三、鲜肉中常见的微生物类群 一）致腐性微生物
2、真菌： 真菌在鲜肉中不仅没有细菌数量多，而且分解 蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉 变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真 菌有：交链孢霉、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉、 芽枝霉，而以毛霉及青霉为最多。
三、鲜肉中常见的微生物类群
二）致病性微物
二、鲜肉中微生物的来源
二）屠宰及保藏过程中微生物的污染

4、屠宰加工场所的卫生状况


1）水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合 中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生 标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。 2）屠宰加工车间的设备：如放血、剥皮所用刀具 有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉 管而侵入胴体深部。挂钩、电锯等多种用具也会 造成鲜肉的污染。


5、坚持正确操作及注意个人卫生
此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各 个环节，也不能忽视微生物的染问题。
三、鲜肉中常见的微生物类群

鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真 菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致 腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。
一）致腐性微生物
致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的一类 营腐物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物 组织发生腐败分解的微生物。包括细菌和真菌 等，可引起肉品腐败变质。 1、细菌 是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见 的致腐性细菌主要包括：
一、肉在保存中的变化



2、肉的僵直，rigor 当肉的pH值降至6.7以下时，肌肉失去弹性， 变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。 肌肉僵直出现的早晚和持续时间与动物种类、 年龄、环境温度、生前状态及屠宰方法有关。 动物宰前过度疲劳，由于肌糖原大量消耗。 尸僵往往不明显。处于僵直期的肉，肌纤维 粗糙、强韧、保水性低，缺乏风味，食用价 值及滋味都差。

先将样品放入沸水中，烫3~5min，进行表面灭菌， 以无菌手续从各样品中间部取25g，再用无菌剪刀剪 碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐 水，混匀后制成1：10稀释液。
四、鲜肉的微生物检验
一）样品的采集及处理
1、一般检验法：
2、表面检查法

取50cm2消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面， 持续1 min，取下后投入装有100 mL无菌生理盐水和 带有玻璃珠的250 mL三角瓶内，或将取下的滤纸投 入放有一定量生理盐水的试管内，送至实验室后，再 按1 cm2滤纸加盐水5 mL的比例补足，强力振荡，直 至滤纸成细纤维状备用。

三、鲜肉中常见的微生物类群
一）致腐性微生物
1、细菌 致腐性细菌主要包括： 革兰氏阳性产芽孢需氧菌：如蜡样芽孢杆菌、小芽孢 杆菌、枯草杆菌等； 革兰氏阴性无芽孢细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、 奇异变形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞菌、荧光 假单胞菌、腐败假单胞菌等； 球菌：均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球 菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等； 厌氧性细菌：如腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆 菌、溶组织梭状芽孢杆菌、产芽孢梭状芽孢杆菌等。


1、健康动物本身存在的微生物：健康动物的 体表及一些与外界相通的腔道，某些部位的淋 巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消 化道内的微生物类群更多。通常情况下，这些 微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体 抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病 性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液， 并侵入到肌肉组织或实质脏器。 2、体表的创伤、感染

肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸， 进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺 及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人 体健康有很大的危害。
第一节 鲜肉中的微生物 及其检验




一、肉在保存中的变化 二、鲜肉中微生物的来 源 三、鲜肉中常见的微生 物类群 三、鲜肉中微生物的检 验
鲜肉压印片镜检： 新鲜度判定的依据？

肉腐败初期，出现各种： 需氧球菌

此后为：
大肠杆菌 普通变形杆菌 化脓杆菌

兼性厌氧菌 然后是： （产气荚膜杆菌和芽孢杆菌） 最后全为：

厌氧菌
因此根据以上细菌的更替变化，可以确定肉的腐败程度。

我国现行的食品卫生标准中尚没有制订鲜肉细 菌指标。根据实验资料分析提出下列参考数据， 细菌总数： 新鲜肉 次鲜肉 变质肉 1万/g以下 1万～100万/g 100万/g以上
主要见于细菌和病毒等。 1、人畜共患病的病原微生物 常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽 杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。 常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎 病毒等。 2、只感染畜禽的病原微生物 常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔 病毒性出血症病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染 性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。
第七章 肉与肉制品的 微生物检验
Microbiological Examination of Meat and Meat Products
本章内容：
第一节 鲜肉中的微生物及其检验 第二节 冷藏肉中的微 生物及其检验 第三节 肉制品中的微 生物及其检验

