1 风险评估原理和方法 2 食品安全中危害识别 3 食品安全中危害特征描述 4 食品安全中暴露评估 5 食品安全中风险特征描述
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3.1 食品安全风险评估的原理和方法
☺ 风险评估的原理分为两个部分 ☺ 第一部分是确定评估的危害，即确定评估的
对象（如某种动物、植物、微生物、化学物 质、毒素等），解决何种危害及其存在载体 的问题。 ☺ 第二部分是评估风险，也就是确定危害发生 概率及严重程度的函数关系，是真正意义上 的风险评估。
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1.1 食品风险理论的基本概念
☺ 在对风险进行分析时，我们通常要回答这样 的问题：
☺ 如果我们采取（或不采取）某种做法可能发 生什么样的危害？
☺ 这种危害发生的可能性有多大？ ☺ 发生这种危害可能产生什么样的后果？ ☺ ……
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1.1 食品风险理论的基本概念
☺ CAC将风险评估定义为：特定时期内因对某 一危害的暴露而对生命和健康产生潜在不良 影响的特征性描述。
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食品安全风险评估
☺ 《食品安全法》第二章“食品安全风险监测 和评估”进行了明确的规定。
☺ 《食品安全法》第十四条 国家建立食品安全 风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以 及食品中的有害因素进行监测。 国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监 督管理、质量监督等部门，制定、实施国家 食品安全风险监测计划。
☺ （1）危险发生的可能性（即危险概率） ☺ （2）危险事件（发生）产生的后果 ☺ 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
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1.1 食品风险理论的基本概念
☺ 那么，既然对于高风险我们必须采取适当的 防范措施。而要采取防范措施，首先就是要 做到风险分析。
☺ 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风 险程度来采取相应的风险管理措施去控制或 降低风险，并且在风险评估和风险管理的全 过程中保证风险相关各方保持良好的风险交 流状态。
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3.1 食品安全风险评估的原理和方法
☺ 食品安全风险评估包括危害识别、危害特征 描述、暴露（量）评估、风险特征描述四个 基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
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国家食品安全风险评估中心
☺ 国家食品安全风险评估中心（CFSA）是经中 央机构编制委员会办公室批准、直属于国家 卫生和计划生育委员会的公共卫生事业单位 ，成立于2011年10月13日。
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第二节 食品安全风险评估发展（自学）
1 国外食品安全风险评估发展 2 国内食品安全风险评估发展
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第三节 食品安全风险评估方法
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1 食品安全风险评估的概念及意义 2 食品安全风险评估发展 3 食品安全风险评估方法
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第一节 食品安全风险评估的概念及意义
1 食品风险理论的基本概念 2 食品安全风险评估的意义
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1.1 食品风险理论的基本概念
☺ 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事 件）发生的可能性和后果的组合。也就是说 ，风险是由两个因素共同组合而成的：
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食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
风险评估
- 以科学为依据
风险管理
- 以政策为指导
风险交流
- 有关食品风险信息和 观点的相互交流
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☺ 风险评估是对人体接触食源性危害而产生的 已知或潜在的对健康不良作用的科学评价， 是纯科学的评估过程，由科学家独立完成， 评估得出的结论可以是定性和定量两种形式 ，适用于所有人群。
☺ 食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂 中生物性、化学性和物理性危害对人体健康 可能造成的不良影响所进行的科学评估；是 一种系统的用组织科学技术信息及其不确定 性信息，来回答关于健康风险的具体问题的 评估方法。
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1.2 食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品 危险物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。 ☺ 有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客 观评价 ☺ 有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到 保护消费者的目的 ☺ 有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定 ☺ 有助于食品安全风险评估标准体系的制定 ☺ 有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子 ☺ 有助于通过科学方法证明技术标准的合理性 ☺ 有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管 理与决策提供科学依据
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3.2 食品安全中危害识别
☺ 危害识别：是指识别或确认可能存在于某种 或某类特定食品中，并且可能对人体健康产 生不良影响的生物、化学和物理因素。
☺ (四)发现新的可能危害食品安全因素的; ☺ (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的; ☺ (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其
他情形。
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☺ 《食品安全法》第二十一条 食品安全风险评 估结果是制定、修订食品安全标准和实施食 品安全监督管理的科学依据。
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☺ 风险管理是权衡可接受的、减少或降低的危 险性，并选择和实施适当的政策过程。风险 管理由各国政府管理者完成，其结果是提出 并实施一系列食品安全管理的法规、标准和 政策等措施。
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☺ 风险交流是在风险评估者、管理者和其他有 关团体之间相互交流有关危险性的信息情报 和意见过程，参加人员为政府、组织、专家 和消费者等，风险交流贯穿于整个风险分析 过程中。
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☺ 《食品安全法》第二十三条 县级以上人民政 府食品评估专家委员会及其技术机构 ，应当按照科学、客观、及时、公开的原则 ，组织食品生产经营者、食品检验机构、认 证机构、食品行业协会、消费者协会以及新 闻媒体等，就食品安全风险评估信息和食品 安全监督管理信息进行交流沟通。
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什么情况下应当进行食品安全风险评估？
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有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估 ：
☺ (一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、 食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的;
☺ (二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据 需要进行风险评估的;
☺ (三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行 风险评估的;