我国生猪屠宰加工技术 及设备
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目录
一、我国屠宰加工技术现状 二、我国屠宰工艺及控制 三、生猪屠宰的可追溯体系
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一、我国屠宰加工技术现状
2013年中国生猪出栏超过7亿头，猪肉产量5493万吨， 占全国肉类总产量（8536万吨）的64.3%、约占全球猪 肉总产量的50.6%。
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2011年-2012年，经商务部等9部门清理，生猪 定点屠宰厂（场）由5919家减至4585家，占生 猪屠宰行业的31%；小型生猪屠宰场点由14019 家减至10135家，占生猪屠宰行业的69%。
猪被麻电 后心脏应 跳动， 呈 昏迷状态，
电压为70～90伏，电流为0.5-1.0A，不死得亡致。其
频率为50～60hz。时间1～3sec，盐水浓度 5%
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猪自动麻电装置模式图
自动麻电器： 电压不超过90V 电流应不大于1.5A 麻电时间l～2s。
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三点式麻电装 置
减少输送中对猪腹部的 压力
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谁应该对猪肉的质量负责？
50% 责任在养猪场
• 对猪源的选择 • 运输方式
50% 责任在屠宰厂
• 宰前处理方式 • 宰后处理方式
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生猪饲养方式 放牧、圈养 宰前禁食 禁食12-15h减少屠宰时
微生物污染
宰前处理 混圈、装卸、运输、禁
食
屠宰过程
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屠宰时间
经5天运输后卸 下即屠宰的
经过24h休息后 屠宰的
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GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操 作规范
范围
屠宰加工过程检验
规范性引用文 包装、标签和标示
件
成品存贮、运输
术语和定义 人员 环境与设施
记录 品质管理
屠宰分割加工 过程
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GB/T22569-2008 生猪人道屠宰技术 规范
范围 术语和定
义 管理 人员 设施
3．剖腹 剖腹前必须先割除雄性生殖器。入刀时 用力要适当，不能切破膀胱、直肠和其余肠子、 污染肉尸和刀具。如内脏破损，必须将污物排除 ，用水冲洗干净，刀具应消毒，以防止交叉污染 。
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5. 拉直肠割膀胱 把直肠、膀胱从骨盆腔中拉出割 除，称之为拉直肠割膀胱。
4. 取胃、肠、脾、胰 防止胃、肠、胆囊破裂污染 肉体。
红内脏输送机包括： －不锈钢内脏挂钩 －消毒装置 －胴体间挂钩定位导轨 保证最卫生的操作工位
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6、去头蹄
锯头 刀砍 刀割关节 剪
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7、劈半
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有机酸喷淋作用效果
指标项目 菌落总数 大肠菌群 大肠杆菌
控制值
100
1.3
1
试验值
55
0.3
0.1
注：单位：LgCFU/50cm2
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瘦肉的初始菌数对货架期的 影响
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9、分级 中国
带皮鲜片猪肉的分级标准
等级
脂肪层厚度 （cm）
片肉重量（㎏）
一级
1.0～2.5 ≥23
二级
1.0～3.0 不限
三级
＞3.0 或 ＜1.0 不限
无皮鲜片猪肉的分级标准
等级
一级
二级
脂肪层厚度 （cm）
片肉重量（㎏）
1.0～2.5 ≥21
1.0～3.0 不限
三级
＞3.0 或 ＜ 1.0 不限
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日本猪肉分级图
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加拿大猪胴体分级图
背膘厚
胴体重（kg）
（mm） 40.0～ 65.0～ 70.0～ 75.0～ 80.0 85.0～ 90.0～ 95.0～ 100
64.9 69.9 74.9 79.9 ～ 89.9 94.9 99.9 以上
84.9
<19 10
50 100 110 114 114 114 104 70
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麻醉室内气体组成：CO２90%，空 气10%，120-150秒。
CO２麻醉使猪在安静状态下，不知 不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少， 最终pH值低，肌肉处于弛缓状态， 避免内出血。实验证明吸入的CO２对 血液、肉质及其它脏器均无不良影响。
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卸载
快速 上升
击晕层 CO2浓度
> 90%
工作原理
• 加拿大现有23 家屠宰厂，平均每家年产肉品约8 万吨，占全国 100%；
• 丹麦屠宰行业全部实行合作社经营，目前有三个合作社，全部 按照公司制运作。其中，皇冠集团是最大的合作社，2010 年共 屠宰生猪1800 万头，占丹麦全国屠宰量的90%
