馒头一直是我国传统的大众主食，在我们的日常饮食中占有主要地位，尤其是在北方。
随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，对馒头的质量和品种要求越来越高，馒头产业化正在逐渐兴起，工业化和现代化生产势在必行。
我国馒头种类繁多，因地域喜好而风味各异，但主要分为北方馒头、南方馒头和广式馒头三类，在配方、加工方法及质构方面有较大不同。
北方馒头配方只含小麦粉、酵母和水，南方馒头通常还添加少量的糖（3%~6%），而广式馒头则加有起酥油、泡打粉和较大量的糖（15%以上），有些还添加有牛奶和鸡蛋等。
软硬度是馒头特征的重要指标，也反映馒头品质和老化度。
馒头的软硬度通常采用感官评价或利用质构仪测定。
感官评价馒头的软硬存在主观性，而目前利用质构仪测定馒头的硬度主要是采用了西方面包硬度测定的确定条件方法。
至今，对利用仪器测试馒头硬度的测试条件方面研究的还很少，而测试条件对馒头硬度的测定值会有较大影响。
因此，本研究采用硬度仪，通过改变测试条件来测定不同类馒头的硬度值，以期得出较适宜的压缩深度、馒头切片厚度和探头尺寸，旨在合理地利用硬度仪评价馒头软硬品质，以及指导馒头分类。
1材料与方法1）材料与设备实验用粉选择15种中低筋馒头专用粉，购于市场，来自于不同的面粉厂家，见表1。
实验仪器见表2。
不同种类馒头的软硬度及其测试研究吕萍1，王凤成1，邬大江2，王晓玲11.河南工业大学郑州4500522.杭州恒天面粉集团有限公司杭州311215摘要采用硬度仪，改变压缩深度、馒头切片厚度和探头尺寸等测试条件，对我国流行的三类不同馒头进行了软硬度测试。
结果表明，不同种类馒头的硬度值有明显差异，北方馒头质构最硬，南方馒头次之，而广式馒头呈最软，硬度仪可以硬度帮助馒头分类。
测试条件对馒头硬度测值结果影响较大，随压缩深度的增加馒头的硬度测得值相应增加，较适宜的压缩试验深度比例为30%~50%。
结果还显示，馒头的硬度值与其比容值具有显著的负相关性。
关键词馒头硬度比容分类测试条件表1实验用粉名称及厂家馒头类别面粉序号面粉名称生产厂家北方馒头1五得利馒头王小麦粉五得利面粉集团有限公司2雪燕超级雪花粉河南雪燕制粉有限公司3双鱼馒头粉开封天丰面粉有限公司4金苑特一粉郑州金苑面业有限公司5皖王高筋特精粉安徽皖王面粉集团有限公司作者简介：吕萍(1987—),女,硕士研究生,研究方向:粮食科学与工程。
110馒头类别面粉序号面粉名称生产厂家南方馒头6恒天雪洁粉杭州恒天面粉集团有限责任公司7恒天超级馒头粉杭州恒天面粉集团有限责任公司8皖王馒头粉安徽皖王面粉集团有限公司9同乐馒头粉江苏丹阳同乐面粉有限公司10金豫南精制馒头粉淮滨县金豫南面粉有限责任公司广式馒头11香港美枚糕点粉蛇口南顺面粉有限公司12白燕精制糕点粉广东白燕粮油实业有限公司13稼香糕点粉淮滨县金豫南面粉有限责任公司14鹏泰糕点粉2250鹏泰(秦皇岛)面粉有限公司15海嘉糕点粉2350郑州海嘉食品有限公司续表馒头其他配料包括如下：香甜泡打粉，桂林市红星化工有限责任公司；金轮牌起酥油，汕头嘉怡食品有限公司；安琪高活性干酵母（低糖型），安琪酵母股份有限公司；燕牌耐高糖即发活性干酵母，法国乐斯福公司；市售绵白糖。
表2主要实验仪器实验仪器制造厂家电子天平JA12002上海精科天平制造有限公司辊压搓条机美国National MFG公司针式和面仪美国National MFG公司DMT-5家用面条机龙口市复兴机械有限公司醒发箱美国National MFG公司体积测定仪美国National MFG公司游标卡尺桂林量具刃具厂硬度仪河南工业大学机械厂1）馒头的配方及实验室制作方法表3三类馒头的配方及比例配料比例(面粉基)北方馒头南方馒头广式馒头面粉(14%水分)100%100%100%安琪牌低糖即发干酵母1%1%燕子牌高糖即发干酵母1%绵白糖5%15%起酥油1%2%泡打粉 1.5%水0.78×面粉粉质吸水率0.83×面粉粉质吸水率0.83×面粉粉质吸水率111北方馒头制作工艺：首先将称取好的酵母溶于称取好的水中，和匀。
