4.果蔬为什么要预冷？
预冷可减少果蔬水分蒸发，可以降低微生物体内各种酶系统的活性，从而抑制微生物活动，减少腐烂发生，并在一定程度上抑制已形成的浸染组织的进一步发展，较好地保持果蔬的鲜度
5.水分的蒸发和干耗现象的形成
在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗（dehydration or drying）。对于采用能透过水蒸气包装材料包装的食品，这种食品失水干耗将会不同程度地发生
8.食品冷却方法和装置：真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却
9.食品与周围冷却介质之间的温度差，对热交换的速度有决定性影响且成正比，温度差越大，热交换就进行得越强烈
第三章 食品的冻结
1.将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。食品冻结的原理就是将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的。食品的水分为结合水（Bound water）和自由水（ Free water )食品冰晶开始出现的温度为食品的冻结点
食品解冻装置在食品解冻装置性能的要求包括：解冻速度快、操作成本低、根据解冻状态可调整
3.真空解冻的优点包括：食品表面不受高温介质影响，而且解冻快解冻中减少或避免了食品的氧化变质、食品解冻后汁液流失少
真空解冻的缺点包括：解冻食品外观不佳、成本高
第六章
1.当鱼类捕获后的生化变化包括：活鱼期、僵硬前期、僵硬期、自溶期、腐败期。
6、影响微生物低温下活性降低的因素包括?
温度、降温速率、水分存在状态
第三章食品的冷却
1.食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近（一般为0～8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期
2.食品冷却实质是：食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。
5.低温抑制微生物繁殖的主要原因是什么？
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；
低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishable food）的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存
第二章第一章食品原料特性及冷藏加工原理
1.碳水化合物在食品中的重要性是什么？
（1）是重要的能量来源与营养来源
（2）单糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏剂
6.食品愈厚、含水量愈高、表面温度下降愈快，冻结时愈容易发生龟裂
7.含脂量高的食品导热系数亦小。导热系数还和热流方向有关，当热的移动方向与肌肉组织垂直时，导热系数小，平行时导热系数大
8.食品冷加工过程中（包括：冷却、冷藏、冻结、冻藏），因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”
9.冻结中食品蛋白质盐析作用发生与否和发生的程度与冻结速度、冻结终温有关，也与食品中形成溶液的溶质离子带电荷有关
2.鱼离水后稳静少动者，存活期较长
3.鱼类特别是海水鱼类的脂肪组成中所含的高度不饱和脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）具有神奇的保健功能
4.科研：水产品的冰温微冻保鲜、冰温贮藏关键技术
第七章
第八章 果蔬的冷加工
1.果蔬主要由碳水化合物、蛋白质和脂肪三大类组成
2.水果的分类仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、复果类、坚果类
4.人们研究食品冷却过程主要关注食品冷却时间，重量损失和能量消耗
5.Bi ＜0.1时，食品内部的温度分布与空间坐标无关，内部导热可忽略不计。此时在计算食品冷却时间时可以采用集中参数法。
6.未成熟的果实要比成熟的果实水分蒸发量大
7.当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎（ languish ）现象
（3）与食品中其他成分发生反应产生色泽与香味
（4）具有高黏度、凝胶能力和稳定作用
2.什么是食品的美拉德反应？
在食品的贮藏或加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素和褐变风味物质，这种反应即美拉德反应
3.为什么在食品的储藏过程中要避免美拉德反应？
3.从T-TT理论可知道，冷冻食品在流通过程中的品质变化主要取决于温度
4．冷冻食品在贮藏、运输、销售等流通环节中因时间-温度的经历而引起的品质降低量是累积的、不可逆的，但与所经历的顺序无关，从生产到消费之间的连续低温处理叫冷藏链，对于大多数冷冻食品来讲，-18℃是最经济的贮藏温度
第五章 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品的解冻
