第一章绪论一、营养学的基本概念1.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
2.营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
3.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
4.营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（1）宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）（2）微量营养素：矿物质、维生素营养素的功能：作为能量物质，提供人体所需能量；作为结构物质，构成和修补机体组织；作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。
5.营养价值：是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度。
二、饮食营养与人体健康1.健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间（在生理上、心理上、社会上）保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。
三、国内外的营养状况世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况分为两种类型。
（1）在不发达的发展中国家，因贫困，灾荒和战乱所造成的营养不足、营养缺乏。
如V A、VD、铁、碘微量元素缺乏等。
（据统计约7.5亿人仍处于饥饿状态）（2）在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。
如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。
四、我国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物第二章食物的消化与吸收一、食物的消化与消化系统二、食物的吸收一、食物的消化与消化系统1.消化：是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖、脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。
2.消化的三种方式：（1）化学性消化：由一系列消化酶完成（2）物理性消化：通过牙齿咀嚼、胃肠蠕动、磨碎、混合及转运食物的过程（3）微生物消化：指消化道内共生的微生物对食物的分解过程（主要发生在人体大肠部位3.消化系统（1）消化道：口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、直肠、肛门。
（2）消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏和小肠腺等。
（3）消化附属器官：牙、舌等。
4.消化过程二、食物的吸收1.吸收作用：是指食物经过消化后，将蛋白质、糖、脂肪等大分子物质变为低分子物质，通过小肠粘膜进入血液循环的过程。
2.食物的吸收蛋白质的吸收：在消化道分解为氨基酸和寡肽，被小肠吸收进入血液循环，少量完整蛋白质也会被吸收而引起过敏。
脂肪的吸收：在消化道被分解为甘油和脂肪酸，甘油直接被小肠吸收入血，脂肪酸经胆汁乳化后吸收入血。
碳水化合物的吸收：经消化分解为单糖后吸收，通过门静脉入肝，一部分合成糖原，一部分由肝静脉入体循环供全身组织利用。
水、水溶性维生素及无机盐的吸收：这类物质可不经消化，在小肠被直接吸收。
第三章营养与能量平衡能量是人类赖以生存的基础，人类为了维持生命、生长、发育、繁衍和从事各种活动，每天必需从外界摄取一定的物质和能量。
如果人体摄入能量不足，机体会动用自身储备的能量，甚至消耗自身组织以满足生命活动对能量的需要，导致生长发育缓慢、消瘦、体力和抵抗力下降，长期能量不足甚至会导致死亡。
相反，如果能量摄入过剩，则过多的能量就会以脂肪的形式储存在体内，发生异常的脂肪堆积。
所以，营养与能量的平衡是营养学最基本的问题。
能量的单位焦耳(joule,J)或千焦耳(kilojoule，kJ) ；国际通用卡(calorie，cal)或千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)习惯1cal＝4.184J 1J＝0.239cal。
一、能量的来源及能值（一）能量的来源产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；（酒精也能提供较高热能）（二）能值：包括食物能值和生理能值1.食物能值（总能值）：是食物彻底燃烧时所测定的能值，也称总能值．•1g碳水化合物产生能量为17.15kJ (4.1kcal)•1g脂肪产生能量为39.54kJ (9.45kcal)•1g蛋白质产生能量为23.64kJ (5.65kcal)２.生理能值：即机体可利用的能值．产能营养素在体内不能完全被吸收，一般消化率为：碳水化合物９８％；脂肪９５％；蛋白质９２％.它们的生理能值分别为：17.15kJ×98%﹦16.8KJ(4kcal)39.54kJ×95%﹦37.6KJ(9kcal)(23.64-5.44) kJ×92%﹦16.7KJ(4kcal)注：吸收的碳水化合物和脂肪在体内可完全氧化为CO2和H2O，产热量与体外燃烧相同；蛋白质在体内不能全部完全氧化，终产物除CO2和H2O外，还有尿素，尿酸，肌苷等含氮物质通过尿液排出体外，这些含氮物质在体外燃烧可产生5.44kJ的热量．二.人体能量消耗的构成人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。
（一）基础代谢(basal metabolism，BM)１.基础代谢概念：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
２.确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。
基础代谢率：就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。
单位为kcal/ m2h•计算基础代谢的能量消耗（BEE）（１）用体表面积进行计算体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查BMR表，根据BMR计算BEE。
例如：体重50kg,身高160cm的25岁女性，计算24h基础代谢的能量消耗.体表面积(m2)＝0.00659×160(cm)＋0.0126×50(kg)－0.1603＝1.52 (m2)查表得基础代谢率为35.2kcal/ m2h每小时基础代谢能量消耗为35.2× 1.52 ＝53.5 kcal/h24小时基础代谢能量消耗为53.5 ×24 ＝1284 kcal（２）WHO于1985年提出用静息代谢率(RMR)代替BMR。
●直接用公式计算男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身高(cm)－6.8×年龄(y)女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身高(cm)－4.7×年龄(y)（３）简单的方法•成人男性按每公斤体重每小时1kcal (4.18kJ),和体重相乘直接计算•女性按每公斤体重每小时0.95kcal (3.97kJ)，和体重相乘直接计算（４）WHO于1985年推荐使用公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。
注：w为体重(kg)。
我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。
影响人体基础代谢有以下一些因素●体格的影响同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。
●不同生理、病理状况的影响儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。
●环境条件的影响炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张易升高；禁食、少食、饥饿易降低。
●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高（二）体力活动极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。
轻体力活动：指在水平面上走动，如打扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。
中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。
重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。
极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。
从事各项体力活动所消耗的能量在人体的总需求中占主要部分。
体力活动所消耗的能量与体力活动强度大小、活动时间的长短以及动作的熟练程度有关。
体力活动强度越大，持续时间越长，动作越不熟练，能量的消耗越多。
（三）食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%，蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
三.人体一日能量需要的确定（一）计算法通过计算能量消耗来确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。
（二）测量法１.直接测热法２.间接测热法（三）体力活动水平计算法能量消耗或需要量=基础代谢率×体力活动水平系数就是使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种活动，其所散发的热能被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。
此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。
2. 间接测热法间接测热法的原理是碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化分解产生CO2和H2O，并释放出能量满足机体需要，因此测定一定时间内O2的消耗量就可计算生成的热量。
实际应用中，按每消耗1L氧气可产生20.3KJ（4.852kcal)的热能。
按下式计算产热量。
产热量=20.3（KJ/L）×O2（L）四、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源1. 能量的推荐摄入量（RNIs）世界各国有不同的能量供给量推荐值,中国居民的膳食营养素需要量标准是以推荐的每日膳食中营养素供给量来表示．（见表）能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表2. 能量的供给与食物来源食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的主要来源。
但这三大产能营养素在人体代谢中各自具有特殊的生理功能，长期摄取单一会造成营养不平衡，影响健康，因此，三者应有一个适当比例。
三种营养素向人体提供热能占总能量较合适的比例：碳水化合物55%--65%脂肪20%--30%蛋白质11%--14%。