然后将面粉和酵母水溶液倒入和面机的和面缸中，启动和面机，低速和面2min，快速和面2min，将面团和至均匀取出。
把取出的面团平均分成两个重量相同的馒头坯，用手揉成高约6cm的光滑半球柱型。
将成型的馒头坯放入醒发箱内（温度为35℃，湿度为85%）醒发45min。
将发好的馒头坯沸水汽蒸25min，取出盖上纱布在室温冷却1h后进行测试。
南方馒头制作工艺：将称取好的水分为两份，分别将糖和酵母化开，水温35℃左右，然后将面粉、起酥油倒入和面缸中，混合均匀，再将糖溶液、酵母溶液倒入，启动和面机，低速1min，中速2min，将面团和至均匀取出。
然后进行压片15次，每轧一次都将面片三折再进行下一次轧片，用手将压好的面片紧密成卷，轻搓成直径为4cm的圆柱型，将其放在刀切馒头模具中，切分成长度为4cm的馒头坯。
将成型后的馒头坯放在醒发箱中醒发（温度35℃，相对湿度80%）50min。
取出放入蒸锅蒸制15min，关火2min后再打开锅盖，取出盖上纱布室温冷却1h后进行测定。
广式馒头制作工艺：将称取好的水分为两份，分别将糖和酵母化开，水温35℃左右，然后将面粉、起酥油、泡打粉倒入和面缸中，混合均匀，再将糖溶液和酵母溶液倒入，启动和面机，低速1min，中速2min，将面团和至均匀取出，进行压片15次，每轧一次都将面片三折再进行下一次轧片，然后用手将压好的面片紧密成卷，再轻搓成直径为3cm的圆柱型，将其放在刀切馒头模具中，切分成长度为3cm的馒头坯，放在醒发箱中醒发（温度35℃，相对湿度80%）50min。
最后入锅蒸制15min，关火2min后再打开锅盖，取出，盖上纱布室温冷却1h后进行测定。
3）比容的测定和馒头感官评价将馒头用塑料薄膜包严，采用菜籽置换方法测定馒头体积，同一样品测定两次，相差值不大于10mL时取平均值，大于10mL时重新测定。
馒头的重量用电子天平称重。
比容按此公式计算：比容（ml/g）=体积（ml）/质量（g）。
选择5名有经验的评价员根据评分方法准则集体对馒头外部性状及内部结构进行感官综合评价，取平均值（具体的馒头品质评分精确到0.1分）作为结果。
4）馒头硬度的测定馒头蒸制出锅后盖上纱布室温冷却1h，用硬度仪测试硬度。
改变压缩深度、探头尺寸和馒头切片厚度分别进行测试，每个指标测两个馒头的4片馒头片，取平均值。
北方馒头形状为半球柱形，用面包锯齿刀将馒头从中间部位自上而下垂直切成均匀的两部分，此时切出的这两个切面即为压缩试验时与探头相接触的那一面，再沿这两个切面分别切出厚度为（15mm、20mm、25mm±1mm）、切面平整的馒头片，每个馒头从中心部位切出两片平行的馒头片用于测试。
采用直径分别为25mm（P25）和35mm（P35）的平底柱形探头进行压缩试验，压缩部位在馒头片的中间。
试验压缩深度比例分别为10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%。
南方馒头和广式馒头形状皆为方枕型，以馒头坯的两切面为宽，前后为长。
先从正中间部位沿平行于宽的方向将馒头切成均匀的两部分，此时切出的这两个切面即为硬度测试时与探头相接触的那一面，再沿这两个切面分别切出厚度为（15mm、20mm±1mm）、切面平整的馒头片，采用直径为25mm的平底柱形探头进行压缩试验，压缩部位在馒头片的中部。
