清香型白酒的工艺特点、香味特征及
品评要点
1 、代表作品
山西“汾酒”，河南“宝丰酒”，武汉“黄鹤楼酒”……
2 工艺特点
①以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲（大麦︰豌豆为6︰4或7︰3），制曲温度一般不超过50℃。

②三种曲（清茬曲，后火曲和红心曲）并用，分别按30%，40%，30%的比例混合使用。

该三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。

③工艺操作采用清蒸，清米查，地缸固态发酵，清蒸二次清。

④工艺操作“四特殊”：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，适期贮存。

⑤传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀为十一诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适”。

3 香味特征
①乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯50%以上。

②乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在1︰0.6左右。

③乙缩醛含量占总醛的15.3%，与爽口感有关，导致虽然酒度高，但是刺激性小。

④酯大于酸，一般酸酯比为1︰04.5-5.
4 感官评语
无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味净爽。

5 品评要点
①色泽：无色透明。

②主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯
正的复合香气，幽雅，舒适，无其他杂香。

③由于酒度较高，入口后有明显的辣感，且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。

④口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。

⑤尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。

⑥酒体突出清，爽，绵，甜，净的风格特征。