，样品包的高度应以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。

42.用于粗脂肪测定的样品，其水分必须烘干；脂肪测定所用的抽提剂是石油醚。

43.罗斯-哥特里氏法又叫酸性乙醚提取法，是测定乳及乳制品脂肪含量的国际标准法。

44.测午餐肉中脂肪含量可用酸水解和索氏提取法。

45.测鲜鱼中脂肪含量可用氯仿－甲醇法。

46.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是磺化法和皂化法。

&47.碳水化合物是由碳、氢、氧组成；在碳水化合物中，人体能消化利用的是单糖、双糖和淀粉，称为有效碳水化合物。

48. 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解的蔗糖的总量。

49.葡萄糖属于单糖；淀粉属于多糖；低聚糖也叫寡糖，其分子中所含的单糖基数为 2～10 个。

50.还原糖是指具有还原性的糖类。

其糖分子中含有游离的醛基。

51.用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将次（亚）甲基兰指示剂还原，使之由蓝色变为无色。

52.用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液。

53.测淀粉时，加85%乙醇目的是除去可溶性的糖；加硫酸钠目的是除铅；测蔗糖时，1g还原糖相当于蔗糖。

54.乳粉中还原糖测定的条件是碱性条件和沸腾状况下进行的。

$55.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。

56.测还原糖时，当样品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，最好用乙醇溶液提取。

57.在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、半纤维素等经水解除去，再用碱处理使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，遗留的残渣即为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可经灰化后除去。

58.构成蛋白质的基本物质是氨基酸；所有的蛋白质都含氮素；测定蛋白质的含量主要是测定其中的含氮量。

59.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化，其中碳和氢氧化成二氧化碳和水，氮最终转化为硫酸铵。

60.测定蛋白质的主要消化剂是硫酸；消化时，凯氏烧瓶应倾斜45度；温度控制时应先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化；消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈透明蓝绿色；蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸；蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是45%左右；所用的指示剂是甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。

将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。

62.测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是使氨基的碱性消失；氨基酸态氮含量测定的公式是X= c V××100/m 。

63.维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物。

维生素C又叫抗坏血酸，属于溶性维生素。

)63.测维生素C通常采用草酸溶液直接提取，原因是：在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。

64.染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈红色，被还原后颜色消失。

还原型抗坏血酸还原2,6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。

用标准的二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈粉红色于15秒内不褪色为终点。

65.分离食品添加剂常用的方法有：蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。

66.常用防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾、苯甲酸及其钠盐属于酸（酸、碱）性防腐剂，苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用钠盐，抗菌作用是钠盐转化苯甲酸后起作用的。

测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是除蛋白质及水解物和降低苯甲酸在水中的溶解度;样品先碱化的目的是溶解脂肪，后酸化的目的是使苯甲酸钠变为苯甲酸。

67.常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素。

68.硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。

硝酸盐在肉品中使用是利用其发色和防腐和增强风味。

69. 亚硝酸盐是致癌物质---亚硝胺的前体。

测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐和沉淀蛋白质；果蔬制品提取剂是氯化钡和氯化镉溶液，动物性制品提取剂是饱和的硼砂溶液。

食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是分光光度计。

70.测硝酸盐通过镉柱的目的是使硝酸盐还原为亚硝酸盐；镉柱的还原效率应大于 98% 。

71.亚硫酸根被四氯汞钠吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。

经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。

72.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素。

着色剂在食品中含量极少，对其检测应首先将样品前处理，使着色剂得以提取、分离，然后进行定性定量检测。

一般常用的分离提取方法是层析法、溶剂抽提法。

73.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。