毒性作用的共同特点表现为较强的细胞 毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的 致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕 吐。
几类毒素的特殊毒性：
A.T－2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的 病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃 的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。 尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为 WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对 小鼠有胚胎毒性和致癌性。
5． 预防 1） 防霉：
控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2） 去毒： A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒
3）制定和执行卫生标准 玉米、花生仁及花生油 大米、其他食用油 其他粮食、豆类、发酵制品 婴儿代乳品不得检出
酶、食品的营养成分、水分、 PH和渗透压 PH 6最适合微生物增殖，PH < 4.5抑菌
水分活性（water activity, aw）：指在同一条件
（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压
（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw =P/Po 。 只能供微生物利用的水分， aw越小越不利于微
生物生长。
菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌； 食源性寄生虫病： 隐孢子虫、园孢子虫
食源性病毒： 甲型肝炎 疯牛病
3.特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、 肉乳蛋中兽药的
残留问题、功能性食品的安全性
4.食品卫生法制化管理 5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要
作用
食品安全和卫生的重要性
1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要
2．玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等
毒性－－类雌激素样作用： 幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺 隆起；成年动物不孕、流产等。 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性 变化。
3. 丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌可能。
4.伏马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。
第五章 食品污染及其预防
食品卫生学是研究食品中可能存在的、 威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
污染因素
1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、 杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、 包装材料中的单体、助剂、二恶英
2.生物性污染 黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏
水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾
病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。 南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素 污染的玉米有关。
四）其他霉菌毒素
霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品
赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆
纯绿青霉
烟曲霉震颤素 烟曲霉
谷类
痉挛 展青霉素
6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变
二）黄曲霉毒素的污染和预防
黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件
A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防
1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属
2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒 代谢产物
3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
末端有酸双键者，毒性强 2．污染食品情况：
主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方
3. 毒性
1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏 感,雄性动物敏感.
毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管 增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、 小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不 可逆转.
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正 相关
4. AF的代谢和生化作用
A.分布
AF进入体内主要分布于肝脏
B.代谢： 1. 羟化（解毒过程）
2.脱甲基 3.环氧化（毒性、致癌性增强）
B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反 应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加 成反应，使DNA损伤――致突变致癌。
三.防止食品腐败变质的措施 通过一定的食品工艺保藏食品以达到
防止食品腐败变质、延长食品的保质期、 改善食品风味及便于运输的目的。
一）低温保藏与食品质量 1. 冷藏 16℃（60℉）— -2.2℃（28℉）
冷冻 低于-18℃（0℉） 2.方法：冷藏—接触式冰块冷却法、空气
冷却法、水冷法、真空冷却法 冷冻—制冷剂冻结、机械式冷冻法
态改变，排尿增加 上行性进行性麻痹 肝坏死、脂肪变性，致癌性 肝损害、致癌作用 肝损害
三 食品的腐败变质(food spoilage)
1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下， 由微生物作用引起的食品成分与感官性状的 各种变化。
鱼、肉类腐败、 油脂酸败、
蔬菜水果腐烂、粮食霉变等
2. 食品腐败变质的原因和条件 1）食品本身组成和性质
食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。
1. 假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品
2. 微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见
3. 芽胞杆菌与梭菌属 4. 肠杆菌科各属 5. 弧菌属与黄杆菌属 6. 嗜盐菌
罐头食品腐败菌 水产、肉蛋腐败菌 水产品腐败菌 盐腌制品
7. 乳杆菌属
原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生 的要求
中毒原因分类
中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数
细菌性食物中毒
49
7613
20
化学性食物中毒
90
6121
81
有毒动植物食物中毒 33
1127
35
其他食物中毒
13
854
10
2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质 细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化
3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝
癌、胃癌、肾癌…
4）AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA 合成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道
鉴定指标： 感官指标：最敏感可靠 物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K
值
微生物指标：
挥发性盐基总氮——指肉鱼类样品水浸液 在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总 氮量
K%=
×100%
HxR + Hx
ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
K ≤ 20% 鱼体绝对新鲜 K ≥ 40% 鱼体开始腐败
5.低温对微生物及化学反应的影响 微生物：低温降低微生物的增殖速度 <10℃ 绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱； <-10℃ 只有少数霉菌能生长 化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反 应，温度每降低10℃，化学反应速度可降低一 半。
鉴定指标： 1）油嚎味 2）酸价、羰基价、过氧化物值增高 3）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化
价、比重、折光指数
3） 碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果
腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味
4. 腐败变质的食品卫生学意义 A． 不良感官刺激 B． 食品成分严重破坏 C. 人体不良反应、食物中毒可能
的
桔青霉素
扩展青霉 谷类、水果 寻麻青霉
雪白丝衣霉
桔青霉
大米、大麦
黄绿青霉素 黄天精 环绿素 皱折青霉素
黄绿青霉 冰岛青霉 冰岛青霉 皱折青霉
大米 大米 大米 大米
主要毒性
肾损伤、肝坏死 致畸、致突变、肾致癌
引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉
神经毒，有遗传毒、致癌 性、免疫毒性，引起人
呕吐及胃刺激症状。 大鼠生长缓慢、肾功能形
合计
185
15715
146
食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及
销售过程中会受到有害因素的污染，从而降 低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的 食源性疾病。
食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染：
2. 化学性污染：
3. 放射性污染
第一节 食品的微生物污染及其预防 一.食品的细菌污染 一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
1. 化学结构与特性
1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘 邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端 有双键者，毒性强，有致癌性。
2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分 10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …
3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环
aw < 0.7,一般微生物不能繁殖。
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2） 微生物 （细菌、霉菌、酵母） 微生物酶分解食品成分 产生不良感官
3）环境条件 T 20－35℃，PH 6－7，相对湿度> 80％ 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。
3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 1）食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