美国前15家 加拿大23家
95%
100%
丹麦前1家 90%
20-40 10
50
96 107 112 113 112 101 70
25-29 10
50
92 106 111 112 111 97 70
30-34 10
50
88 103 108 110 108 93 70
35-39 10
50
85
99 104 104 101 87 70
40-44 10
50
83
90 100 100 97
双汇雨润金锣 等约5%来自6丹麦合作屠宰场
Danish Crown和Tican Food是丹麦 两家最大的屠宰场，为猪农们所有
每个猪农不论其饲养猪群规模大小， 均拥有一票表决权
Danish Crown和Tican Food分别屠 宰猪只 90%和 6.5%
研发、宣传与信息服务、咨询服务、 疾病预防和管理
或剥皮→清洗→开膛→取胃肠→取心 肝肺→剪头→取隔肌→去蹄→劈半→ 修整→称重→冷却
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GB/T17236-2008 生猪屠宰操作规程 GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操作规 范 GB/T22569-2008 生猪人道屠宰技术规 范 GB/T 17996-1999 生猪屠宰产品品质检 验规程 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范 农业部生猪屠宰检疫规程
85 70
>45 10
50
82
88
94
94
94
82 70
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欧盟猪胴体分级等级标准
胴体等级 S E U R O P
胴体瘦肉率 >60
55.0-59.9 50.0-54.9 45.0-49.9 40.0-44.9
<40.0
美国猪胴体先按性别特征分为 阉公猪、小母猪、母猪、小公 猪、公猪共五类。
等级=（4×皮下脂肪厚度）-（ 1×肌肉发育程度）
经过48h休息后 屠宰的
肝脏中有细菌 的 73%
50%
44%
肌肉中有细菌 的
30%
10%
9%
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屠宰过程中影响猪肉质量的因素
• 击晕前处理 • 击晕 • 击晕至刺刀的时间间隔 • 浸烫脱毛/剥皮 • 取内脏 • 冷却时间 ……………
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二、屠宰加工工艺及设备
工艺流程： 淋浴→击晕→刺杀放血→烫褪毛/
作的安全。 ④符合动物福利
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击晕前处理（如运输）影响肉的品质
1、糖原无氧降解产生乳酸
2、屠宰后畜体高温
3、糖原耗竭
导致DFD肉
蛋白质变性 PSE肉
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击晕方式
• 电击晕 – 用电流使猪失去知觉
• 二氧化碳击晕 – 用气体使猪失去知觉
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在猪头太阳穴的 额骨与枕骨附近 ( 猪眼与耳根交界 处) 进行麻电: 将 电极的一端按在 太阳穴， 另一端 按在肩胛骨附近。
大肠杆 菌
1.0 0.4
注：单位： LgCFU/50cm2
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5、剖腹取内脏
剖腹取内脏主要包括编号、剖腹、 刁门圈、拉直肠、割膀胱、取胃、肠、 脾、胰、肝、心、肺等内容。
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1．编号 编号人员对自动线输送的屠体，按顺序在 每一屠体耳部和前腿外侧用屠宰变色笔编上号码， 不得漏编、重编。
2．刁门圈 刀刺入肛门外围， 雕成圆圈， 掏开大 肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉， 肠头 脱离括约肌， 不得割破直肠。
• 保证动物福利
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二氧化碳击晕的三个阶段
1) 痛觉丧失阶段（10－12秒） 2) 兴奋阶段（6－8秒） 3) 麻醉阶段
• 1952年，位于美国奥斯汀的 Hormel Packing 公司 开始使用二氧化碳击晕机 • 1969年，瑞典的 Scan Kalmar Lans Slakterier公司 开始使用带吊笼的二氧化碳击晕机
判断因素
电击晕
二氧化碳击晕
肉质
少断骨、少淤血
无断骨、无淤血
应激
应激较轻/可能出现PSE肉 应激很少/保水性很好
猪的尺寸 设备投资
重量范围±30公斤，不适合母 猪和母猪 猪
约30万欧元/500头/h
约50万欧元/500头/h
厂房投资
投资不大，赶猪道等投资约5 通常新建厂房，地坑
万欧元
投资介于10-30万欧
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蒸汽烫毛—降低细菌数，减少交 叉污染
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刮毛：刮毛机包括立式三滚轴刮毛 机、卧式四轴滚动刮毛机和拉式刮 毛机。
温水池刮毛：进一步除去屠体的毛 以及表皮黑污
传统烫毛池烫毛、刮毛交叉污染严重， 肉品安全性差
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热水喷淋作用效果
指标项目
控制值 试验值
菌落总数
135 90
大肠菌群
1.5 0.9
瞬间击晕 电流经过心脏使猪放松
•恒定电流( 1.2～2.8A ) •低电压 ( 150 － 300 伏 ) •高频 (800 赫兹) •电流经过心脏 (第三个电极),
猪安静地卧在放血工作台上 •方便刺刀, 猪在击晕后不挣扎
• 最佳肉质 无淤血 无断骨 减少PSE的发 生 减缓pH值降低 改善肉的嫩度