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PH值。实验表明：亚硝盐处理咸肉，都会 检出亚硝胺的量，其大小随亚硝盐的浓度 而增大。且随加热时间与PH值有关。PH为 3.4时，亚硝胺形成速率快。 ②、烹调方法：高温烹调大于180℃，亚硝 基吡哆烷最多。油炸、熏肉有微量亚硝胺 形成。而低于100℃烹调无亚硝胺形成。 ③、腌制剂：又叫佐料，通常黑胡椒和辣 椒香料会产生亚硝胺。加Vc或异Vc有抑制 亚硝胺的形成。 ④、霉变食品：霉菌和细菌污染会促进亚
第二节 有害金属对食品的污染
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2.1、有害金属污染食品的来源： ⑴、自然界金属被食用动植物吸收、吸附 如富硒区。 ⑵、工业三废和农药化肥使用造成的污染 废水、废气、废渣、不合理排放及农药 化肥中的有毒金属。 ⑶、加工过程和包装材料的污染。 食品加工的机械、管道、包装材料等。 2.2、食物链与生物放大作用 食物链：
第三章 食品的化学性污染
本章学习目的与要求
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学习和掌握各种化学污染物污染 食品的途径、对健康的影响及预防 措施。
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第一节
农药对食品的污染
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1.1、农药：指用于预防、消灭或控制病 虫草及有害生物的化学合成或来源于生物 的一种或几种物质的混合物及制剂。 1.2、农药的种类： 全世界使用的农药有600多种， 按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、 粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。 按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟 除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。
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酸泡菜等食品加工，造成亚硝酸胺含量高 ②、高温烘烤：如油煎咸肉片，用木炭火 烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。 ③、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时 为达到色泽鲜艳目的，添加亚硝酸盐使肉 类亚硝胺含量升高。 ④、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少 量的亚硝胺 3.4.3、亚硝胺形成的因素 ①、食品中添加亚硝酸盐量，加热时间和
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肝癌高发区副食，以腌菜含亚硝胺最多， 对肝癌高发区，亚硝胺检出率达60%。 2.4、亚硝基化合物危害的预防措施： 长期慢性的亚硝胺摄入可引起肿瘤或癌 变，为预防亚硝胺对人体危害，从食品的 生产、加工和抑制体内合成采取综合措施 ⑴、控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐使用量 亚硝酸盐的添加量参照国家标准：肉类 制品、肉类罐头亚硝酸盐＜0.15g/kg ；残 留量：肉制品＜30mg/kg 、肉类罐头＜
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⑴、农药种类选用要适当。 ⑵、严格控制用量及注意间隔期。 ⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防 止由于工作失误而导致农药污染食品。 ⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。 1.5、防止果蔬污染的卫生要求 ⑴、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。 ⑵、灌溉用水的卫生要求 ⑶、施肥的卫生要求 ⑷、食用前的清洗和消毒。 1.6、有机氯农药对食品的污染 常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，
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含铅印刷颜料； 含铅农药。 (2)、铅对人体健康的危害： 人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出 体外的铅取代钙面沉积于骨。 ①、铅中毒的发生机理： 抑制血红蛋白合成； 神经损伤； 肾脏损伤； 红细胞毒性。 ②、铅中毒表现： 急性中毒主要症状：神经系统、造血器
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⑶、中毒预防： ①、食品中DDT、六六六的去除： 去皮壳：如粮食去皮、水果削皮； 加热：通过加工去除。 ②、制订允许残留量。P71 1.7、有机磷农药对食品的污染 常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、 敌敌畏，它们半衰期较长。 ⑴、食品中有机磷的毒性： 属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆 碱大量堆积中毒。 急性中毒症状：
(2)、胺类： 所有动植物食品含有胺类，因为蛋白质 是胺的前体物。如食品中含有亚硝酸盐， 且又有胺类物质存在时，在适宜条件下便 可形成亚硝胺。决定食品中亚硝胺形成的 三个重要因素：亚硝酸盐的浓度、PH值、 加热时间。 鱼组织中二甲胺；晒干、烟或装罐食品 3.4.2、哪些加工食品容易形成亚硝胺 ①、腌熏：主要以盐腌咸鱼、盐腌咸菜、
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3.4 N—亚硝胺对食品的污染 3.4.1 N—亚硝基化合物的前体物污染 (1) 、硝酸盐和亚硝酸盐： 氮肥大量使用是硝酸盐和亚硝酸盐主要 来源； 土壤中的硝酸盐生成菌转化作用，导致 蔬菜中亚硝酸盐升高。见P95 新鲜蔬菜 腌制泡菜； 鱼肉中添加亚硝酸盐。
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酒类
海水鱼 贝类 藻类 甲壳类
甲壳类干制品
0.5
0.5 1.0 2.0 1.0 2.0 1.0
其他海产品
奶粉
按鲜奶折算
2.8、膨化食品中铝超标 案例分析：膨化食品铝超标 DV播放
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第三节 N—亚硝基化合物对食品食品污染
