2.器具
刮板、圆盘、切刀、小擀面杖、平底锅等。
3.工艺流程
水油面团、油酥面团——制皮——包馅成形——油炸——成品
|
制馅
4.操作程序
（1）制馅
猪肉、韭菜洗净，切成细颗粒。锅置中火上放入猪油，烧至六成熟，下猪油炒散，加入料酒、酱油稍炒起锅，然后加入食盐、韭菜、香油、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀即成馅心。
（2）制皮
（4）火旺水开，蒸约15min即熟。
5.风味特色
表皮白嫩松泡，馅心咸鲜多汁。
7..品种变化
用冷鸡汤换冷鲜汤则为鸡汁包，馅心中添加鲜虾仁称为虾仁包，也可将冷鲜汤换成皮冻即为汤包。直接贴制即为生煎包，底部、顶部均煎即为锅贴包子，蒸后再用油煎则为煎包等等。
课后小结
作业布置
教学章节
川式油酥面团——菊花酥
教学课时
教学章节
川式水调面团——钟水饺
教学课时
6课时
教学目标
熟练掌握水打馅、冷水面团的调制方法；熟练掌握擀制符合规格的水饺皮。
教学重点
水打馅、冷水面团的调制方法。
教学难点
擀制符合规格的水饺皮。
教学方式
讲授实践
复习旧课
导入新课
讲授新课
1.原料
面粉250g，猪后腿肉250g，生姜25g，葱25g，鸡蛋1个，复制酱油100g，红辣椒油75g，食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、熟芝麻适量。
3.工艺流程
调制馅心
|
调制热水面团—散热—搓揉成团—搓条—下剂—擀皮—包馅成形
—成熟—装盘
4.操作程序
（1）制馅
猪肉切碎，干香菇胀发后切成小颗粒。炒锅内放入猪油烧热，下猪肉炒散，加料酒、酱油、食盐炒香，再加味精、香油、胡椒粉、花椒粉、葱花拌匀起锅，冷却后用手捏成小圆坨即成馅心。
（2）制皮
将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，摊开晾凉，再揉搓成面团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，下剂，逐个擀成面皮。
课后小结
作业布置
教学章节
川式油酥面团——韭菜酥盒
教学课时
6课时
教学目标
掌握明酥的制作方法及要领；掌握捏制绳边的技术要领。
教学重点
教学难点
教学方式
复习旧课
导入新课
讲授新课
1.原料
水油面团450g，油酥面团250g，猪肉500g，嫩韭菜200g，食盐、酱油、花椒粉、胡椒粉、香油、料酒、化猪油、味精、熟菜油适量。
（2）制皮
将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加清水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，再下剂（约）6克，将每个剂子立置案板上用手压扁，撒扑粉，用小擀杖擀成圆形皮即成。
（3）包馅成形
取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠成半月形，用力捏合边口成生饺。
（4）成熟与调味
用旺火沸水煮饺，生饺入锅后立即用瓢推动，以防粘连，水沸后加少许冷水，乙方饺皮破裂，待饺皮起皱发亮即熟，用漏瓢捞出熟饺，甩干饺汤，分别盛入碗内，淋上复制酱油（制法见特色复合调味品）、味精、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。
2.器具
切刀、小碗、漏瓢、水锅等
3.工艺流程
调制冷水面团—制皮—包馅成形—成熟—装碗—淋味—成品
︳
制馅
4.操作程序
（1）制馅
生姜拍破，葱挽结，用清水浸泡。猪肉用刀背锤蓉去筋，再用刀剁细，置盆内加葱姜浸泡液少许、味精、鸡精、胡椒粉、食盐、鸡蛋，用力搅匀为一体后再分次加入姜葱浸泡液，继续搅拌，直到各种原料融为一体，再加香油搅成粘稠状即成馅心。
③冠顶饺：将圆皮边三等分向反面折起成三角形，正面放上馅心，三条边涂上蛋液，然后将三条边的三个角向上拢起，将每条边对折捏紧，顶部留一个小孔，用拇指和食指将每边捏出双波花纹，将反面原折起的边翻出，顶上放一颗红樱桃，即成冠顶饺。
④鸳鸯饺：将圆形坯皮相对1/4皮边捏出绳状花纹，然后放入馅心，把未捏花纹的相对两皮边中间部分对粘起来，再将皮坯在手上转动90度，先后把两端的面皮对捏紧，成为鸟头，中间形成两个圆形孔洞。用花钳把鸟头夹出花纹，再在两个圆形孔洞中分别放入火腿末和鸡蛋皮末，及成鸳鸯饺生坯。
（3）成熟
平底锅置小火上，放入猪油烧至三成热，放入饼坯炸制，炸时不断用勺舀油淋在饼坯表面，待饼坯起酥、色白、不软榻时起锅即成。
5.技术要领
（1）起酥时用力要均匀，厚薄一致。
（2）包馅后要待饼坯表面翻硬后方可剖刀。
（3）剖酥用的刀要薄而锋利，划至接近馅心为佳。
6.风味特色
色泽洁白，形如菊花，味甜酥香。
︳
制馅
4.操作程序
（1）面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。
