职业技能鉴定国家题库名餐厅服务员中级理论知识试卷位单注意事项线1、本试卷依据2001 年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制，考试时间：90 分钟。

此 2 、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

A 、为客人上菜时大拇指上翘握盘边准B 、折叠餐巾花应在专用盘内C、为客人上任何物品必须使用托盘D、席间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务2．下列不属于食品的是 ( )3．食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和 ( )题 4 ．牛奶的消毒方法多采用 ( ) 法。

证5．食品在冰箱中存放不对的是 ( )。

准不 A 、茶B 、咖啡C 、金华火腿D 、感冒冲剂A 、价格低廉B 、包装讲究C 、食用方便D 、有营养价值 号A 、干烤消毒B 、蒸汽消毒C 、紫外线消毒D 、巴氏消毒 考A 、生食、熟食分开B 、成品与半成品分开答 C 、原料与成品分开 D 、所有食品无论生熟分类存放6．夏季肉制品出锅后， 24 小时内不食用必须 ( )A 、倒掉B 、趁热放入冰箱保存生 C 、放入冷冻箱中储存7．下列 ( )做法不符合食品制售的卫生要求。

A 、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖 D 、回锅加热B 、食品在室内出售C 、食品出售时有遮盖区 D 、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施地 8．-6℃～ -10℃的温度适宜 ( )的短期保存11．个人卫生制度要求，员工 ( )必须进行健康检查。

A 、每季B 、每半年C 、每一年D 、每两年12．用于食品和食品用工具、设备的 ( )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用 A 、价格 B 、规格C 、商标的设计D 、洗涤剂、消毒剂13．出现 ( )情况，食品生产经营者应承担民事赔偿责任。

A 、出言不逊发生争吵 B 、菜肴量过少 C 、造成食物中毒D 、菜肴口味过咸14．男士同女士握手，伸手顺序正确的是 ( )。

A 、男士先伸手 B 、女士先伸手 C 、双方同时伸手D 、年龄小的先伸手 15．礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的 ( ) A 、一种方法 B 、隆重仪式 C 、惯用形式D 、言行规范 16．讲礼貌有助于调节人际关系，缓解矛盾，避免冲突，让来店用餐客人( )。

A 、有宾至如归感B 、有失落感C 、有被欺骗感D 、产生恐惧心理17．服务员与客人交谈时( ) 做法是不对的 。

A 、语音适量B 、速度适当C 、语言标准D 、高声与客人交谈18．服务中应有的服务态度是 ( ) A 、冷漠B 、挑剔C 、讥笑D 、热情19． ( )是服务员正确站姿的要领之一。

A 、面带微笑B 、两眼直视C 、表情呆板D 、两臂20．下列 ( )做法符合服务员工作中的举止要求。

A 、在宾客面前吸烟 B 、与客人距离较远时，可招手示意A 、饮料B 、熟食是服务员个人卫生制度所不允许的。

) A 、女服务员梳披肩发 C 、不染指甲10． ( )不属于个人卫生“四勤”的要求。

A 、换洗衣服被褥B 、皮肤护理C 、黄油D 、生鱼、肉类(．下列 9 ．B 、不留长指甲D 、男服务员没有大鬓角C 、洗手剪指甲D 、洗澡理发C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下21．微笑服务的意义之一是( )23． ( )是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。

27．藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以 ( ) 为主。

A 、酸奶B 、酥油茶C 、粥D 、肉食 28．日本料理吃生鱼片时，要蘸 ( )并配上辣根。

32．下列选项中，哪项不是餐厅服务员主动为客人当好参谋的要求 ( )。

A 、研究宾客用餐心理B 、研究宾客用餐习惯、口味C 、研究宾客用餐需求 33．餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员A 、贡献大小 C 、劳务活动D 、服务劳动34．餐厅服务员必须掌握 ( ) ，为宾客提供全过程就餐服务。

A 、服务程序B 、礼节程序C 、问候顺序D 、宾客祖籍35．生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是 ( ) 要求做到的。

A 、热情服务B 、等价交换C 、有偿服务D 、增值服务36． ( )是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。

A 、对外地人热情 B 、同样热情 C 、对本地人热情D 、对本地人关心倍至37．对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是 ( ) 。

A 、应恰当的处理 B 、有理智的处理A 、可以促进企业的效益 C 、提高菜肴质量 22．同客人讲话时，做法正确的是 (A 、指手划脚C 、面带微笑、语调亲切 B 、可能改变就餐环境D 、降低菜肴的价格 )。

B 、凝视对方 A 、您好 B 、请问几位24．菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说A 、您的菜上齐了C 、您的菜上齐了，慢慢吃 25．服务员上岗时，除手表外， ( )。

A 、还可戴戒指 C 、一般不戴任何饰物为适口。

) (．广东人的饮食特点是菜肴的C 、几个人D 、里边请( ) 。

B 、您的菜上齐了，够吃吗 D 、您的菜上齐了，请慢用B 、可在工服上佩戴胸针 D 、可戴项链 26．B 、咸、鲜、麻、辣、浓 D 、口味清淡，香脆A 、醋B 、香油29． ( )是伊斯兰教的主要节日。

