营养调查与评价1定义：*营养调查（Nutritional survey）：是运用科学手段来了解某群体或个体的膳食营养水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。

*营养评价（Nutritional assessment）是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。

2调查的目的与意义：*了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。

评价居民膳食结构和营养现状,以预测今后发展的趋势。

* 发现与膳食营养因素有关的营养问题，跟进监测或进行原因探讨。

* 为制定营养政策、法规；为研究与营养相关疾病；为制定营养素供给标准提供参考和依据。

3调查对象与时间：*调查对象：以调查目的、视人力物力而定，选择的原则应具有代表性。

*调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天*调查膳食结构、能量与营养素摄入、烹调方法、一日三餐分配是否合理。

4<膳食调查>方法有五种：①称重(量)法.②记账(查)法.③24小时回顾法（询问法）.④化学分析法: 对食物进行化学分析.⑤食物频率法(食物频数法).每种方法都有优点和不足，有时使用两种或多种方法相互结合才能提供更准确的结果。

实际调查时应多采取组合方法效果更好。

（一）称重(量)法：*.称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。

*.称量法的特点：要与膳食加工烹调和进餐同步进行称量。

*.称重法的优缺点：优点：比较准确。

称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其它方法的准确性。

缺点：（1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；（2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。

称重法一般用于比较严格的调查研究。

*“称重法”调查步骤：（1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；（2）准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食：从市场买回的食物——称市品;去掉不可食部分后所剩余的食物——称食部。

食物烹调后的食品重量——称熟重;吃剩饭菜的重量——称剩余量。

（3）有关“称重法”计算公式：*生熟比=生食物重量/熟食物重量*生食物的摄入量=熟食摄入量×生熟比（4）将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；（5）查食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。

*<称重法>的注意事项：（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。

（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录。

（3）膳食调查的时间:时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为 4 ～7天。

（4）在不同季节分次调查：不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。

（二）记账法（查账法）：适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。

1、记账法调查方法:（1）食物消耗量的记录：*开始调查前需记录现存（库存）的食物量，调查过程中详细记录各种食物的采购量，*在调查结束时记录剩余（库存）的食物量。

*有关“记账法” 计算公式：食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量。

（2）进餐人数登记：集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数。

对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。

*记账法的优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。

*记账法的缺点：（1）只有平均数据，没有个人资料；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。

（2）不太准确。

1．个体数据个体资料的收集: 设计表格，记录个体食物的摄入量。

例如，下表是为收集一天三餐的食物摄入量而设的，可根据调查目的和方法进行调整。

2．群体数据群体资料的收集和计算:群体数据的基础是个体数据，其收集方式参考个体数据的收集。

在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况下，还须登记就餐人数，以方便计算平均摄入量。

*人日数:人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、午、晚三餐为1个人日。

在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，可根据餐次能量比来折算，折算公式如下：就餐人日数=早餐人次×早餐能量比＋午餐人次×午餐能量比＋晚餐人次×晚餐能量比.[举例]1.假设家庭中某一成员仅询问到早、午两餐，且规定能量比是:早餐占20％, 午餐占40％.则其人日数为:1×20％＋1×40％＝0.2＋0.4＝0.6人日。

2. 假设对某幼儿园进行膳食调查，如果三餐能量比均为1/3，早餐有20名儿童进餐、午餐有25名、晚餐有30名.则总人日数为：（20＋25＋30）× 1/3＝25人日。

3. 若果三餐能量比分别是30％，40％，30％问该幼儿园儿童就餐的总人日数为：20×0.3＋25×0.4＋30×0.3＝25人日。

*群体的折合标准人系数及混合系数：由于被调查的不同人群其年龄、性别和劳动强度有很大差别，无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较。

因此，一般将*折合系数＝能量供给量（kcal）／2400（kcal）2000kcal人群（12人）的折合标准人系数：2000kcal／2400kcal＝0.832400kcal人群（8人）的折合标准人系数：2400kcal／2400kcal＝1.02600kcal人群（6人）的折合标准人系数：2600kcal／2400kcal＝1.08*混合系数：（0.83×12×3＋1.0×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.94*假如调查该人群的蛋白质平均摄入量，查表知是75克/d，则该人群的折合标准人的蛋白质平均摄入量是: 75÷0.94＝80克。

食物营养成分的计算⑴关于“食部”：食物成分表中“食部”一栏的系数表示某一食物中可食部分占市品的百分比（即每100 g市品中有多少克是可食的）。

表中各营养成分含量均以每100 g可食部分（而不是100g市品）计算的。

食物的可食部分比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所不同。

因此，当认为食物实际的可食部分与表中的数值有较大出入时，可采用自己实际测定的食物可食部分的比例来计算营养素含量。

⑵计算一定量市品中的某营养成分含量，可用下面公式：某营养成分含量＝市品重量×食部（％）×营养成分含量（％）例如：计算1kg 河虾中蛋白质的含量为：1000×86％×16.4％＝141.04g（三）.24小时回顾法（询问法）询问法又称为24小时回忆法，即通过询问并记录调查对象一天24小时内各种主副食品的摄入情况，一般调查3天以上，然后计算平均每天营养素的摄入量，并进行初步的评价。

* 优点：简便易行。

*缺点：结果粗糙。

*<24小时回顾法>调查误差较大的原因：①.对食物量判断不准确；②.回忆不清楚，存在误报、漏报、或少报；③.心理因素的影响，存在多报或少报；④.被调查者不配合。

*注意事项及要求：（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。

（2）调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。

（3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天。

（4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不适合“24小时回顾法”的调查对象。

（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。

（四）.化学分析法：通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。

*方法：收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。

分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。

（五）食物频率法（QFF）：是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。

近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。

——不足？充足？过量？（3）能量来源分布评价能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。

食物来源：我国推荐的2000年膳食目标要求总能量60％来自于谷类，动物性食物比为14％。

营养素来源：蛋白质供能比：11％～15％为宜。

（婴幼儿为12％～15％，成人为11％～14％）脂肪供能比：25％～30％碳水化合物供能比：55％～65％，（4）蛋白质的来源分布评价对膳食蛋白质的评价不但要考虑其数量，还要对其质量进行分析评价。

一般认为，合理膳食应在蛋白质数量足够（成人70g）的基础上，优质蛋白质（动物性蛋白及豆类蛋白）应占总蛋白质的1/3以上。

（5）能量餐次分配的评价一般认为三餐能量分配的适宜比例为：早餐30％午餐40％晚餐30％*体格检查人体测量的内容①身（长）高：对3岁以下儿童需要量身长。

②体重③皮脂厚度: 测量皮脂厚度的常用部位有：三头肌部、肩胛下部、腹部④上臂围⑤腰围⑥臀围⑦头围：对3岁以下儿童测量头围.⑧胸围㈠.成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。

对于成人而言，由于身高已基本无变化，当蛋白质和能量供应不足时体重的变化更灵敏，因此常作为了解蛋白质和能量摄入状况的重要观察指标。

㈡.儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，而其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。

婴幼儿由于不能站立或站立时不能保持正确的身高测量姿势，也不能自主端坐保持正确的坐高测量姿势，故采用卧位分别测量头顶至臀部、足底的距离。

除了测量方法选用的差异性外，还要注意测量方法的标准化。

*体重的量度1.检查秤的准确度和检查灵敏度：用10kg、20kg、30kg标准砝码，分别进行稳重，检查指示读数与标准砝码误差。

误差要少于0.1%。

用100g砝码观察刻度尺抬高3mm或移动游标尺于0.1kg而刻度尺维持水平位则达到要求。