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7 苹乳发酵（MLF）
定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸 分解为乳酸和CO2的过程。 进行苹-乳发酵的优点是增加香味的复 杂性，降低酸涩、粗糙感，使酒体柔软， 提高酒质量。
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MLF对葡萄酒质量的影响
1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，
苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法。通常，苹果酸-乳酸发 酵可使总酸下降1-3g/L。
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除梗优点
除梗缺点
节省空间（梗占总重 3%-7%，且占体积 30%）： 增大发酵的困难，温度升高迅速
减少了发酵醪，果渣量较少，容易操作
改良风味（果梗中带有生青味，植物味） 增大皮渣压榨的困难
提高葡萄酒的酒度（果梗中含有水分同时没 提高葡萄酒的酸度（果梗含酸量低，同时梗
有糖，且吸收酒精）
中含有丰富的钾）
发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进 行SO２处理，更容易（最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而 抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO２的抗氧作用。
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5 酒精发酵
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• 根据不同的原料特点选择酿造方法 如冷 浸渍）加入酵母和发酵助剂等（活化方 法及加入方法），根据葡萄成熟及质量 状况控制品温25—30℃每天监测三次温 度与比重，循环方法和次数 。
• 人工采收
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• 机械采收
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过程中，应尽量防止葡萄之间 的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。 有损危害（有利于氧化和杂菌的繁殖、直
接导致葡萄汁的流失、提高葡萄汁中悬 浮物的含量）
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2原料分选
从选料带上拣去葡萄叶子，青粒，霉烂果粒及干缩萎
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蔫果粒和其他异物
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3除梗破碎
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• 直接与自流酒混合，因其中部分轻压榨获得的 压榨汁中的干物质、单宁以及风味物质比自流 汁含量高，根据品尝，适当地与自流酒混合， 可以使酒质得到补充和提高;并有利于苹果酸一 乳酸发酵的触发。
• 通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合。
• 单独贮藏并作其他用途，如蒸馏。
• 如果压榨酒中果胶含量较高，最好在葡萄酒温 度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。
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前 言 ：
葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒 设备及酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一 不成。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的 葡萄原料，其次要符合工艺要求的酿酒设
备，第三要有科学合理的工艺技术。原料
和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件
确定的前提下，产品质量的差异，就只能
取决与酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质
2、风味修饰 MLF另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。乳酸菌的代谢
活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素 等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈 值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形 成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪 味、干果味等异味。
SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的 沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
3、 抗氧化和抗氧作用
1） 防止原料的氧化
破损葡萄原料和霉变葡萄原料产生的酪氨酸酶和漆酶氧化酶，可持续并严重影响 葡萄酒的质量。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。因此，应在葡 萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO２ 。 2）防止葡萄酒氧化
提高色素（短期避免吸收色素）
加重氧化破败病
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除梗破碎设备
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4 辅料添加
二氧化硫的添加：亚硫酸在果浆泵处添加 ，亚 硫酸的作用为防止氧化，选择性杀菌，根据原 料情况添加量为40-60mg/L 。
果胶酶的添加 ：果胶酶在上人孔处添加 ，作用 为浸提色素及芳香物质，利于澄清。
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浸渍时间 选择浸渍时间（从数小时到一周以上），以获得我们
需要的各种不同类型的葡萄酒：
—— 时间短 桃红葡萄酒、果香味浓应尽快消费的新鲜红葡萄酒。
—— 时间长 醇厚 单宁感强的需陈酿的红葡萄酒等。
这其中还决定于葡萄品种、原料的成熟度及其卫生状况等因素。
发酵温度 芳香物质比多酚物质更易被浸出。发酵形成的酒精和
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1、抑（杀）菌作用
SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，杀死葡萄皮表面的杂菌 —— 细菌 最为敏感，在加入SO２后，它们首先被杀死； —— 酵母 劣质酵母，如尖端酵母等（Kloeckera apiculata）； 葡萄酒酵母抗SO２能力则较强。
所以，可以通过SO２的加入量选择不同的发酵微生物 。 2、 澄清作用
温度的升高，有利于固体物质的提取。
—— 合适温度（26~28 ℃） 浸渍出优质多酚物质（花色素和优
质单宁），避免浸出带有苦味和生青味的劣质单宁。
—— 温度过低（低于20~25℃），不利于有效成分的提取； —— 温度过高（高于30~35℃），则会浸出劣质单宁并导致芳香
物质的损失，同时又有酒精发酵中止的危险。
• 除梗 是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。 除梗可以改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具 草味、苦涩味）、使葡萄酒更为柔和； 可以提 高葡萄酒的色素含量（果梗可固定色素）。
可以部分除梗，也可以全部除梗。 破碎 将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。 整个过程应该是柔软的，温和的。应尽量避免 撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质， （葡萄汁中的悬浮物）的含量
量控制。
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干红葡萄酒酿造技术
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工具、设备的检修和清洗
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• 生产设备： 除梗破碎机、压榨机、输送泵、提升机 分选台、固母 乳酸菌 发酵助剂 二氧化硫 果胶酶 保护剂 单宁 酵母多糖 橡木片和橡木屑
食品级火碱 食品级柠檬酸
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1 葡萄的采收与接收
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6 压榨
当比重在0.992-0.997之间不在变化时，测定挥发酸和残
糖，发酵结束浸渍一段时间分离压榨（自流酒和压榨酒
处理方法）
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• 自流酒和压榨酒化学指标含量不同，压榨酒的酚 类物质（色素单宁）更多，总酸高（TA），钾 离子更高，pH高，挥发酸高，更多的“蔬菜 味”“生青味”。这些化学指标的含量与压力大 小和压榨机类型有关。