分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园 土壤中与环境有关。
种类：据1982年的资料，已知的酵母有56属，500多种。酵 母菌与人类的关系极其密切。
（一）酵母菌的形态和大小
细胞直径比细菌大10倍左右，如Saccharomyces cerevisiae细胞的宽度为2.5~10μm，长度为4.5~21μm。 因此在光学显微镜下可以模糊地看到它们细胞内的各 种结构分化。酵母菌细胞的形态通常有球状、卵圆状、 椭圆状、柱状或香肠状等多种，
（二）繁殖方式
酵母菌的繁殖方式
无性
有性
（产子囊孢子）
பைடு நூலகம்
芽殖
裂殖
（各属酵母都存在） （裂殖酵母属）
产无性孢子
节孢子 （地霉属）
掷孢子
后垣孢子
（掷孢酵母属） （白假假丝酵母）
★根据能否进行有性繁殖，可将酵母菌分为：
●假酵母： 只有无性繁殖过程。
●真酵母： 既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。
1、芽殖
是yeast无性繁殖的主要方式。
内质网
• 是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和
网状结构。在细胞中和核膜或细胞膜相连 在一起。
• 根据表面结构分为： • 粗糙型内质网：膜外附着有核糖体。 • 光滑型内质网：表面没有附着的颗粒。 • 内质网功能： • 起物质传递的作用，另外还有合成脂类和
蛋白质
线粒体
mitochondria
❖ 两层膜
无根、茎、叶的分化； 3、以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖； 4、营养方式为化能有机营养（异养）、好氧； 5、不运动（仅少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛）； 6、种类繁多，形态各异、大小悬殊，细胞结构多样；
内质网
糙面内质网
Rough endoplasmic reticulum (RER)
Smooth endoplasmic reticulum (SER) 光面内质网
一个酵母能形成的芽数是有限的，（平均 24个）
出芽方式：
多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出 芽。
环境适宜时，可出现假菌丝
芽殖过程： •母细胞形成小突起 （A—D） •核裂（E—G） •原生质分配（H—I） •新膜形成（J—K） •形成新细胞壁（L）
◆芽 痕
出芽痕和诞生痕：
酵母出芽繁殖时，子细胞与 母细胞分离，在子、母细胞 壁上都会留下痕迹。在母细 胞的细胞壁上出芽并与子细 胞分开的位点称出芽痕，子 细胞细胞壁上的位点称诞生 痕。由于多重出芽，致使酵 母细胞表面有多个小突起。
有性生殖
适宜的条件下，二倍体细胞减数分裂形成子囊孢子。
1、有性繁殖的过程：一般通过邻近的两个性亲和性不 同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互 接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配 形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分裂， 形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起， 在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢 子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生4-8个子囊孢 子。孢子数目、大小、形状因种而异。
Saccharomyces cerevisiae的芽殖过程
2、裂 殖；
借细胞横分裂法繁殖,与细菌类似.如 Schizosaccharomyces octosporus（八孢裂 殖酵母）。进行裂殖的酵母菌种类较少.
产生掷孢子等无性孢子
❖掷孢子（ballistospore）是掷孢酵母属等少数 酵母菌产生的无性孢子，外形呈肾状。这种孢子 是在卵圆形的营养细胞上生出的小梗上形成的。 孢子成熟后通过一种特有的喷射机制将孢子射出。 因此，如果用倒置培养皿培养掷孢酵母并使其形 成菌落，则常因其射出掷孢子而可在皿盖上见到 由掷孢子组成的菌落模糊镜像。 此外，有的酵母如Candida albicans等还能在假 菌丝的顶端产生厚垣孢子（chlamydospore）。
真菌——具有细 胞壁，不含叶绿 素，无根茎叶的 分化，以产生大 量孢子进行繁殖， 以寄生 或腐生方 式生存的真核微 生物。
第一节 酵母菌——yeast
酵母菌是一类单细胞真菌的俗称，分类学上分属于 子囊菌纲和半知菌类。
特征: 1. 个体一般以单细胞状态存在； 2. 多数营出芽生殖，有的裂殖； 3. 能发酵糖类产能； 4. 细胞壁常含有甘露聚糖； 5. 喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。
具有上述特征的微小生物
真核微生物特点：
凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中 存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物， 都称为真核微生物(Eucarvotic microbes)
真菌是一类低等真核生物，
特点： 1、具有细胞核，进行有丝分裂； 2、细胞质中含有线粒体但没有叶绿体，不进行光合作用，
❖外形和大小酷似杆菌
❖每个细胞有数百到数千个
❖功能是把蕴藏在有机物中的化学 能转化成生命活动所需能量（ATP）
真核微生物分类
｛ ｛ 真核微生物
真菌 显微藻类
酵母菌 霉菌 蕈类
原生动物
真菌的分类
真 菌界
真 菌门
裸 菌门
鞭 毛菌亚门 接 合菌亚门 子 囊菌亚门 担 子菌亚门 半 知菌亚门
Ainsworth分类系统
Bread Yeast with Bud
◆假菌丝:
有的酵母菌进行芽殖后，长大的子细胞不与母细胞 立即分离，并继续除芽，细胞成串排列，这种菌丝 状的细胞串就称为假菌丝。 假菌丝的各细胞间仅 以狭小的面积相连，呈藕节状。而霉菌的菌丝为真 菌丝，即相连细胞间的横隔面积与细胞直径一致， 呈竹节状的细胞串，称为真菌丝。
第三章 真核微生物
• 第一节 真核细胞概论
• 第二节 酵母菌 • 第三节 霉菌 • 第四节 大型真菌
第一节真核细胞概论
• 一.真核微生物与原核微生物的比较 • 二.真核微生物的主要类群 • 三.真核微生物的细胞构造
真核微生物：
具有真正细胞核，具有核膜与核仁分化的较高等的微生 物，其细胞质中有线粒体等细胞器和肉质网等内膜结构。
酵母的二倍体营 原细胞发育成子囊(ascus)， 减数分裂后产生四
养体细胞
里面有四个子囊孢子，将来 个单倍体的核
发育成单倍体营养体细胞
（三）细胞结构
酵母菌的细胞 结构 与其他真核生物基 本相同，右图是电 子显微镜下的酿酒 酵母细胞结构示意 图。
1、酵母细胞的细胞壁
(1)细胞壁结构：
酵母细胞壁呈“三明 治”结构