烫、碱性、冷冻等处理比较稳定，在无氧 条件下，VA和VA元在120℃下加热12h仍 无损失。但有氧存在时，同样温度下经过 4h即全部丧失其活性。
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3 生理功能


视觉功能 ： 参与视网膜中杆状细胞内视紫红质的 构成。 抗氧化作用： 类胡萝卜素能捕捉自由基，猝灭单线 态氧，提高抗氧化能力。
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4. 缺乏与过量
3
C H3 C H2
CH 3
C H3
维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。
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2 来源
植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫 人和动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经 维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在 外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇。 紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇 。 鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和 干酪中含有少量的维生素D3。
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二、维生素的功能
1. 辅酶或辅酶的前体，如B族维生素。
2. 抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素。
3. 遗传调节因子，如VA，VD。 4. 特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨 骼的构成，VK对血液凝固的作用等。
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三、维生素的分类和命名
1. 分类
7
1.脂溶性维生素特点： ① 溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损失少。 ② 在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有 关。此外，脂肪酸败时亦可使脂溶性维生素受到
症状：恶心、呕吐、头痛、视力模糊、肌肉运动 失调，婴儿囟门膨出。
（2）慢性中毒：剂量为RNI 的10 倍以上。 症状：头痛、脱发、肝大、长骨末端外周疼痛， 皮肤瘙痒。 （3）致畸作用：孕早期摄入大量VA 浓缩制剂。
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5. 来源
两方面： VA的最好来源为动物肝脏、鱼肝油、 鱼卵、蛋类、奶类等； VA原的良好来源是深绿色蔬菜或红黄 色蔬菜和水果。 建议：儿童及成人膳食VA 应1/3~1/2
破坏。
③ 排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般 不能用尿进行评价。 ④ 可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。
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2.水溶性维生素特点：
① 易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。
② 排泄快，一般不中毒。
③ 储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。 ④ 其营养状况多可从尿中反映出来。 ⑤ 易在加工烹调过程中损失。
另一类是来自植物性食物中的维生素 A 原 —— 是指存在于植物性食物中，在体内 可以转变成 VA的类胡萝卜素，亦称“维生 素A原类胡萝卜素”
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1 结构
注意： （1）并非所有的类胡萝卜素均为维生 素A原。 （2）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、 叶黄素、番茄红素(lycopene)、辣椒红 素等虽不能生成VA，但具有许多重要的 生理功能，如抗氧化作用。
23VA在食品ຫໍສະໝຸດ 工、贮藏过程中的变化24
总之，VA对氧、氧化剂、脂肪氧化酶等因
素较敏感，光照可以加速其氧化。在加热、
碱性条件下和弱酸性条件下较稳定，但在
无机强酸条件下VA也是不稳定的。
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二、维生素D
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类 固醇的统称。 1、 结构与功能
CH C H2 CH 3 OH VD 2 C H3 CH 3 OH VD 3 CH 3 C H3
3
1. 维生素
维生素就是人和动物为维持正常的生
理功能而必须从食物中获得的一类微量有机 物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生 理功能所必须而需量极微的天然有机物质。
4
2. 维生素元
能在人及动物体内转化为维生素
的物质称为维生素元或维生素前体。 3. 同效维生素 化学性质与维生素相似，并有维 生素生命活性的物质称为同效维生素。
缺乏： （1）对眼睛的影响：暗适应能力降低是VA缺 乏最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失 明等。 （2）黏膜、上皮组织的改变：干燥、增生、 角化、失去正常功能，如“呼吸道感染”。 （3）生长发育迟缓。 （4）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下 降、贫血等。

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2.过量
（1）急性毒性：一次特大剂量或在较短时间内，多 次大剂量摄入。
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2. 命
（一）命名
分为三个系统：
名
1.按发现的时间顺序，以英文字母命名； 2.按生理功能命名：如抗坏血酸，抗神经炎 因子等；
3.按化学结构命名：如硫胺素、核黄素视黄 醇等。
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6.1.2 脂溶性维生素
•维生素A •维生素D •维生素E •维生素K
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一、维生素A
它包括两类： 一类是来自动物性食品的维生素A，称 为已经形成的维生素A ；
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2. 性质
维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，
易溶于脂肪和脂肪溶剂。易被空气中的氧
及氧化剂氧化破坏，高温和紫外线可促进 其破坏，VA及VA元对热、碱和酸稳定。
油脂氧化酸败时，油脂中的VA和VA元受
到严重的破坏，食物中含有磷脂、VE等
天然抗氧化剂时，VA和VA元较为稳定。
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食品中的VA和VA元在一般的情况下对热
6.1 维生素
Vitamin
1
6.1 维生素
主要内容：
食品中常见维生素的种类及其在机体中的 主要作用。
常见维生素的理化性质、稳定性，在食品 加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质 的影响。
2
概 述
从营养观点归纳而成的一类有机化合物，
它们的化学结构各不相同，生理功能各异。
大部分人体不能合成或合成量不足，必须 从食物供给。 不构成组织，不供给能量。 需要量很少，但却有重要作用。
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CH2OR
维生素A1（视黄醇）
CH2OR
维生素A2
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维生素A是一类有营养活性的不饱和烃， 包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。 VA1由20个碳构成的不饱和碳氢化合物， 其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式异 构体。食品中存在的视黄醇多为全反式构象， 生物效价最高。
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VA2是在3-位上脱氢的视黄醇，主要存 在于淡水鱼的肝脏中，其生物活性为A1的 40％。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及 肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄 醇的胡萝卜素称为维生素A原，如α－、β－、 γ－胡萝卜素。其中生物活性最高的是β胡 萝卜素。
以上来自动物性食物，但孕妇膳食VA 来
源应以植物性食物为主。
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维生素A的含量常常用国际单位(IU)来表 示，一个国际单位相当于0.344µg结晶维生 素A醋酸盐或0.600µgβ-胡萝卜素(或1.2µg其 它的类胡萝卜素)。
根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的 维生素A为5000IU或1mg。 青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供 应量。