淮海工学院课程设计报告书题目：饮食文化概括中国饮食文化的传统及发展（综述）学院：海洋学院专业：海洋科学班级：海科091姓名：刘双学号： 5209141122011年10 月10 日中国饮食文化的传统及发展（综述）摘要：中国饮食文化源远流长，素有“烹饪之国”之称。

中国烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术，是一种文化，是我国各族人民辛勤劳动的成果和智慧的结晶，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。

当今世界经济发展是主流，然而民以食为天，饮食文化也随时代的进步而不断发展。

人们对饮食文化的追求已从温饱型向质量型，从生活型向享受型变化，越来越注重遵循健、营养、科学兼而有之的饮食理念下的色、香、味俱全的饮食结构，有着几千年深厚文化底蕴的中国饮食文化面临着挑战与创新。

英文摘要：Chinese diet culture is of long standing and well established ,and is always being called “The king of cooking ” .Chinese cooking is not only a technology ,but also a kind of art and a way of culture .It is the combination of the labor and the intelligence of every one comes from all peoples in our nation .In the long run , it is the most important component in our local culture .Today , developing is the hottest question we are talking about ,and so long as the culture of cooking . Facing all kinds of challenges, there was a hard way which we need to do our best.关键词：饮食文化传统发展Key words : diet culture tradition development1.中国饮食文化的传统1.1中国饮食文化概中国饮食文化源远流长，素有“烹饪之国”之称。

中国烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术，是一种文化，是我国各族人民辛勤劳动的成果和智慧的结晶，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。

中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“吃在中国”的美誉。

孙中山《民生主义-建国方略》：“中国近代文明进化，事事皆落人于后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。

中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，有非欧美所可并驾。

”林语堂《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。

[1]中国饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，她至少包括饮食资源、烹饪技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。

作为一种文化现象它主要包括三个层次：a.物质层次包括饮食结构和饮食器具；b.行为层次包括烹调技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；c.精神层次包括饮食观念、饮食习俗以及蕴藏其中的人文心理、民族特征等文化内涵。

中国饮食文化与科学、文学艺术、饮食与人生境界等的关系紧密，深厚广博。

从外延看，中国饮食文化可从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品位，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营养卫生论（素食为主，注重药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。

五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族礼仪的凸现方式。

[4]从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华民族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

[1]1.2中国饮食文化的特点中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。

将饮食文化归纳出以下几个特点：a. 风味多样。

我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。

我国一直就与“南米北面”的说法，口味上有“南酸北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

中国有饮食上的三字经就讲了这个特点：涮北京，包天津，甜上海，烫重庆，鲜广东，麻四川，辣湖南，美云南，酸贵州，酥西藏，奶内蒙，荤青海，壮宁夏，醋山西，泡陕西，葱山东，拉甘肃，炖东北，稀河南，烙河北，罐江西，馊湖北，汃福建，爽江苏，浓浙江，香安徽，嫩广西，淡海南，烤新疆。

b. 四季有别。

一年四季，按季节而吃，是中国烹饪有一大特征。

自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

c. 讲究美感。

中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。

d. 注重情趣。

我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜电信的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有移动的要求。

e. 食医结合。

我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病放置的目的。

[2]食宜清淡:“味薄神魂自安”；饮食要“去肥浓，节酸咸”；“薄滋味养血气”。

饮食有时:“不饥强食则脾劳，不渴强饮则胃胀”；“要长寿，三餐量腹依时候”；“食味调和，百病不生。

”适温而食:“食宜温暖，不可寒冷”；“食饮者，热勿灼灼，寒勿沧沧。

2 中国饮食文化的发展2.1 中国饮食文化发展的历史（1) 有巢氏当时人们不懂人工取火和熟食。

饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

（2) 燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。

主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

[7] （3) 伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

（4) 神农氏"耕而陶"，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。

陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。

鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

（5) 黄帝中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。

蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

（6) 周秦时期中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。

春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁[6]。

黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。

麦，大麦。

菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。

麻，即麻子。

菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。

南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。

菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

（7) 汉代中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。

淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。

东汉还发明了植物油。

在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。

脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜[7]。

（8) 唐宋饮食文化的高峰，过分讲究。

“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

（9) 明清饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。

肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

[6]（10）民国时期孙中山《民生主义-建国方略》：“中国近代文明进化，事事皆落人于后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。

中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，有非欧美所可并驾。

”2.2 中国饮食文化的当代发展当今世界经济发展是主流，然而民以食为天，饮食文化也随之时代的进步而不断发展。

人们对饮食文化的追求也已从温饱型向质量型，从生活型向享受型变化，越来越注重遵循健、营养、科学兼而有之的饮食理念下的色、香、味俱全的饮食结构，有着几千年深厚文化底蕴的中国饮食文化面临着挑战与创新。

事例一：海峡两岸饮食文化论坛2011年08月22日14:31来源：中国台湾网2011海峡两岸饮食文化论坛在沪举行。

上海社科院台湾研究中心、两岸文化餐饮界专家、大陆及台湾企业代表等就海峡两岸的文化传承、饮食发展和绿色生活方式等进行了交流和探讨。

本次饮食文化论坛还同步于新锦江大酒店举办“2011台湾食尚秀”文化美食节，此次活动将举办至10月7日，是两岸饮食文化的一次交流活动，并邀请台湾大厨通过自助大餐和精致高级宴会套餐的形式，突出台湾美食自然原味的清鲜口感，能让上海市民对台湾美食的了解从夜市小吃走向全方位的台菜。