食用油脂的卫生和管理规定范文一、油脂的加工方法常用油脂的加工方法有：精炼法、压榨法、浸出法。

（一）精炼法精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。

（二）压榨法压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。

热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。

冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。

（三）浸出法浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。

我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。

二、食用油脂的酸败及其预防1、食用油脂酸败的原因油脂酸败的原因有两方面：一是由于动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；二是在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的自身氧化过程。

铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。

油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。

2、食用油脂酸败的食品卫生学意义（1）感官性状发生变化这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。

（2）营养物质被破坏，导致食用价值降低食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。

（3）对人体的损害作用油脂酸败产物对机体的酶系统如德珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。

因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。

3、防止油脂酸败的措施（1）从加工工艺上确保油脂纯度在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过0．2％；防止微生物污染。

（2）采用正确的贮存方法油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。

（3）添加抗氧化剂添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。

我国常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其最大使用量分别为0.2g/kg、0.2g/kg、0.1g/kg，若以上三种混合使用时，BHA、BHT总量应小于0.1g/kg、PG应小于0.05g/kg。

维生素E对热稳定，与BHA、BHT 一起使用效果更好，其添加量在动物脂肪为0.001～0.5%、植物油为0.03～0.07% 。

三、高温加热油脂的毒性及其预防（一）高温加热油脂的毒性1、感官性状的变化高温加热油脂可使油脂感官性状发生变化，如油脂色变深变黑、变粘稠等。

2、营养价值降低高温加热油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，油脂的消化吸收率降低，其营养价值也随之降低。

3、产生有害气体油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成丙烯醛、低分子碳氢化合物，这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发对人体带来危害。

4、产生大分子聚合物高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪酸相互聚合，形成二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化合物，其毒性较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。

（二）防止高温加热油脂毒性的措施1、应选用发烟温度较高的油脂精炼过的植物油发烟点都较高，约为230℃左右，以避免丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体粘膜的强刺激作用。

2、油炸油煎温度不宜超过190℃因为一般烹调温度下油脂几乎不产生聚合物，所以油温不宜超过190℃。

3、减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。

四、食用油脂的卫生问题（一）霉菌毒素的污染（二）多环芳烃类化合物的污染油脂在生产和使用过程中，可能受到多环芳烃类化合物的污染，其污染来源包括5个方面。

1、环境中多环芳烃的污染环境中多环芳烃污染严重时，可使油料种子中多环芳烃含量较高，如上海的资料报道，工业区菜籽榨取的毛油中B（a）P含量比农业区的高10倍。

2、油料种子直接用火烘干采用未干、晒干、烟熏干的原料生产的椰子油，其B（a）P的含量分别为O．3mg/kg 、3．3mg/kg 和90．0mg/kg。

3、浸出溶剂残留用浸出法生产食用油，不纯的溶剂常含有苯和多环芳烃等有机化合物，以及加工时未严格执行工艺规程，使浸出溶剂的残留量过高，均对油脂造成污染。

4、压榨时润滑油的混入润滑油中B（a）P的含量可高达5250～9200mg/kg，若有少量混入即可对油脂带来严重的污染，有资料表明用这种润滑油作机油时，油脂中B（a）P含量为2.4～36mg/kg,比用花生油作机油要高出3倍。

5、反复使用的油脂在高温下热聚合产生这也是造成多环芳烃类化合物含量增高的一个原因。

食用油脂采用活性炭吸附法可去除90%以上的B（a）P，我国规定食用油B（a）P含量不得超过10mg/kg。

（二）食用油脂中存在的天然有毒物质1、芥酸芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高，约含20%—50%。

2、芥子甙芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和睛，硫氰化物具有致甲状腺肿大的作用，其机制为阻断甲状腺对碘的吸收，使甲状腺代偿性肿大。

3、棉酚棉酚是存在于棉籽色素腺体中的三种有毒物质，即游离棉酚、棉酚紫和棉粉绿，在棉籽油加工时可进入油中。

五、食用油脂的质量鉴别（一）植物油的质量鉴别1、色泽正常植物油的色泽一般为黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为棕黄红或棕色。

2、气味冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味，如花生油有花生香味、芝麻油有芝麻香味，油料发霉、炒焦后制成的油，带有霉味、焦味，所以优质油脂应无焦臭味、霉味，哈喇味。

