2、确定出现偏差时生产的产品， 采取处理方法。
步骤：评估---处理选择---有效的 纠偏行动内容---纠偏行动记录
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
原理6建立记录—保持程序
没有记录就等于没有发生 四种记录：1、HACCP计划及其支持性文件；
2、关键控制点监控记录； 3、纠偏行动记录； 4、验证活动记录； 所有关键控制点监控记录要求：5W1H
原理2：确定关键控制点
A． CCP是食品安全危害能被控制的，能 预防、消除或降低到可以接受的水平的 一个点、步骤或过程。
B． 如何确定CCP——CCP判断树 用一系列问题来确定一个控制点是
否是CCP。
原理3：建立关键限值
A. 关键限值(CL) 关键限值(CL)是与关键控制点相联系的预防性 措施必须符合的标准。每个CCP须有一个或多个关 键限值用于显著危害。要求：直观、易于监测，仅 基于食品安全、能使只出现少量被销毁或处理的产 品就可采取纠正措施、不能违背法规、不能打破常 规方式也不是GMP要求或SSOP措施 B. 操作限值（OL） 比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离 的风险的标准。可以使用加工调整避免失控和采取 纠偏行动的必要，及早地发现失控的趋势。 OL和CL不能混淆
四、过程方法 系统的识别和管理组织所应用的过程，了
解其相互作用
五、管理的系统方法 将相互关联的过程
做为系统加以识别、理解和管理。
六、持续改进 永恒目标 核心是提高有效性
和效率，满足顾客要求
七、基于事实的决策方法 建立在数据分
析基础上
八、与供方的互利关系 增强双方创造价值
的能力
12项基础内容
过程方法
原理4关键控制点监控
监控：实施一个有计划的连续观察和 测量，以评估一个CCP是否受控，并 且为将来验证时使用做出记录。
监控计划包括：对象、方法、何时、 人员
一个连续记录监控值的仪器本身不能 控制危害，定期观察必要时采取措 施也是监控的一个组成部分。
原理5 纠偏措施
包含两大部分：
1、纠正和消除起因，恢复正常。
质量检验 阶段1920-1940
统计质量 控制阶段
1940-1960
全面质量 管理阶段
1960----
质量概念的扩展
设计 质量
制造 质量
使用 质量
辅助 生产质量
质量的含义
产品质量
最终体现 保证
工作质量
管理工作 生产工作 技术工作 组织工作 后勤工作
原料 设备 工艺
人
环境
管理工作
制度化、作业化、 流程化、定量化
任何使用资源将输入转化为输出的活动或 一组活动称为过程。
持续改进
目的是增加顾客和其它相关方满意的 可能性。
过程方法
质量管理体系的持续改进
顾 客 和 其 他 相要 关求 方
资源管理 输入
管理职责
测量、分析 和改进
输出
产品实现
产品
以过程为基础的质量管理体系模式
顾
满 意
客 和 其
他
相
关
方
80个基本术语
质量管理是一个新兴的学科，
具有完整的思想、理论、方法、 技术和技巧。质量要靠我们所有 成员的共同努力，让我们一起为 明天而奋斗。
生产工作
目标管理—指标 控 制 信息 反馈 落实
HACCP的原则 满足最必要的而不是最完美的
1、 优点 A、 最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理 性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主 （用于潜在危害的预告，通过监控结果趋向来预告）的 质量保证方法。涉及与产品安全性有关的各层员工。 B、 可以保证最低限度的质量标准； ——完全安全在食品； ——如果严格按规定加工储存，产品将有符合规定的 保持期
术语
作用是： 规定了 质量管 理体系
要求
作用是： 提供了对 质量管理 体系业绩 改进的指
南
作用是： 提供质量 和环境的 评审指南
ISO9000——八项质量管理原则
目的：领导组织改进业绩
一、以顾客为关注焦点 组织的存在是为顾客提供满
意的产品
二、领导作用 领导者确立组织统一的宗旨及方向
三、全员参与 全员充分参与是组织良好运行的条件
原理1：危害分析和预防措施
A． 危害：指有可能引起食物不安全的消费的， 生物、化学或物理在因素。 B． 显著危害：指可能发生，一旦发和对消费者 导致不可接受的健康风险。 C． HACCP在重点在控制显著危害 D． 危害与预防 a 生物危害（细菌 病毒 寄生虫）——时间/温度 /PH/盐/防腐剂/干燥/失活/去除/ 来源控制 b化学危害 来源/生产/标识 c物理危害 来源/生产（筛网、空气干燥机）
原理7验证程序
HACCP计划的宗旨是防止食品安全 的危害，验证的目的是提高置信水 平。 1、确认制定依据 2、CCP点活动验证 3、HACCP有效性的验证 4、外部验证（第二方，第三方）
ISO9000族核心标准
ISO9000 ISO9001 ISO9004 ISO19011
作用是： 描述质量 管理体系 的基本原 理和规定
质量管理体系：在质量方面指挥和控制 组织的管理体系。 缺陷：未满足预期或规定用途的有关要 求。 预防措施：为消除潜在不合格或其它潜 在不期望情况的原因所采取的措施。 记录：阐明所取得的结果或提供所完成 活动的证据的文件。
ISO9001——质量管理体系的要求
供方
组织
顾客
测量分析和改进
1总则 2监视和测量 3不合格品控制 4数据分析 5改进