作。
禾麻鲍（又称窝麻鲍）
• 窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢 活动在岩石的缝隙里，故在 捕捞时用铁针钩捕，晒干时 又用海草穿吊，故鲍鱼身上 有两个孔和裂纹，这也是窝 麻鲍最明显的标志。 • 窝麻鲍肉质软滑柔嫩、色泽 金黄、香味浓郁，是上品鲍 鱼。
吉品鲍（又称吉滨鲍）
• 出产于日本岩手县， 由制鲍名师平田五 郎家族制作。 • 其外高内低的外形， 如同元宝，中间有 一条明显的线痕， 鲍枕边高竖，色泽 经营美观，口感鲜 香爽口耐嚼。
• 多数来源于南美洲 太平洋区域，体形 大，翅针粗壮，稍 疏，肉膜薄，故常 被除去肉膜专取翅 针做散翅，属次高 档原料。
海虎翅
五羊翅
• 这个名称来自日本，多产于南美洲。 • 背鳍可作排翅，翼翅及尾鳍作散翅用。 • 翅皮滑而胶质重，翅针耐火而柔滑，甘 香软滑，味道浓郁。
骨翼翅
• 有“翅中之王”的称号。 • 主要来源于南美洲，是当地最大的一种翅。 • 翅针粗，而无膜包裹，涨发后无法连片， 只能作散翅，其品质软糯滑爽。 • 虽为散翅，实属上品。
•
•
冷冻鲍鱼
A. 将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后速冻而成。 质量逊色较多，成品颜色偏白，略呈 淡黄色。 B.将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后入沸水锅 略煮，捞出入冰冻水中激冷，成品颜 色偏白，略呈淡黄色。 以上两种若烹制得法可获得鲜活鲍鱼 的质感。
罐头鲍鱼
• 市场上常见有日本 产的吉品鲍，质地 好，为上品； • 墨西哥产的“车轮 牌”鲍、南非产的 鲍，质量都较好， 色如发好的干鲍， 味浓郁，质感有嚼 头； • 澳大利亚产的色白， 质地较滑，属中档产 品； • 新西兰产的质量不如 人意，装罐之前已反 复处理，脱尽颜色后 才呈黄白色，其间添 加不少化学品，味道 不理想。
大乌参
• 产于非洲及沙特阿拉伯的红海一带，体 呈长圆形，肉厚，背部剖开色黑，皮起 皱纹，质肥而软糯是珍贵上品，每500克 大者有2－3头，小者6－7头，每500克干 货可涨发3500克左右。 虾 子 大 乌 参
番乌参
• 产于澳大利亚，长圆形，色黑，皮光滑 微皱，肉厚者不被剖开，肉薄者背部不 剖，质量较次，每500克干货可涨发2750 克左右。
海参的质量鉴别
佳品：体粗大，肉质厚，体内无沙； 次品：体细小，肉质薄，原体不剖，腹 内有沙。
海参的营养与食补作用
海参是珍贵的天然海洋补品，质地鲜
美，食之即补。补益长存，即有理想的食 疗保健作用，也有显著的药用疗效。现代 医学通过生化药理实验发现，海参的药理 活性十分广泛，可以抑制多种细菌。对抗 组织细胞的氧化、老化、调节激活免疫能 力刺激骨髓细胞生长，海参还具有明显的 补血、抗炎、抗癌防癌的活性作用，是一 种老少易食的名贵原料。
均有海参出产，我国渤海所产的海参主要 是灰参，南方及南海诸岛的海参，产的是 名贵的梅花参和方刺参。
刺参
• 又名方参，主要产于中国山东、辽宁、 日本、朝鲜等地，活时体长20－40厘米， 体色多样，多呈赤褐色、紫褐色、灰白 色、浅绿色，也有少数为白色。 • 体呈圆筒形，背上有4－6行大小不等、 排列不甚规则的肉刺。
碳水化合物 30.55 钙
磷 6.19
铁
燕窝的种类和产地
• • • • • • 洞屋血毛官常 燕燕燕燕燕见 燕 窝 种 类 ：
官燕
毛燕
• 燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多 绒毛及杂志。 • 主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其 他金丝燕第二，第三次所筑的窝， 倘若有许多羽毛杂志，亦可归此类。 • 质量较逊，形体较小，重量与官燕 差不多。
辽参
• 又名红旗参，是著名刺参，色棕黄，透 红光，体小肉厚，背有几行排刺，一等 干刺参每500克35头以内，二等刺参每 500克36－60头，每500克可涨发3000克 左右。 鲍 汁 辽 参
日本参
• 又名十番参，产于日本，以长方形，腹 中无沙为最好。 • 黑色有刺，大者每500克20余头，小者近 百头，肉质极软糯，每500克可涨发3500 克以上。
灰参
• 产于中国烟台、朝 鲜，形状与十番参 相同，黑色有刺， 咸性很重，容易回 潮，肉质软糯，每 500克可涨发3000克 左右。
梅花参
• 主要产于我国南海和西沙群岛。 • 因背部的肉刺相连呈梅花形状而得名， 是海参中体形最大的一种，活体长60－ 120厘米，粗达30－50厘米，干品色灰褐 偏黑，口感略有一般涩味，每500克可涨 发3000克左右。
燕窝的营养与食补价值
中医理论认为燕窝（养阴滋燥、益
气补中，《本草逢原》称燕窝能使金水相 生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食 品中之最驯良者）。近年经研究：燕窝含 有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子， 此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖， 对人体组织成长，细胞再生以及由细胞诱 发的免疫力功能均有促进作用。
黄玉参
• 产于我国海南岛的为 最好，印尼、吕宋、 新加坡三地略有好货， 体呈长方形，有暗刺， 涨发后刺显出，肉质 肥而软糯，每500克 干货可涨发4250克左 右。
白石参
• 又称婆参或猪婆参，产于 中国南海海域，色白带黄， 干货体面光滑无刺，肉厚 而较滑，每500克干货可 涨发2750克左右。 • 此参必须先用火燎皮，再 水发。
网鲍