浸出油脂若带有汽油味，不得销售和食用。

3、滋味取油样滴在舌尖上以辨别油的滋味，正常植物油不带任何异味、无苦、辣、刺激味。

发霉油料制成的油带苦味，酸败油脂带有酸、苦、辣味。

2、透明度正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。

透明度越高油脂质量越好。

当油脂中含有较多的磷脂、蜡质、水分及酸败产物时，会影响油脂透明度，出现混浊、沉淀，并且容易使油脂酸败，所以要控制其含量。

5、理化指标：食用植物油的理化指标见表7—13。

表7—13 食用植物油卫生标准项目指标项目指标酸价花生油、菜籽油、大豆油棉籽油浸出油溶剂残留量（mg/kg）棉籽油中游离棉酚（%）过氧化值（%）41500.030.15 砷（mg/kg以As计）汞（mg/kg以Hg计）黄曲霉毒素B:花生油（mg/kg）其他食用油（mg/kg）0. 10. 052010（二）动物脂肪的质量鉴别正常动物脂肪为白色或微黄色，有固有的气味、滋味、无焦味、哈喇味。

第四节奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生一、奶类的卫生与管理（一）奶类的卫生问题1、微生物的污染2、农药残留的污染3、动物激素和抗生素残留的污染奶牛患病时使用抗生素，也可在牛奶中被检出，对人体带来不良影响。

此外，奶牛饲料也容易受到来自环境的金属毒物和放射性物质的污染，以及霉菌和霉菌毒素的污染，从而对奶造成污染。

牛奶的掺假，如掺水、掺米浆、掺尿素等，即降低了牛奶的质量，又可造成有毒物质的污染，应引起重视。

（二）奶类的卫生管理1、奶牛的卫生2、乳品场的卫生3、挤奶的卫生4、奶的净化5、奶的冷却为了抑制微生物的生长繁殖，净化后的奶应及时冷却。

奶中有溶菌酶，对微生物有一定的抑菌作用。

奶的温度及奶中含有的菌数多少时可影响溶菌酶的抑菌时间，奶温和抑菌时间的关系见表7—14。

表7—14 奶的贮存温度与抑菌时间的关系牛奶的贮存温度（℃）—10 0 5 10 25 30 37抗菌时间（小时）240 48 36 24 6 3 2一般奶冷却的温度依据运输路途的远近和所耗费时间及乳温和抑菌时间的关系来确定奶的冷却温度。

6、奶的消毒奶的消毒，其目的是杀灭致病菌和绝大多数腐败菌。

常用的消毒方法有：（1）巴氏消毒法·低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃～65℃，维持30分钟。

·高温短时间杀菌法：牛奶经72℃～75℃、保持15～16秒或80℃～85℃、保持10～15秒。

（2）超高温瞬时杀菌：牛奶于130℃～150℃，持续0.5～3秒。

这种方法奶加热时间短,不仅能彻底灭菌,且可很好地保持奶的营养质量。

（3）蒸汽消毒法瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养损失较小，该方法适用于无巴氏消毒设备的生产企业。

（4）煮沸消毒法把奶直接加热煮沸杀菌。

此方法简单可靠，但对奶的理化性质和营养成分有较大影响。

7、奶的贮存与运输卫生贮运奶的容器每次使用前后，应用净水、1%～2%碱水冲洗、再用净水清洗、蒸汽彻底消毒。

贮奶设备要有良好地隔热保温设施。

贮奶设备和容器最好采用不锈钢材质，以利于清洗和消毒并防止奶变色变味。

运送奶要有专用的车辆，且保持清洁干净。

8．奶的销售卫生市销售点应有低温贮藏设施，并有防晒防雨设备，随售随取。

每批消毒乳应在消毒36小时内出售完，不允许重新消毒再销售。

9、病畜乳的处理奶牛每半年进行一次检查，若结核素试验为阳性反应奶牛的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用。

患布氏杆菌病奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。

患口蹄疫奶牛的奶，挤出后马上煮沸5分钟，喂养犊牛或其他幼畜。

患乳房炎奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的严重化脓性症状者的奶，须销毁。

患炭疽奶牛的奶，应销毁。

（三）奶及奶制品的质量鉴定1、消毒奶的质量鉴定消毒奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有牛奶固有的香味和滋味，无异味。

消毒奶的比重为1.028～1.032，脂肪33%，全乳固体311.2%，杂质不得超过2mg/kg，酸度应小于18°T，汞不得超过0.01mg/kg，六六六、滴滴涕不得超过0.1mg/kg,细菌总数和大肠菌群分别应低于30000个/ml, MPN40个/100ml,致病菌不得检出。

2、全脂奶粉的质量鉴定全脂奶粉应为颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。

冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛奶的纯香味。

若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时，禁止食用。

全脂奶粉的脂肪>25%，溶解度>97%，有毒金属、农药的卫生标准与消毒奶相同。

3、甜炼乳的质量鉴定甜炼乳为乳白色或微黄色、均匀且有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体。

凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油产品等气味或出现真胖听，甜炼乳应废弃。