浙江工业大学海洋学院毕业设计（论文）文献综述论文题目: 蔬菜清洗方式对农残清除率的影响分析研究学生姓名：屠俊玮学号：201206600121专业：食品质量与安全指导教师：何晋浙2016年2月5日1.农药的背景蔬菜是我们餐桌上必不可少的食品之一。
在中国，每人平均的蔬菜消耗量已经达到310kg，远远地超过了世界平均水平105kg[1],而且蔬菜作为一种健康的绿色食品，越来越受到现在提倡健康饮食的人们的青睐。
然而，近年来因为不科学，不合理，大面积的使用农药导致了蔬菜上农药超标残留而导致引起的中毒事件时有发生[2]。
因此，在蔬菜采摘后经过科学的处理从而减少农药残留，对食品安全问题以及维护消费者的身体健康安全具有重要的指导意义。
因此，为了最大限度的减少此类因农药中毒事件而危害人体健康问题，除了政府等有关部门在加大市场监管力度的同时，消费者本身也需要掌握正确合理的蔬菜清洗方式，从而有效的去除蔬菜中残留的农药。
农药是用来消灭农作物表面病虫害，起到到杀菌，灭菌和抑制其它有害物质的一类人工合成化合物。
这一类农药的特点是类别多、使用效果好，应用范围广泛，并且容易分解，在人、畜体内一般不会积累。
因此，有机磷农药在农药中占有及其重要的地位。
然而，农药在能去除病虫害，杀菌灭菌的同时，也会对人体产生危害，。
因此在使用农药的时候绝对要注意安全，近年来，新农药不断面试，毒性更低，效率更高，这些农药迅速取代了原有的剧毒高毒性农药，这使农药的使用也更加安全。
然而，使用高毒性剧毒性农药的人还是存在。
因此，对蔬菜，水果或一些农作物中农药的残留检测对食品安全及品质有重要的意义，是对该类食品进行营养安全分析的重要指标。
针对有机磷农药，唐晓伟等研究了氧化乐果在温水，盐水中洗涤的清洗效果，实验结果表明了50℃温水比冷水的清洗效果要好[3]。
章维华等研究结果表明臭氧对有机磷农药的降解也具有一定的效果[4]本实验主要研究菠菜、大白菜、黄瓜、茄子、莴苣、白萝卜6种蔬菜在同一条件下用清水，食盐水，蔬菜清洗液清洗以及不同温度下用清水清洗，其有机磷农药残留量的变化趋势，该研究的目的在于探讨选取不同清洗方式及不同工艺参数对有机磷农残清除率的影响研究，旨在为消费者提供合理的清洗方式，减少有机磷农药中毒事件的发生。
2.蔬菜中有机磷农药残留的研究现状我国每年都会发生因为误食含高度农药污染的蔬菜从而造成人畜中毒并导致死亡的食品安全问题事件，甚至有时候还会因为农药的超标从而使蔬菜的出口受到严重阻碍[5]。
因此，研究蔬菜中农药残留问题对于减少农药的使用量和蔬菜的生产成本，从而提高我国的蔬菜以及蔬菜制品的质量，保障我国人民群众的人生健康安全，提升我国蔬菜及蔬菜制品在国际蔬菜市场的竞争力有着极高的理论价值和现实意义。
2.1有机磷农药残留的来源农药残留（Pesticide residues）是蔬菜里的“隐形杀手”指的是农药在过量或不科学的使用后残留于蔬菜或水果或其它一些农作物表面和环境中一类微量的化学残留物，有毒代谢物或者是一些杂质和原体的总称，具体表示单位用每千克样品中含有多少克（或微克、纳克等）表示[6]。
近年来，随着人们生活水平的日渐提升，蔬菜及蔬菜制品的使用量日趋增加，已成为一个潜在的大型商业市场，菜农们因为追求更大的经济利益，过量的使用高度，高残留的农药等化学品，从而造成了蔬菜中普遍存在的农药残留超标现象 [7]。
并且由于无论是蔬菜还是水果又或者是一些农作物比如大豆，水稻，小麦等大面积种植作物，我们需要在它们的生长过程中定期喷洒一定量的农药，用来去除病虫害或者细菌真菌的危害，从而减少一些不必要的经济损失。