• 外形椭圆，呈深咖啡色，底边 广阔平坦，尾部较尖，肉质大 而肥厚、软滑，底部有清晰的 珠粒。 • 发制后色泽金黄，香味浓郁， 口感鲜美。用刀横切能看到鲍 身带有网状花纹，故称网鲍。 • 青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓 一手及其家族晒制的鲍鱼为最 上品。
禾麻鲍（又称窝麻鲍）
• 出产于日本青森县大间歧，由 制干鲍鱼名师熊谷家族生产制
南非鲍鱼
• 产于南非，品质仅次于日本上大名鲍， 形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。 • 肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本鲍 鱼。
澳洲鲍鱼
• 外形与日本鲍鱼相 近，但鲍枕边薄小， 珠形不规则。 • 干制过程中以石灰 拌过，防虫，故涨 发后香味和软韧感 不足。 • 食之无弹牙之感， 其颜色呈淡灰色。
新鲜鲍鱼
• 澳 大 利 亚 的 鲍 鱼 边 薄 宽南 而非 美的 观鲍 ；鱼 枕 边 呈 珠 粒 状 ，
•
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血燕
• 燕窝颜色呈血红色，主要是棕 尾金丝燕和其他种类的金丝燕 所筑的窝。 • 对其色有两种说法，其一，可 能因其所吃食物或筑窝的岩石 因潮湿渗出的红颜色所致；其 二，相传金丝燕在筑窝过程中 吐血所致，此所实不足信。
血燕
屋燕
• 金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的 窝，通常此类燕窝色较白，质松，毛 少，口味较逊于野外的官燕。
裙翅
• 有黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙 翅、软沙裙翅等。 • 以亚洲区域太平洋海域出产的最多亦最 好。 • 翅针粗壮，而且绵软滑利，口感极佳、 通常排翅形式出现，在筵席上气派壮观。
裙翅
牙拣翅
• 主要产于日本、韩 国、东南亚，翅身 长而薄，虽然翅针 不粗，但好在翅针 软滑，而且产量较 大，属中低档。
鲍鱼的质量鉴别和保管
鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、 盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种：即 明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、 色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫 为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。 如何保管鲍鱼 干鲍购回后，在烈日下暴晒3-4小 时，趁其暖身放入玻璃瓶里密封，令鲍 鱼不受潮，不虫烛，新鲜的鲍鱼应在较 低的温度静放，温度在5—8度，罐头鲍 鱼应主意日期，在保存日期使用完。
高档原料认识
燕 窝 鲍
鱼
海 参
鱼 翅
燕窝的概况
燕窝，又称燕捕获银鱼、面条鱼以及采 集各种藻类等高蛋白食物， 经过胃蛋白酶的初步消化， 吐出藕断丝连的胶源物， 粘附在孤岛悬崖陡壁上的 小巧玲珑的瓢形窝巢，故 称为燕窝。 营养成份 蛋白质 干燕窝（%） 49.85
金勾翅
• 产自墨西哥和美国，以前多由美国旧金山 运抵中国。 • 这种鱼翅翅身饱满，根部干净，翅针粗而 糯滑，熟货呈金黄色，隐约可见丝丝缕缕 翅针饱绽，品质极佳。
黄胶翅
天九翅
中东鲍
• 产于中东各国。 • 形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小， 鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质更硬，鲜 香口感也较逊色。
苏洛鲍
• 产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨 酥，质次。 • 其他地方，如中国的大连、烟台；欧洲、 加拿大、美国等国家的干鲍质量一般。
新鲜鲍鱼
• 指鲜活、带壳的鲍鱼，由于 运输及保鲜技术的发达，市 场、酒店、饭店里的活鲍鱼 也很多。 • 主要是养殖的品种，大连烟 台等地产的一般壳长在10厘 米之内。 • 而10厘米以上，重过500克 （连壳）的主要来自澳大利 亚、南非等地。
洞燕
• 其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦 称岩燕。 • 通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质 亦多，口味一般较实而爽。
燕窝的产地
燕窝主要产
于泰国、马来西 亚、印尼以及我 国的南海、沿海 一带
燕窝的鉴别
燕窝的鉴别：一般以质洁白、透
明、囊厚、泡发率高为好，色泽黄、 黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。 由于燕窝的等级不同，还要考虑不同 等级之间的差别，而鉴别其质量。
燕窝的药理功 效
它具有滋阴补
肾，清热健脾，润肺 养颜的功效，为老幼 四季之补品。
鲍鱼的种类和产地
日本吉品鲍、日本网鲍、日本窝麻
鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南 非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼，统称为 干鲍、冷冻鲍鱼、罐头鲍鱼、新鲜鲍鱼。
网鲍
• 鲍鱼中的顶极决品， 也是形体最大、价 格最贵的鲍鱼。 • 原产于日本千叶县， 但因近年来受海水 污染，现以青森县 的品质较佳。
乌元参
•产地较多，以印尼为最好，吕宋和新 加坡的产品次之，其他各地也有。 •圆而短粗，肥者剖背，瘦者剖腹，但 亦有不剖背、不剖腹的，大小悬殊很大， 大者每500克只有6头，最小者每500克 有200多头，每500克干货可涨发2500克 左右。