（2）猪肉洗净，按肥三瘦七比例用刀剁成蓉，放入盆中，加食盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油，用手搅拌均匀后，加入少许冷鲜汤，搅至肉蓉粘稠加入香油、葱花，即成馅心。
（3）案板上撒上少许干面粉，将醒好的面团轻轻搓条下剂，整齐地放在案板上。取一面剂，用手按成圆皮，放入馅心，用手提捏成收口的细褶纹包子，放入刷油的蒸笼内。
6.风味特色
外脆内软，香甜可口。
课后小结
作业布置
教学章节
苏式膨松面团——三丁包子
教学课时
6课时
教学目标
掌握发酵面团的调制方法；掌握带卤汁的馅心的制作；掌握包子的成形方法。
教学重点
教学难点
教学方式
复习旧课
导入新课
讲授新课
1.原料
面粉1000g，猪肋条肉300g，白糖60g，熟鸡肉150g，熟冬笋150g，原汁鸡汤250g，水淀粉、酱油、葱姜、虾子精炼油适量。
（2）面团摘剂，包入豆沙馅，滚上一层芝麻仁后使劲搓圆，再压扁成形，放入刷油的大漏勺中。
（3）锅置火上，放油烧至五成熟，放入南瓜饼，不断翻炸至色泽金黄即可。
5.技术要领
（1）南瓜宜选用色红的老南瓜。
（2）糯米粉的量可根据面团的软硬度作适当调节。
（3）滚芝麻仁后要搓紧，避免在炸制过程中脱落。
（4）炸制时掌握好油温，并不断翻炸。
1.原料
面粉500g，酵母7g，白糖25g，热水300g，化猪油15g，精炼油20g。
2.器具
擀面杖、切刀、竹筷、油刷、蒸笼、蒸锅等。
3.工艺流程
面粉—和面—醒面—制皮—成形—醒发—成熟—装盘
4.操作程序
（1）面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。
（2）案板是哪个撒上少许干面粉，将面团分成两份，分别擀成厚约0.5cm的长方形面皮，刷上一层精炼油，均匀撒上少许干面粉，然后一份单卷，一份双卷，均切成剂子用于成形。
教学课时
6课时
教学目标
正确掌握热水面团的调制方法、技术要领；掌握花式蒸饺成形方法。
教学重点
教学难点
教学方式
复习旧课
导入新课
讲授新课
1.原料
面粉500g，温水220g，猪腿肉400g，干香菇20g，猪油、食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、生抽、老抽、蛋液、葱花适量。
2.器具
切刀、圆盘、小擀面杖、蒸笼等。
水油面团、油酥面团——制皮——成形——油炸——成品
4.操作程序
（1）制皮
先将水油面团和油酥面团按比例下剂，然后水油面包油酥面，按扁，用擀面杖擀成牛舌形，对叠擀薄，由外向内卷成筒状，再按扁一叠三层，擀成面皮。
（2）包馅成形
取面皮一个包入馅心，捏拢收口，收口处向下，捏成半圆球形。待饼皮表面翻硬后一手拿饼坯，一手持刀片，在饼坯的凸面均匀交叉划八刀，以不划到馅心为度。
5.技术要领
（1）调制水油面团与油酥面团时软硬度要适度。
（2）起酥时厚薄要均匀，酥纹层次应清晰。
（3）热食才能保持其特色。
6.风味特色
色泽金黄，馅味鲜香，酥脆爽口。
课后小结
作业布置
教学章节
川式杂粮面团——南瓜饼
教学课时
6课时
教学目标
掌握南瓜制皮的操作方法和要领；掌握南瓜饼的制作流程。
教学重点
教学难点
（4）成熟
生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸约10min即熟，然后装盘。
5.风味特色
造型美观，口味鲜美。
课后小结
作业布置
教学章节
川式膨松面团——造型花卷
教学课时
6课时
教学目标
掌握膨松面团的调制方法、制作工艺；掌握各色花式花卷的成形方法。
教学重点
教学难点
教学方式
复习旧课
导入新课
讲授新课
花卷，是在馒头基础上发展起来的一种面食，因其造型多用“卷”的方法，制作成各式各样的花色品种，故名花卷，也是这类制品的总称，具有造型美观、变化多样的特色。
5.技术要领
（1）面团软硬要适当，面醒好后方可出条、下剂。
（2）面皮擀制时用力均匀，使饺子皮大小均匀、中间略厚、边沿略薄。
（3）调制馅心时姜葱水不能加得过急，应分次加入，避免馅心吐水发澥。
6.风味特色
皮薄馅嫩，集咸、甜、辣、香、鲜为一体。
7.品种变化
可以制作清汤水饺
课后小结
作业布置
教学章节
川式水调面团——花式蒸饺
（2）制皮
面粉置于案板上，用手刨成“凹”形，加酵母、白糖、温水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，盖湿抹布静置醒面15min，再搓条下剂，拍成直径10cm左右的圆形坯皮，拍制时需注意，使面坯四周稍薄、中间稍厚，
（4）成熟
火旺水开，蒸约10min即熟。
5.风味特色
造型美观，变化多样，白嫩松泡，清香可口。
6.品种变化
可以在此白花卷的基础上，添加适量的风味物质（如葱油、金钩末、果酱等），制作成甜花卷或咸花卷。
课后小结作业布置教学来自节川式膨松面团——鲜肉包
教学课时
6课时
教学目标
掌握生物面团的调制工艺、制作流程；掌握生馅的制作方法；掌握鲜肉包的成形、成熟方法及要领。