又因为大部分农民对农药的使用存在一定的盲区，对农药使用方法又不正确，又或者是对农药所含毒性的认知不明，认为只要是出现病虫害，就要喷洒农药，而不去鉴别农药是否含有剧毒，是否有效，此举不但大大降低了杀菌灭菌，消灭病虫害的效果，还进一步加大了对环境的危害，使更多的农药残留在果蔬，农作物表面。
同时农药生产企业因为经济利益驱使以及农作物市场的强力需求，又加大了农药的市场供应，却忽视了科学的生产低毒高效农药。
在大面积使用农药的现状下，有机磷农药的使用量占了农药使用总量的三分之一，这是根据2005年对我国排名前60的农药使用量研究调查得出的[8]，这种不正常，不健康的农药生产，使用现象导致了农药过度使用以及残留问题变得更加严重。
2.2有机磷农药的危害有机磷农药的发展是为了取代高毒性，高残留的有机氯农药而发展起来的，它比有机氯农药高加容易降解，对环境的危害以及对生态系统的危害和残留问题也都没有有机氯农药那么普遍和突出。
有机磷农药具有药效高, 品种多, 防治范围广, 成本低,选择作用高, 药害小, 在环境中降解快、残毒低等优点，现在有机磷农药仍然是世界范围内应用最为广泛，在农药中有着极为重要的地位。
但有机磷农药也有一定的缺点，比如对人畜的毒性较高，人们经常因为对有机磷农药的使用不当，保管不慎等原因早成不必要的有机磷农药中毒事件。
有机磷农药对人体有以下几点毒作用:A．有机磷农药对人体神经有一定的毒性有机磷农药的毒性发生时间生上可分为慢性毒性，急性毒性，或是一些中间综合征，这三类毒性都有可能发生在人类身上，其中对人体危害最大的是急性毒性。
有机磷农药的急性中毒事件一般是人畜在接触有机磷农药的数小时内发生。
急性中毒主要表现为神经及呼吸系统所表现的病症。
有机磷农药的急性毒性是通过抑制体内胆碱酯酶(ChE)的活性而产生的[9]。
在现代医学认为当人脑中的乙酰胆碱醐酶的活性下降到了原有活性的百分之六十或者更加的低的时候，人体就会感觉不适，进而引发中毒的一系列现象，此时此刻，人体血液中所含的CHE 的活性也有明显程度的降低。
但是，有一种情况除外，就是人体闹钟所含ACHE 的活性超过了百分之六十，然而血液中CHE却远远地低于正常值，这时候人体缺不会发生中毒症状。
不同年龄段的人对农药毒性的抗性也不同，比如成年人对农药的抗性就远远地强于幼儿，出现这种现象的原因可能是由于神经突触膜上的烟碱型胆碱受体(nicotinic acetylcholine receptor，nAChR)的功能强弱有关。
几乎所有的OP都有可能引发急性中毒。
有机磷农药中毒还可引发一种被称为“中间综合症(IMS)的中毒反应，由Karalliedde和Senanayake于1987年首次报告[10]：导致这种现象的经常是在一些OP中毒的患者在治疗过后CHE恢复正常的过程，通常是在一到四天之后发生肌肉酸痛，无力，甚至有些患者还会出现呼吸困难的症状。
这些症状的主要发生原因是某些脑神经支配的呼吸肌，四肢或是颈部肌肉和其它一些肌肉的麻痹和无力感。
一般情况下不会出现感知类障碍，最危险的症状是呼吸困难引发的休克，死亡。
在临床检查后，发现主要是由于运动神经终端发生了坏死性病变[11]。
IMS的发病机理到现在都没有搞清楚，然而现代医学经多年研究，终于发现该病变的可能发生原因与血液中所含的CHE含量过低有关，CHE的含量持续过低，从而导致ACH在肌肉内积聚，导致肌肉接头处后膜nACHR失去了原有的敏感性，从而导致传到阻塞[12]。
临床医学在对病例的研究过程中也确实观察到出现IMS 症状后，血液内的CHE含量近乎为零。
