郭教授已在国内外发表论文150多篇，其中50 多篇分别被收录进工程索引(EI)、科学引文索 引(SCI)、生物学文摘(BA)、化学文摘(CA)等 国际著名刊物中。其编写的教材和专著有《生 物化学》，《酶的分类与命名》《英汉生物工 程词汇》，《酶工程》，《酶学》，《现代生 化技术》，《酶在食品工业中的应用》，《生 物制约技术》，《食品增味剂》等。
和一般专业基础课相比更偏重于机理介绍。 3. 有一定的课内、外练习，记分；
期末考试（闭卷）。
第一章 绪 论
酶
活细胞产生的一类具有催化功能的生物分 子，又称为生物催化剂（Biocatalysts） 分蛋白酶类和核酸酶类
克隆酶、遗传修饰酶 蛋白质类： Enzyme 蛋白质工程新酶
(天然酶、生物工程酶)
1896年， Buechner兄弟
酵母粗提液也能将糖发酵成酒精; 表明起作用的非细胞本身;
此项发现促进了酶的分离和对其理化性质 的研究,也促进了生命过程中酶系统的研究; 一般认为酶学研究始于此。
1902年 Henri 中间产物学说; 底物转化为产物之前必须先与酶形成中间复合物， 接着再转变为产物并重新获得游离酶;
近代
近代酶学始自十八世纪; 最早的研究报道是法国科学家Réaumur研究了一种叫buzzard
的鸟的胃液对肉块的消化，确定是一种化学变化而非物理变化过 程（如溶解），而这个化学变化是很“温和”的条件下实现的。 Spallazani进一步阐明不仅鸟的胃液，其它动物和人的胃液也有 类似的作用，这个作用还和温度、胃液加量有关，且在体外是不 稳定的，活性会逐渐丧失。 人们开始了解生物体内存在一系列具有催化活性的物质。
1833年， Payen和Persoz
麦芽水抽提物 酒精沉淀 淀粉酶（diastase) 其意为 “分离”; 人们认为这是首次发现酶 19世纪中叶，Pasteur,
酵母中存在一种使葡 萄糖转化为酒精的物 质,但认为只有活的酵 母细胞才能进行发酵;
Pasteur
1878年， Kuenne,
把Pasteur的提取物质称为酶,Enzyme, 来自希腊文,意为 “在酵母中”
生物催化剂 （Biocatalyst）
核酸类：Ribozyme ; Deoxyribozyme 模拟生物催化剂
……
酶学 是生物化学分支学科主要研究酶催化机理。
本章主要内容
一、酶概念的形成和发展史 二、酶的分类与命名 三、酶的活力测定 四、酶催化作用特点 五、酶的分离纯化
第一节 酶的基本概念与发展史
1913年,Michaelis 和Menten
中间产物学说
米氏方程
酶反应机理的一个重要突破
1926年，Sumner,
① 从刀豆提取液中分离得 到脲酶结晶； 第一个结晶 酶 ② 证明它具有蛋白质的性 质； ③ 提出酶的化学本质是蛋 白质的观点。
经以后Northrop获得胃蛋白 酶、胰凝乳蛋白酶、胰蛋白 酶的结晶，酶是蛋白的观点 才普遍获得接受；
基本概念要清楚，基础理论要理解，
主要公式要会推会用，研究方法要掌握。
课程内容
教学大纲： 第一章 绪论 第二章 酶的结构与功能 第三章 酶的催化机制 第四章 酶催化反应动力学 第五章 酶的生物合成及调节
以酶学为主，酶工程的内容为辅概述 及融入其它章节内容中。
教学内容和方法的特点
1. 和国内院校酶学教学相比 1）和国际接轨； 2）重点解决难点； 3）发挥教师特长。 2. 理论和方法并重。
Sumner
1947年获诺贝尔奖
1926年，萨姆纳当时在科学界还是一个 “无 名小卒”，他从刀豆的种子里分离出一种纯的 结晶体，然后把这种结晶体放进人尿中去，这 时人尿里的尿素便很快就分解成了二氧化碳和 氨。萨姆纳发现，它所起的作用和当时已经知 道的脲酶一样。经过进一步分析，证明这种结 晶体就是脲酶。最后，萨姆纳证明了脲酶确实 是一种蛋白质！ 中文品名: 尿素酶 英文品名: Urease 别名: 脲酶；大豆酵素 主要用途：测定血液及尿中的脲。
酶学
Enzymology
彭益强 国立华侨大学生物工程与技术系
作者简介
郭勇(GuoYong)，男，汉族，广东省大埔人， 1942年生，1966年毕业于华南工学院(现华南理 工大学)，1979-1980年在日本东京大学进修， 1988-1989年被聘为美国爱达荷大学(University of Idaho)客座教授，1992 年晋升教授，享受政 府特殊津贴。
1993年被国务院学位委员会批准为博士生指导教师。1987 年开始招收研究生，已培养博士11名，硕士23名，目前在学 博士生6名，硕士生5名。现任华南理工大学食品与生物工程 学院副院长、生物科学与工程研究中心副主任、生物工程系 系主任、生物工程研究所副所长，中国生物化学与分子生物 学学会理事，中国微生物学会酶工程学会理事，中国化工学 会生物化工专业委员会委员，广东生物化学与分子生物学学 会副理事长，广州市微生物学会理事长。
H2O 脲酶
H2N C NH2
2NH3 + CO2
O
1957年Kendrew
随着X光晶体衍射，多维 NMR技术的发展，很多酶 的空间结构被揭示。20年内 就有130个以上的酶被结晶。 1957年Kendrew第一次用 X光衍射方法解析了肌红蛋 白的空间结构。至今用X光 衍射和NMR研究酶的空间 结构已是常见的方法。
古代
最早酶的利用：食品加工，面包，酒，醋及奶酪等 利用微生物来源的酶：发酵。 酿酒：BC 2100 古巴比伦 Hammurabi典籍记载； 中国商代“酒池肉林”，酿酒业已很发达，BC1300前； 酿醋出现的时间几乎和酿酒同步，用于制作和储存食品，还用 于医药目的。 利用植物和动物来源的酶： 奶酪制作：古意大利记载，使用无花果树的汁和牛胃膜（含凝 乳酶）。
教材
第一版2000
第二版2009
参考书
本课程的目的和要求
教学大纲：本课程为生物技术相关的各专业本科 专业课。本课程主要内容包括酶概念、酶的结构 与功能、酶催化机制、酶催化反应动力学、酶生 物合成调节机理等内容。
在课程中注意对新进展的介绍和典型实例及研究 方法的介绍。通过本课程学习要求学生掌握相关的新进展，初步打好理学基础。