1.解冻过程是冻藏食品物料回温、冰结晶融化的过程。从温度、时间的角度看，解冻过程可以简单地被看做是冻结过程的逆过程。但由于食品物料在冻结过程的状态和解冻过程的状态的不同，解冻过程并不是冻结过程的简单逆过程
9.将食品置于空气中会发生腐败、变质而不能食用这些变质因素大致可分为三个方面：生物因素、化学因素、物理因素
10、引起食品腐败的微生物（micro-organisms）有细菌（bacteria）、酵母菌（yeasts）和霉菌（moulds）霉菌的最高生长温度为40℃，最适温度为20~35℃，最低温度在0 ℃左右
食品冷冻冷藏考题---王军艳
填空题
绪论
1.食品的加工技术食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏
2.冻结（冷冻）（Freezing ）：将物品温度降低到冻结点以下的过程
冷却（Chilling ）：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程
冻结点（Freezing point ）：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下）
从时间上看，即使冻结和解冻以同样的温度差作为传热推动力，解冻过程要比冻结过程慢。
2.食品解冻装置的要求包括：食品品质、食品卫生、装置性能
食品解冻装置在食品品质的要求包括：汁液流失少、不变色、脂肪不发生酸化、蛋白质不变性
食品解冻装置在食品卫生的要求包括：容易清洗、没有微生物污染、没有异物混入、解冻后食品温度在5 ℃以下
4、影响美拉德反应的因素有什么？
降低水分含量：美拉德反应一般在中等水分含量（10~15％）下最易发生，只要将水分活度降低到0.2或增大液体食品的稀释度即可抑制该反应的发生，而对于某些易褐变的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3％以下），才能抑制其褐变
降温：褐变反应受温度影响较大，温度每相差10℃，其褐变速度相差3~5倍，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢
第一章食品原料特性及冷藏加工原理
3. 根据人体需要氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸
2.蛋白质
按分子的形状分：球蛋白、纤维蛋白
按人的需求分：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质
按结构分：简单蛋白质、结合蛋白质
膳食中蛋白质有两种来源：动物性食品和植物性食品
使天然蛋白质变性的因素很多，有：热、冻结、干燥、酸、碱、有机溶剂（如乙醇、丙酮）、光、高压，剧烈振荡，超声波等
6.食品的褐变分为氧化褐变和非氧化褐变两种
7.维生素E可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之一，吸烟带来的众多危害之一就有干扰身体使用维生素C。
酶的高度特异性和高效催化性，是酶催化作用的两个最突出的特点
8.根据结合力的强弱程度不同，可把食品中的水分成结合水和自由水
水的功能主要介质、运输功能、调节体温、润滑功能
冷藏（Refrigerated storage ）在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程
预冷（Precooling）在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却
冻结食品（Frozen food）为保证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品
冷藏链（Cold chain ）表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统
美拉德褐变时，由于氨基参加了聚合生成类黑精，所以损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基。而且事实上，在产生色素之前，这些氨基酸的降解已首先发生。所以，如果食品发生了Maillard褐变，一定会造成营养价值的损失，既使末发生褐变，也不能保证营养价值没有损失。
由于赖氨酸是人类的必需氨基酸之一，而它又是蛋白质的各种残基中最易参加美拉德反应的。所以，在食品中储藏过程中要避免美拉德反应发生
3.食品冷却过程的热交换速度与食品本身的热导率成正比，食品的热导率越大，在单位时间内由温度较高的食品中心向温度较低的表而传导的热量也就越多，因而食品冷却或冻结得就越快。各种食品的化学组成不同，其导热性也不相同。水比脂肪的热导率大些，因此，含水多、含脂肪少的食品传热速度就快；反之，就慢
热交换的速度与食品的热导率、形状、散热面积、食品和介质之间的温度差以及介质的性质、流动速度等因素有关
11.一般肉类食品要求在-20 ℃下贮藏，而对含有不饱和脂肪酸的多脂鱼类则需要在-25~-30℃低温下贮藏，以达到有效抑制酶的作用
第二章 食品的冷却
1.动物在宰杀后会进行一系列降解及生化反应，直至腐败变质，中间一般会出现僵硬，成熟，自溶几个阶段，其中成熟阶段食品风味及营养最好。
2. 食品从初始温度（25~30℃左右）迅速降至所需要的冷藏温度（0～15℃）的过程叫做预冷
第四章 食品的冻藏
1.食品冻藏时的变化包括：冰结晶的成长、干耗、变色、冻伤