• 食品添加剂与食品辅助剂
– 保水剂 – 保鲜剂 – 防腐剂(亚硝酸钠，亚硝酸盐) – 酸度调节剂
• 食品清洗剂与消毒剂(过敏反应，致畸作用)
• 其他污染物
– 农药残留 – 兽药残留 – 有毒元素(铅，锌，砷，汞和氰化物) – 工厂化学药品(润滑油，清洁化合物，消毒剂等) – 放射污染
化学危害
物理危害
– 糖类
细菌生长的外部条件
• 微生物可以在低酸度的环境中生长繁殖 (PH4.6~7.5)
酸碱度
生鸡
PH=5.5-6.4 Raw Chicken
pH = 5.5 - 6.4
蛋黄 PH=6.0-6.3
细菌生长的外部条件
• 危险温度区域
温度
40˚F~140˚F(4˚C~60˚C)
• 多数微生物在危险温度范围可以快速繁殖
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
中国连锁经营协会统计
始终有货
Always in stock
品种丰富
Assortment
物有所值
细菌生长的外部条件
细菌生长六要素/FAT TOM
• 食物养分(FOOD) • 酸碱度(ACIDITY) • 时间(TIME) • 温度(TEMPERATURE) • 氧气(OXYGEN) • 水分(MOISTURE)
细菌生长的外部条件
• 食物养分 • 微生物需要食物中的养分
来维持生长和繁殖
– 蛋白质(肉，禽，乳制品和 蛋)
世界卫生组织(WHO)十大建议
• 生熟Байду номын сангаас品避免接触 • 厨房必须清洁，一块抹布一次不超过一天，下次使用
应沸水中煮一下，刀叉具应擦干 • 处理食品前先洗手 • 不让虫，兔，鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染 • 饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净
细菌生长繁殖方式
• 细菌生长曲线
细菌生长繁殖方式
细菌的繁殖方式
食品安全培训(食品安全知识)
在零售业, 顾客永远是第一位的，我们有责任为我 们的同事提供食品安全原理方面的培训和有效的工具。 完整有效地执行这些原则将防止我们的顾客和员工受 到伤害和患病，并避免对易买得声誉产生的影响。
您必须对食品安全和卫生有清醒的认识。您是“公 共健康的保卫者”和“公司标准的维护者”。当回到 您所在的商场后必须应用这些所学到的原则，并教育 您的同事。
• 杂物污染食品
– 玻璃 – 木料 – 石块 – 金属片 – 绝缘材料 – 骨类 – 塑料
• 可能产生极严重的后果
保证食品安全的三个原则:
A控制温度和时间 B良好的个人卫生 C 防止交叉感染
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
世界卫生组织(WHO)十大建议
• 食物煮好立即吃掉，煮后在常温下存放4-5小时的食物 最危险
• 食物需彻底煮熟才能食用 • 应选择已加工处理过的食物，例如加工消毒过的牛奶
而不是生牛奶 • 食物煮好后应在高温(60˚C左右)或低温(4˚C以下)保存 • 存放过的熟食须重新加热(70˚C以上)才能食用
病毒
• 存在于食物中，不能繁殖。 • 除免疫外没有更好的方法 • 常见病毒：
– 甲肝 – 疯牛病 – 口蹄疫 – 禽流感 – SARS
寄生虫
• 活体需要宿主 • 非常小 • 大多生长于动物体内，可传染至
人体 • 正确的烹煮和冷冻可杀死 • 对食物和水产生危害
• 天然毒素(河豚毒素，黄曲霉毒素，真菌毒素)
水量大的食物中生长迅速
• 水分活度(Aw)大于8.5的食物适合致 病菌的生长
易腐败的食品
• 豆腐及豆制品 • 肉类(牛，猪，羊) • 奶及奶制品 • 煮过的米，豆科植物和
其它热加工过的植物食品 • 发芽植物(豆芽) •鱼 • 禽类 • 蛋类 • 切开的水果 • 煮过或烘烤的土豆 • 贝类和甲壳类水产
• 某些微生物在危险温度区域之外也可以存活及 繁殖
细菌生长的外部条件
时间 • 如果被污染的食品在危险温度区
域停留4小时或以上，致病菌可 以繁殖到足够可以使人生病的程 度
细菌生长的外部条件
氧气 • 某些致病菌的生长需要氧气
(需氧) • 某些致病菌只能在无氧状态才
能生长(厌氧)
细菌生长的外部条件
水分 • 多数致病菌的生长需要水分，在含
Value for Money
农产品绿色标志
Liable QS Label
低廉的价格 Low Price 食品安全
Food Safety
4.37 4.38 4.31
4.41 4.12
4.75
食品安全最 终使三方获
益!
公司
•提升形象 •通过卫生获利 •同行业竞争力
顾客
•顾客更高的卫生意识 •减少顾客投诉 •减少重大食品安全事故
• 90%以上由细菌病源体和病毒造成 • 与食源性疾病发生相关的主要食物类型
– 水产品 – 肉类(牛肉，猪肉) – 家禽 – 蔬菜 – 乳制品 – 面包 – 蛋类 – 其他
按发病机率从上到下排列
食源性疾病常见原因
• 食源性疾病对于食品安全是最危险的 • 食源性疾病最常见的原因
– 不适当的冷却食物 – 储存食物的温度和时间不适当 – 不良的个人卫生
政府
• 更严格的法规和标准 • 更频繁和严格的卫生
监督
食品卫生是食品零售商的基本要求生产和销售不卫生的食物是非法 的 保证食品安全是一种社会责任!!!
从农场到餐桌 From Farm to Fork
食品安全知识培训
1、食品安全与卫生的重要性 2、食品中存在的危害 3、个人卫生 4、采购与接收安全的食品 5、储存安全的食品 6、加工安全的食品 7、销售与展示安全的食品 8、清洁和消毒 9、综合害虫管理
保持良好的个人卫生
手的清洁
保持个人 身体清洁
食源性疾病
• 食源性疾病
– 是指通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。
• 食源性疾病爆发
– 两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾 病，经分析确定食品是引发疾病的根源。
食源性疾病分类
• 食物中毒 • 化学中毒 • 食物感染 • 食物中毒性感染 • 心理性食物疾病
食源性疾病起因