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3.1、N—亚硝基化合物的结构 N—亚硝胺： N—亚硝酰胺： 3.2、理化和化学反应 N—亚硝胺：在中性和碱性中较稳定。 能 水解、加成、转亚硝基、还原、氧化、 光化学反应。 N—亚硝酰胺：在酸性或碱性溶液中均 不稳定。 3.3、生物活性
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3.3.1、毒性 低毒，肝损伤多见，也有肾损伤和血管 损伤。 3.3.2、致癌性 ⑴、动物试验： N—亚硝基化合物有致癌作用，是前致 癌物。 N—亚硝酰胺是末致癌物，直接致癌。 ⑵、人类流行病学： 智利—胃癌；日本—胃癌；林县—食管癌
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⑵、食品中的残留： 植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷 农药，室温下经7~10天消失50%。 ⑶、中毒预防： ①、防止食品污染：减少残留、间隔使 用； ②、清除食品中的有机磷农药： 通过加工、淘洗、烹调可降低。 ③、制订允许残留量。 1.8、氨基甲酸酯农药对食品的污染： 1.9、拟除虫菊酯农药对食品的污染：
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强致癌性；较强致癌性、中等致癌性、 弱致癌性。 硝基化合物：几种重要的N—亚硝基化合 物对动物最低致癌剂量：二甲基亚硝胺 (NDMA)大鼠0.13；小鼠0.01；二乙基亚硝 胺(NDEA)大鼠0.13；吡咯烷亚硝胺大鼠 5.00。 3.3.3、致畸作用： N—亚硝酰胺能引起仔鼠脑、眼、肋骨 和脊柱的畸形。 N—亚硝胺致畸很弱。 3.3.4、致突变作用
(2)、镉对人体健康危害：长期摄入含镉量 较高的食品，引起慢性中毒，在机体内的半 期为10~35年，主要沉积于肾和肝，症状为 肺气肿、肾功能损害，支气管炎，高血压
品种
大米
杂粮，玉米小米
指标
0.2
品种
面粉
指标
0.1
0.05
0.1
蔬菜
蛋
0.05
0.05
肉、鱼
水果
0.03
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官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、 肌肉关节酸痛、腹痛等。对儿童危害更大， 有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症 状。 ③、铅的限量： ⑶、案例分析： 铅铬绿——对茶叶食品的污染 DV播放
铅铬绿——对食品的污染
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茶叶污染与未污染对比
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来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农 田）。 (3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸 吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造 成伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用， 在人体的半衰期70天，在脑中245天。 中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢 体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出 现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步 态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。
食品中汞的限量标准
品种 粮食（成品 粮） 指标以Hg计 mg/kg
品种 乳制品 肉蛋类
指标以Hg计 mg/kg
0.02 0.01
按牛乳折算 0.05
薯类
果蔬
牛乳
其他水产品
0.01
0.01 参照鱼的标准蛋制品 Nhomakorabea鱼
按蛋折算
0.3，其中甲 基汞小于0.2
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2.4 食品中镉的污染 (1)、污染途径：一般食品中都含有少量的 镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食 品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染 的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受 污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。 特别是烟叶和贝类，镉含量最高。镉的污 染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、 颜料、陶瓷工业的“三废”。
等。最严重的为“痛痛病”，如日本富山 县境内的人，长期食用污染区含镉甚高的 大米，患上“痛痛病”。 (3)、食品中镉限量标准：GB15201， mg/kg ⑷、案例分析：痛痛病——镉中毒 2.5、食品中铅的污染 (1)、铅的来源： 工业污染：“三废”排出铅、含铅汽油 污染农作物； 食品容器和包装材料；马口铁、陶瓷、
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生物放大作用：高位营养级生物体内的浓 度比低位营养级生物体内的浓度增加很多 倍。 2.3、汞对食品的污染 ⑴、未经净化处理的工业废水排放入河川 海，汞含量增加，沉积于水底，且以甲基 汞形式通过食物链逐级吸收，危害人体健 康。如鱼体甲基汞含量最多，日本水俣病 便是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害。 ⑵、工业三废可增加土壤中汞含量。因农 作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞
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50mg/kg 。生产熏制食品时利用烟液或 烟发生器，消除或降低亚硝胺的生成。 ⑵、阻断亚硝胺的生成。 在食品加工过程中，添加亚硝酸盐的同 时，加入VC、VE、酚类没食子酸。因为 这些物质含有羟基，首先与亚硝酸盐反应 生成相应酮，亚硝酸盐被还原为NO，阻断 亚硝胺的合成 ⑶、钼肥的利用。 据试验：钼肥能降低粮食、蔬菜芽叶中 硝酸盐和亚硝酸盐，增加植物中的VC含量