职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制，考试时间：120分钟。

2、请在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

1分。

)1．落后的道德对产生它的经济基础具有( )。

A 、阻碍作用B 、积极作用C 、巩固作用|、D 、促进作用 2．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是( )。

A 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 B 、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量D 、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径 3．以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是( )。

A 、忠诚老实B 、有情有义C 、真实感情D 、信守承诺 4．培养良好的餐厅服务员职业道德，应从( )等方面进行。

A 、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯 B 、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯 C 、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯 D 、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯5．礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。

。

A 、所处的环境 B 、职位的高低C 、交谈时间量的大小D 、语言、表情、行为6．餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( )。

A 、约束 B 、干扰 C 、束缚 D 、惩罚7．站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( )。

A 、30°—45°B 、30°—60°C 、45°—60°D 、15°一45° 8．下列那一项是餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的( )。

A 、举止端庄文雅B 、语言谦虚恭敬C 、态度诚恳热情D 、表情异常丰富9．顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。

如宾窖犹豫不决，服务员应当 好参谋，热情介绍( )。

A 、菜肴品种B 、服务方式C 、服务理念D 、厨师手艺 10．服务语言可分为( )A 、7类B 、8类C 、 9类D 、10类11．“再见”或”“请再次光临！”用于客人离开餐厅时，应( )。

A 、热烈而真诚B 、认真负责C 、认真而严肃D 、热情而又歉意 12．在中餐餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的( )。

A 、亲人 B 、女宾 C 、地位高的人 D 、外国人 l 3．下列不属于汉族传统节日的有( )。

A 、春节B 、那达慕大会C 、中秋节D 、端午节 14．用餐之时，俄罗斯人多用( )。

A 、刀叉B 、叉勺C 、刀勺D 、筷子 15．( )做礼拜为“主日礼拜”，因为据《圣经·新约》中记载，耶稣在这天复活。

另有少数 教派是规定星期六(安息日)为礼拜，这天称为”安息日礼拜”。

A ，星期一 、B 、星期三 肜星期五 D 、星期日 16．不属于餐厅提供给客人无形产品有( )。

A 、烹饪技艺B 、、服务态度C 、就餐环境D 、餐具的质地 17．餐厅服务心理的内容不包括( )。

A 、服务态度B 、服务项目C 、服务技术D 、服务行为 1 8．顾客就餐对清洁卫生的要求不包括( )。

A 、食品卫生B 、餐具卫生C 、服务员的卫生D 、顾客的卫生 19．中年顾客的消费心理特点有( )。

A 、成熟稳重B 、对服务质量要求不是特别高C 、有较好的经济收入，没有家庭负担D 、消费时冲动胜过理智 20．老年顾客在消费中对( )方面极其敏感。

A 、服务环境 百、服务态度 C 、菜品口味 D 、菜肴的价格 2I ．在人际沟通时，( )是最基本的原则。

A 、诚实守信B 、双向沟通C 、互惠互利D 、互相尊重 22．交谈的技巧不包括哪个方面( )。

A 、认真倾听B 、有声语言C 、无声语言D 、第一印象23．服务员在倾听时要首先向客人表示愿意听的态度，要有诚意，动作不正确的有( )。

A 、身体微微前倾 B 、表情严肃认真 C 、面带微笑 D 、拿好笔和本子 24．有声语言由( )和( )构成。

A 、语音语调B 、说话的内容语调C 、语速语调D 、说话的内容 语音 25． 下列哪些语言属于动作语言( )。

A 、板着脸B 、坐立时的动作C 、打出“v”的手势D 、面红耳赤 26．( )可以更妥善地处理好突发事件。

A 、直接了当的语言B 、公事公办，按流程来做C 、幽默风趣的语言 ．D 、一丝不苟，严谨的语言27．人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，( )对防止富贵病的发生具有重要意义。

A 、糖元B 、．膳食纤维C 、维生物素D 、叶酸 28．基础代谢消耗能量是指( )A 、人体维持生命和运动所需要的最高能量需耍B 、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量C 、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要D 、由于进食而引起的能量消耗29．钙的吸收与年龄有关，随着年龄增长其吸收率( )。

A 、上升， B 、下降 C 、不变 D 、无法预测 30．下列( )方式可使人体获得维生素D 。

A 、晒太阳B 、多吃蔬菜C 、多吃谷物食品D 、多吃豆 31．生物性污染包括( )A 、微生物、杂物、昆虫污染B 、微生物、有机和无机物、昆虫污染C 、微生物、放射物、昆虫污染D 、微生物、寄生虫、昆虫污染 32．下列方法中，( )能够有效防止细菌性食品污染的发生。