A 、感恩节B 、古尔邦节30．处理客人遗留物品做法正确的是 ( ) A 、归为己有 C 、马上还给失主31． ( )不是主动服务的具体要求。

A 、主动当发宾客参谋C 、主动满足宾客用餐的特殊需求C 、酱油D 、辣椒油C 、火把节D 、植树节B 、报告总经理D 、通知失主交保管费后取走B 、主动服务遵守程序D 、主动服务，向客人推荐价格高的菜品 D 、研究宾客服饰 ( ) 直接影响企业形象。

B 、能否主动为宾客服C 、要化解矛盾妥善处理D 、了解情况逐级上报研究后再处理C 、主人的右侧 55． ( )是餐桌距四周墙壁的距离。

56． ( )的位次和桌次往往都印在请柬上。

A 、多桌宴会C 、中、小型会议餐 57．以下， ( )是西餐宴会的台型。

A 、1m B 、1.2m C 、1.8m D 、 2.2mA 、含糊解答B 、耐心解答C 、简单了事D 、简单回答39．对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是 ( )。

A 、可以提醒B 、耐心劝阻C 、不予理睬D 、动员同桌客人劝阻40．语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求 ( ) 欢快、协调。

A 、低声细语B 、快节奏C 、礼貌、耐心D 、高频率 41．中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和 ( ) 。

A 、摆台用品B 、服务用品C 、消毒用品D 、茶具用品42．在服务工作中，送客与迎客是 ( ) 。

A 、同等重要B 、不同环节C 、不同方法D 、同样方法A 、威士忌B 、咖啡或红茶C 、牛奶或豆浆D 、葡萄酒44．举办大型宴会，餐巾花要折叠 ( ) 的花和叶，突出宾、主席位。

A 、不同B 、各种C 、统一D 、异样两大类。

) (． 餐巾折花可分为杯花和 45．A 、盘花类B 、动物类C 、植物类D 、鸟类 46．下列选项中，( )的餐巾适合在光线柔和的厅堂使用。

A 、粉色B 、黄色C 、白色D 、蓝色47．在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供 ( ) 服务。

A 、菜品原材料知识 B 、菜品特点介绍 C 、菜品原料保管介绍D 、厨师技术水平介绍48． ( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。

A 、政府间会晤性 B 、高档的C 、招待式的D 、任何类型49．北京烤鸭分菜服务一般是 ( ) 情况下需要。

A 、老年人多 B 、儿童多C 、少年人多D 、老年人多、儿童多、少年人多50．分三文鱼服务一般每份鱼以 ( )片为宜。

A 、1 片B 、2 片C 、3片D 、4片51．下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些A 、茶具B 、筷子( ) 。

C 、骨碟D 、汤碗52． ( )饮料可以热饮或冷饮。

A 、露露、椰汁 B 、矿泉水、芬达 C 、可乐、美年达 D 、汽水、冰红茶53．桌裙餐桌在 ( ) 比较适用。

A 、较高档的餐厅B 、中档餐厅54． ( )是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A 、第一主宾桌的后侧 C 、快餐厅 D 、普通餐厅B 、宴会厅门口 D 、休息厅 B 、鸡尾酒会D 、茶话会38．宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应 ( ) 43．西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加 ( )A、几何形B、三角形C、梅花形58．下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水A 、玫瑰红葡萄酒B、干白葡萄酒( ) 。

C、香槟酒59．法式宴会服务属( ) 服务。

A 、贵族式B 、家庭式C、快捷式60．酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些A 、指定的B、特殊的( ) 酒水服务。

C、零点的61．香槟酒由于瓶内( ) 比其他酒大，因此开启难度也大。

A 、压力 B 、气体容量C、液体分子62．香槟酒开启时，一般左手斜拿( ) 处。

A 、瓶口B、瓶上1/3 处C、瓶颈63．开启香槟酒时，瓶口的朝向应在( )方向。

A 、服务员左手B、服务员右手C、天花板64．开启香槟酒时，其( )不能朝向顾客。

A 、瓶塞B、瓶上半部65．香槟酒开启时，要用小刀将瓶塞外面的C、瓶口)削掉。

A、塑料铂B、尼龙丝C、金属铂方可进行斟倒。

) (．在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水得盛器用 A 、布巾包垫 B 、托盘端托 C 、布巾吸干67．为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握( )。

A 、酒水的颜色B 、酒水的香型C、酒水的产地68．罐装酒品在日常保管中应存放在( )处。

A 、温度较高B、室温C、温度较低69．酒水服务中( ) 要根据宾客的要求做好针对性服务。

A 、高档酒品B 、一般酒品C 、中档酒品70．汽酒在日常保管中不可( )存放。

A 、冰冻B、冷藏C、室温71．以下，( )是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A 、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局72．以下，( )是餐厅的高档用具。

D、鱼骨形D、甜葡萄酒D、自助式D、宴会的D、泡沫D、瓶下1/3 处D、顾客D、瓶中部D、金属链66．D 、徒手D、酒品的特点D、冷冻D、普遍酒品D、高温A 、金器、银器C、银器、玻璃器皿73．清洗银器的步骤是( )。

A 、冲洗、配药、再冲洗C、浸泡、冲洗、消毒74．( )是玻璃器皿存放的正确方法。

A 、不同规格分档存放C、在托盘中堆放75．餐具的洗涤程序是( )。