“肉”的概念



广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机 体的所有构成部分。 在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾 和内脏的动物胴体或白条肉，它包括肌肉、 脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴 结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统 称为副产品或下水。 在肉制品生产中，所谓的肉称为“软肉”， 仅指肌肉组织及其中包含的骨以外的其他组 织。
四、鲜肉的微生物检验 三）鲜肉压印片镜检
1、检验方法 1）触片准备 2）染色镜检 将已干燥的触片用甲醇固定 1min，革兰氏染色检查5个视野，并分别记下 每个视野中细菌的平均数。
四、鲜肉的微生物检验
三）鲜肉压印片镜检
2、新鲜度判定 新鲜肉：触片印迹着色不良；表层触片中可见到少数的 球菌和杆菌；深层触片无菌或偶见个别细菌；触片上看 不到分解的肉组织。 次新鲜肉：触片印迹着色良好；表层触片上平均每个视 野可见到20~30个球菌和少数杆菌；深层触片也可见到 20个左右的细菌；触片上明显见到分解的肉组织。 变质肉：触片印迹着色极浓；表层及深层触片上每个视 野中均可见到30个以上的细菌，且大都为杆菌；严重腐 败的肉触片上几乎都为杆菌，数量可达数百个或不可计 数；触片上有大量分解的肉组织。

四、鲜肉的微生物检验 三）鲜肉压印片镜检
细菌镜检简便、快速，通过对样品中细菌 数目、染色特性及触片着色强度三个指标的检 查，即可判断肉的品质。同时也能为细菌、霉 菌及致病菌等检验提供必要的参考依据。 1、检验方法 1）触片准备 从样品中切去3 cm3左右的肉块， 浸入酒精中并立即取出点燃灼烧，如此处理 2~3次，从表层下0.1 cm处及深层各剪取0.5 cm3大小的肉块，分别进行触片或抹片。
二、鲜肉中微生物的来源
一）宰前微生物的污染


3、患传染病或处于潜伏期或康复后带菌(毒)： 相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和 内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性 巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。 4、动物在运输、宰前等过程中微生物的传染： 由于过度疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响， 可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物， 造成宰前对肉品的污染。



肉与肉制品是营养价值很高的动物性食品，含 有大量的全价蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素及无机盐等。 根据对肉的处理及贮藏方法不同，可将其分为 鲜肉、冷藏肉及各类肉制品。 因为肉及肉制品的营养极为丰富，是多种微生 物良好的培养基，肉类从屠宰到食用的各个环 节，都有受到不同程度污染的可能。因此，对 肉及肉制品进行微生物检验，是确保其卫生质 量及维护人体健康的重要工作之一。
肉的腐败变质及对人体的影响

肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。

据研究，每1cm2内的微生物数量达到5× 107cfu时，肉表 面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。

肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到 肌肉里。

当温度、水分等条件适宜时，便会迅速繁殖而使肉质发生 腐败。
一、肉在保存中的变化


3、肉的成熟，ripening
继僵直以后，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软 嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快的香气和 滋味，易于煮烂和咀嚼，肉的食用性改善的过程称为 肉的成熟。 成熟对提高肉的风味是完全必要的，成熟的速度与肉 中肌糖原含量、贮藏温度等有密切关系。在10℃～ 15℃下，2～3d即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需 7d左右，0℃～2℃则2～3周才能完成。成熟好的肉 表面形成一层干膜，能阻止肉表面的微生物向深层组 织蔓延，并能阻止微生物在肉表面生长繁殖。
二、鲜肉中微生物的来源
二）屠宰及保藏过程中微生物的污染



1、健康动物的皮肤和被毛上的微生物 其种 类与数量和动物生前所处的环境有关。宰前 对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微 生物对鲜肉的污染。 2、胃肠道内的微生物 有可能沿组织间隙侵 入邻近的组织和脏器。 3、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物
一、肉在保存中的变化

肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用， 一般要经过僵直（rigor）——成熟（ripening）— —自溶（autolysis）——腐败（spoilage）等一系 列变化。



1、热肉 动物在屠宰后初期，尚未失去体温时，称 为热肉。 热肉呈中性或略偏碱性，pH7.0～7.2，富有弹性，因 未经过成熟，鲜味较差，也不易消化。屠宰后的动物， 随着正常代谢的中断，体内自体分解酶活性作用占优 势，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐渐发生酵解， 产生乳酸，一般宰后1h，pH降至6.2～6.3，经24小 时可降至5.6～6.0。