然而，这一切都只是猜测，真正的原因还需要继续研究。
除了IMS以外，有一些OP还有可能会产生迟发性毒性，即：有机磷农药还有可能引发迟发性病症（OPIDP）。
该病的发生一般在人体接触OP七到十四天以后主部发生，首先出现步调失调等症状，然后患者的四肢会发生麻痹感，无力感，酸痛感又或者是触觉过分敏感或衰退，皮肤出现各种不适症状。
随后会逐步引发成一系列的运动异常，严重的患者还会发生肌肉萎缩，一些中毒患者在患病后期还会发生痉挛性麻痹，更有甚者，还会发生神经紊乱的症状[13]。
该病的死亡率虽然远低于其它危险病症，然而，它却严重的妨碍了人体的日常生活。
OPIDP 的发病原因虽然到目前为止还未彻底搞清，但曾有一个英国人Johnson提出过一种假说，NTE是OPIDP的其实靶标 [14]。
我国自从20世纪80年代以来就对OP神经毒性展开了研究，到目前为止，研究有了很大的进展：OPIDP与NTE发病时活性存在不同步性，这也就暗示了OPIDP的发病与NTE可能并没有较大的联系，研究还发现对钙离子通道的阻碍或是对钙ATP酶的抑制分别可以延缓和增强OPIDP 的发病时间和发病时症状的强弱[15]。
然而，到目前为止，以上的种种猜想均是一些假说或是没有完全得到证实。
可以这么说，OP中毒引发的一系列症状至今没有一个令人完全信服或是得到完全印证的原因。
B 对脏器的毒性有机磷农药克引起各种类型的心律失常，从而导致肌肉活性下降导致的收缩性降低，一些发病严重的患者还会出现心肌发炎等等危害性比较严重的症状。
发生该病变的可能原因是CHE的抑制导致的神经末梢释放的ACH不能水解，从而影响并抑制了心脏的传导功能。
除此之外，OP还能对心脏的离子膜通道进行干扰，从而直接影响到心脏的功能，使心脏中毒。
有机磷农药对心脏的危害可以表现为一下几种：心力衰竭，心脏肌肉的损害，心脏肌肉水肿，心脏肌肉充血，心脏细胞的脂肪性病变。
人体的肺部也常常经手农药毒害，最常见的是肺部水肿。
造成这个病症的原因是有机磷农药对CHE有一定的抑制作用，在该条件下，腹部平滑肌收缩性降低，肺通气量直线下降，呼吸道的分泌物却严重增多。
又因为有机磷农药对肺部的毛细血管有直接的损害作用，这种损害作用会严重影响肺部功能，常见的有：肺泡上皮细胞的破坏，肺部表面活性物质减少，肺部水肿等其它一系列不良症状[16]。
有机磷农药对肺部的毒性还不止于此，，有机磷农药在被人体吸收后，一些代谢产物又或者是农药中自带的一些杂质或者是添加剂会直接损害到肺部，其中有机磷农药中的杂质对肺部的损害作用最大，某些杂质会特异性的对肺部造成严重损害，造成肺部水肿，呼吸衰弱等症状[17]。
人体在较大剂量或较长时间下接触有机磷农药时刻对肝造成巨大的损害。
又因为有机磷农药在经过人体干燥代谢过程中会产生大量的自由基，这些自由基的大量存在，严重妨碍了人体干细胞的正常生理作用。
有机磷农药在被误食后，会被肝肠重复吸收代谢，更加严重的造成了对肠胃，肝的损害。
某些含磷的有机农药还可使细胞内钙离子潴留和细胞通透性增高而造成肝损伤。
另外，有一些有机磷农药还会造成肾功能的急性衰竭，坏死，研究表明这与有机磷农药对肾小管的不良作用造成的。
发生这件事的成因有很多，比如：肌红蛋白的血症，代谢物的毒性，对肾脏的直接作用，溶血作用 [18]。
C 有机磷农药对人体的生殖毒性除上述毒性外，有些有机磷农药还具有生殖内分泌毒性，例如，甲胺磷可以引起小鼠精子数减少、精子活动率下降；用实验鸡所做的研究发现，有机磷农药可以导致蛋鸡产蛋量明显减少并产异常蛋，还可使血清雌二醇浓度下降[19]。