试验压缩深度比例分别为10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%。
5）统计分析所有数据的统计分析均使用Excel和SPSS17.0软件完成。
2结果与讨论1）北方馒头硬度测试结果（使用P25探头）使用直径为25mm的压缩探头，馒头切片厚度分别为15mm、20mm、25mm时，不同压缩试验深度比例112下五个粉样北方馒头的硬度值如图1、图2、和图3所示。
图1北方馒头硬度曲线（P25，15mm）图2北方馒头硬度曲线（P25，20mm）图3北方馒头硬度曲线（P25，25mm）由以上三图可知，当压缩过浅时（10%~30%），五种馒头的硬度曲线重叠混淆，说明此时硬度区分不明显，而且压缩过浅也可能会造成过大的测试误差。
随着压缩深度的进一步增大（30%~50%），不同馒头的硬度测值区分度逐渐变得明显。
而当压缩深度比例大于60%时，硬度值呈急剧上升趋势，即硬度曲线的斜率变大，说明此时馒头片已被逐渐压实，不能反映馒头片的真实弹性硬度，而且由于硬度曲线渐呈发散，造成不易比较确定真实的硬度变化。
因此馒头硬度测试以压缩深度比例在30%~50%范围为宜。
图4北方馒头平均硬度曲线（P25）113图4为三种切片厚度下，五种北方馒头在不同压缩深度比例下的平均硬度曲线。
由图可知，随着切片厚度的增加，硬度平均值相应增加。
馒头切片太薄可能会使切片操作比较困难，切面可能不易平整，厚度不准确。
而切片太厚又因馒头过小会切到边缘组织部分，影响测试结果。
因此对于较大北方馒头的切片厚度建议取20mm。
2）北方馒头硬度测试结果（使用P35探头）使用直径为35mm的压缩探头，馒头切片厚度为20mm，得到五个粉样北方馒头的硬度曲线如图5所示。
图5北方馒头硬度曲线（P35，20mm）从图5看出，当压缩深度比例小于30%时，不同粉样的馒头硬度曲线区分度不够，这与使用P25探头测试的硬度曲线情况相似。
当压缩深度比例大于50%时，硬度值随压缩深度急剧上升，且五个面粉的馒头硬度曲线开始分散。
因此，压缩深度比例取30%~50%为好。
3）南方馒头硬度测试结果使用的压缩探头直径为25mm，切片厚度为15mm和20mm，不同压缩深度比例下五个粉样的南方馒头硬度曲线如图6和图7所示。
图6南方馒头硬度曲线（P25，15mm）图7南方馒头硬度曲线（P25，20mm）从图6和图7看出，当压缩深度比例小于30%时，曲线密集（尤其当切片厚度为15mm时），不同粉馒头的硬度值较难区分。
当压缩深度比例大于60%时，硬度曲线呈急剧上升趋势，馒头瓤可能被渐渐压实，不能反映其真实的弹性硬度。
因此，取压缩深度比例在30%~60%范围为宜，各粉馒头硬度区分较好。
114图8南方馒头硬度平均值曲线（P25）图8为两种切片厚度下，五种南方馒头在不同压缩深度比例下的平均硬度曲线。
由图可知，切片越厚硬度越大，但南方馒头切片厚度15mm 和20mm 的硬度曲线随压缩深度的变化趋势基本一致。
对于南方馒头的硬度测试，切片厚度选取15mm 和20mm 皆可，主要由馒头尺寸而定。
4）广式馒头硬度测试结果使用直径为25mm 的压缩探头，切片厚度15mm 和20mm ，不同压缩深度比例下五个粉样的广式馒头硬度曲线如图9和图10所示。
图9广式馒头硬度曲线（P25，15mm ）图10广式馒头硬度曲线（P25，20mm）由图9和图10可以看出，广式馒头硬度曲线的斜率变化没有北方馒头和南方馒头那么明显，但当压缩深度比例大于60%时，硬度值同样呈急剧上升趋势，可能因馒头瓤逐渐被压实所致，不再处于弹性变形阶段。