． A 、夏季不吃冷食 B 、不适抖、炝等烹调方法C 、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖D 、不与已经细菌性食物中霉的病人接触 33．敌百虫、敌敌畏、乐果等农药属于( )。

A 、有机磷B 、有机氯C 、有机氮D 、有机汞 34．餐饮企业可以在( )附近开设，以免造成食品的污染。

A 、垃圾场B 、大型活动场所C 、屠宰场D 、公共厕所 35．酒店要保证客人( )、财产卫生和个人秘密不泄露。

考 生答题不 准 超过 此 线A、身份证信息B、人身卫生C、消费透明D、满意而归36．为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的( )设备。

A、防盗、防爆B、防火C、防水D、防破坏37．对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起( )内向人民法院提起诉讼。

A、7日B、10日C、15日D、20日38．轻托操作服务时可以将( )。

A、托盘置于胸下B、托盘置于鼻口部位C、托盘置于客人头顶之上D、托盘置于胸前39．托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于( )。

A、餐厅日常服务工作B、托送火候菜C、端送汤类菜肴D、端送火锅类菜肴40．以下对托盘行走"垫步"步伐表述正确的选项是( )。

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用D、垫步的步距短，速度快41．端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( )度角A、45B、70C、90D、6042．圆台的底台或台架高度一般为( )Cm左右。

A、70B、80C、90D、10043．180Cm·300Cm的长方形台布适用于( )摆台使用。

A、中餐长台B、中餐方台C、中餐圆台D、西餐长台44．抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于( )。

A、服务员的腰部B、服务员的双臂C、服务员的双腕D、服务员的全身45．( )放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。

A、公筷B、公叉C、公用盘D、公用刀46．下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是( )。

A、盘花是中式餐巾折花的一种类型B、盘花属于西式餐巾折花C、盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势D、盘花简洁大方、美观适用47．餐巾折叠基本技法"推折"法操作时应该在( )A、较粗糙的桌面上进行B、十分粗糙的餐面进行C、光滑的盘子或托盘中进行D、对操作的平面没有特别的要求48．在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是( )。

A、捏B、穿C、翻拉D、折叠49．下列坐姿手臂位置不正确的是( )。

A、放在两条大腿上B、放在一条大腿上C、夹在两腿中间D、放在身旁的扶手上50．同客人讲话时不正确的做法是( )。

A、距离保持一米B、音量低于客人C、保持适当距离D、音量高于客人51．服务员引领客人时的要求是( )。

A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己52．海参属于( )烹饪原材料。

A、低等动物性B、高等动物性C、植物性D、调辅类53．给菜肴命名能起到十分重要的作用，归纳起来不属于其作用的是( )。

A、有利于人们认识菜肴的主要特点B、是美化菜肴的主要形式C、是引起人们产生心理效应的有效手段D、是展示厨师技术的主要方法54．在美国，只有在橡木桶中贮存不少于( )的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。

A、两年半B、两年C、一年半D、一年55．低浓度啤酒中麦芽汁浓度一般为( )。

A、7°至8°B、l0°至12°C、ll°至12°D、14°至20°56．如果黄酒呈现( )，则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物57．点菜单一般一式四联，其中一联交由( )便于跑菜员上菜。

A、厨房B、储藏室C、收银台D、出菜口58．在为客人斟倒啤酒时，应倒( )。

A、8分满B、7分满C、6分满D、半成59．在为客人推销酒水时，应该( )A、口齿清晰，节奏要整合匀称B、应少使用短句和散句C、要尽量使用华丽而不常听的词藻D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解60．传菜( )虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。

A、服务B、人员C、过程D、环节61．把好菜肴质量关，应做到( )。

A、数量不足不取，颜色不正不取B、汤汁温度不热不取，调配料量不足不取C、器皿不美、破损不符合规格不取D、菜肴味道不对不取62．当客人落坐开始就餐厉，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下( )左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。

A、1／2B、1/3C、1／4D、2／363．上菜顺序要按照( )安排。

A、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求64．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的( )。

A、口味B、温度和香味C、香味D风味65．介绍菜品要( )、可信，不做人为的夸张与渲染。

A、真实B、详尽C、有分寸D：耐心66．上拔丝菜时，要用托盘端送上席，并跟( )数碗。