中式烹调大纲
一、教学目标
本培训计划是以《中华人民共和国工人技术等级标准》、《中华人民共和国职业技能鉴定规范》为依据，通过培训，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中式烹调师技能水平。

1.课程的性质和任务：本课程是培训中式烹调师的初级课程。

本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。

2.教学基本要求：通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工。

使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。

最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。

二、培训时间
总课时数：240课时
理论授课：120课时
技能操作：120课时
三、教学内容
第一章烹饪技术概述
（一）烹饪技术的内涵
（二）我国菜肴的特点
（三）我国菜的组成
第二章刀工技术
（一）刀工的基本作用及基本要求（二）刀法
（三）原料的成型方法
第三章原料的初步加工技术（一）蔬菜的初步加工
（二）水产品的初步加工（三）家禽的初步加工
（四）家畜的初步加工
（五）分档取料
第四章干货原料的泡发技术（一）干货原料的泡发要求（二）干货原料的泡发方法（三）干货原料的泡发实例
第五章食品雕刻技术
（一）食品雕刻的意义
（二）食品雕刻的原料及工具（三）食品雕刻的表现方式（四）食品雕刻的刀法
（五）食品雕刻的操作程序
（六）雕刻品的使用与保管
第六章配菜
（一）配菜的作用
（二）配菜的方法
（三）配菜的基本要求（四）菜肴的命名方法
第七章火候
（一）火候在烹调中的作用（二）烹调中的传热方式（三）烹调中的传热介质（四）火力的使用
（五）掌握火候的基本要求
第八章烹调原料的初步热处理（一）原料初步热处理概述（二）水焯
（三）过油
（四）汽蒸
（五）走红
第九章制汤
（一）制汤的意义和原料（二）制汤的方法
（三）吊汤
第十章调味
（一）调味的作用
（二）味的种类
（三）复合味调味品的制作（四）调味的方法和基本要求
第十一章挂糊与上浆
（一）挂糊与上浆的作用（二）挂糊的方法
（三）上浆的方法
第十二章勾芡
（一）勾芡的作用
（二）芡汁的种类
（三）勾芡的方法与要求
第十三章冷菜的烹制方法（一）拌、炝、腌、腊（二）卤、酱、白煮
（三）油炸卤浸、油焖五香（四）熏、冻、酥、卷
第十四章热菜的烹制方法（一）炒、炸、烹、溜、爆（二）煎、贴、煎焖
（三）扒、焖、烧、靠
（四）煨、熬、炖、烩
（五）汆、涮
（六）蒸、烤
（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹
第十五章菜肴的造型艺术（一）菜肴造型的一般原则（二）冷菜的造型艺术
（三）热菜的造型艺术。