单元七 食品安全管理体系
食品教研室 付博
内 容
第一部分：ISO22000标准概述 第二部分：标准重点内容介绍 第三部分：质量管理体系与食品安全 管理体系整合
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第一部分：ISO22000-2005的概述
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1 IS022000定义
IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制 定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。
8.5 FSM体系 改进 6资源管理 资源提供 人力资源 基础设施 工作环境
8.4 FSM体系验证
7安全 产品策 划和实 现
7.1 总则
7.2前提方案 7.3预备步骤 7.4危害分析 7.5OPRP建立 7.6HACCP计划 建立 7.7更新 7.8验证策划 7.9可追溯性 7.10不符合控制
8.3 监 视 和 测量控制 8.2控制措 施组合确 认
质量管理
安全 食品 HACCP （ISO22000） GMP/SSOP ＋ 卫生管理 ＋ 安全管理 ＝ 质量管理体系（ISO9000）
食品安全管理体系
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12 质量管理体系标准－ISO9001:2008
以客户为中心
互利的 供方关系
承诺 双赢 资源
领导作用
基于事实 的决策方法
科学
初级加工
6.食品链构成要素
生产制造 食品包装材料 食品设备 清洁剂 兽药、杀虫剂 储 藏 运 输 分 销 消 费 政府部门 食品经营者 食品安全 消费者
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供应商 储藏消费者 运输政府部门 检验机构 分销非政府组织
技术标准
法律法规
食品安全 道德诚信
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7 食品链中食品安全管理水平的不对称性
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3.9操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 为控制食品安全危害(3.3)在产品或产品加工环境中引 入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可 少的前提方案（3.8）。
操作性前提方案是通过危害分析所制定的程序或指导书，以管
理控制食品安全危害的控制措施；其可靠性的结果可通过经 常的监视获得；
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HACCP与ISO22000对照
HACCP原理 HACCP实施步骤
建立HACCO小组 产品描述 步骤1 步骤2 7.3.2 7.3.3 7.3.5.2 7.3.4
ISO22000
食品安全小组 产品特性 过程步骤和控制措施的 描述 预期用途
识别预期用途
步骤3
制作流程图， 流程图的现场确认
------相互沟通； ------体系管理； ------前提方案； ------HACCP原理。
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3、重要术语和定义
3.3食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、
化学或物理因素或食品存在状况。
3.8前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和 活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安田到餐桌
初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销
食品链 (food chain) 定义： 食品链从初级生产直至消费的各 环节和操作的 顺序，涉及食品及其辅料 的生产、加工、分 销、储存和处理。 (ISO22000:2005, 3.2)
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食品消费
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种植，养殖
原理5 建立纠正 建立纠正行动 措施,以便当监 控表明某个关键 控制点失控时采 用
原理6 建立验证 建立验证程序 程序,以确认 HACCP有效运行 原理7 建立上述原理和 应用的相关程序 和记录
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步骤10
7.6.5
监视结果超出关键限 值时采取的措施
步骤11
7.8
验证策划
建立文件和记录保持
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理解要点 并对以下方面做出规定： 编制形成文件的程序,
文件的批准
文件的使用及管理
文件的更改 外来文件 作废文件
记录被视为一种特殊形式的文件，其表格按本条款要求控制； 食品安全方针和目标应按本条款要求进行控制。
输入：安全保证（QA） 过程：系统管理（QM） 输出：安全产品
只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系 与体系 的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。
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8 食品安全的责任要求
培训教育 道德诚信
食品 安全
技术标准
法律法规
与国际标准接轨
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11食品安全管理原理－PDCA
验 证
CHECK
ACT
改进
监视 纠正措施
实施
DO
安全产 品的策 划与实 现 危害 分析 促进危 害分析 的预备 步骤 控制 措施 的确 认 建立 HACCP计 划 建立操作性 PRP
PLAN
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HACCP, GMP and ISO9000
输入
活动 （加资源）
输出
过程方法
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食品卫生通则(CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997))
1. 使用 2. 范围、使用和定义 3. 初级生产 4. 加工厂：设计与设施 5. 生产控制 6. 工厂：养护与卫生 7. 工厂：个人卫生 8. 运输 9. 产品信息和消费者的意识 10. 培训
了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、
GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未
完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的 组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满 足ISO9001认证的要求）
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8FSM 确 认 验证改进 8.1总则
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2 ISO22000:2005标准主题内容
引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 5 管理职责 6 资源管理 7 安全产品的策划和实现 8 食品安全管理体系的确认、验证及改进
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ISO22000标准规定了食品安全管理 体系的要求，该要求结合了下列公 认的关键要素：
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3 IS022000的作用
A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度；
D、可以促进国际贸易的发展。
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4 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的 关系
ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合
第二层次 各类认可机 构, 如; RvA
第三层次 各类认证机 构, 如; BSI 第四层次 各类应用企业, 如: 可口可乐
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建立基于HACCP食品安全体系
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ISO22000:2005标准
ISO22000 替代目前国 际 上所有食品安 全管理体系认证 标准。 ISO22000，直 接转为国 家标 准（GB)。
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4 食品安全管理体系
本节包括： 4.1 总要求
4.2 文件要求
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4.2 文件要求
4.2.2 文件控制
食品安全管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类 型的文件，应依据4.2.3的要求进行控制。 文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以明确其对 食品安全的效果以及以食品安全管理体系的影响。 应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制： a) 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的； b) 必要时进行评审与更新，并再次批准； c) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； d) 确保在使用处可获得适用文件的有关版本； e) 确保文件保持清晰、易于识别； f) 确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发； g) 防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这 些文件进行适当的标识。
原理1 进行危害分析 列出所有潜在危害 进行危害分析 考虑控制措施
步骤4 步骤5
步骤6
7.3.5.1
7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4
流程图
危害分析 危害识别和可接受水平 的确定 危害评价 控制措施的选择和评估 关键控制点的确定
原理2 确定关键控制 点(CCPs)
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确定关键控制点
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前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(
见标准附录C)，等同术语例如：良好农业操
作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）
、良好操作规范（GMP）、 良好卫生操作规
范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、 良好分销操作规范（GDP）、良好贸易操作 规范（GTP）。
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宏观政策引导
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9食品安全的责任角色
消费者
• 维护自身权益 • 用脚投票 • 非政府组织
• 制订法律法规 • 加强市场监督 • 维护公平交易 • 保证消费者权益 • 批准新产品、工艺 • 培训、教育
食品 安全
政府部门
食品经营者
• 向公众承诺 • 有效性管理体系 • 开放性投诉程序 • 延伸上下游组织 • 国际标准 • 召回制度
步骤7
7.6.2
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HACCP与ISO22000对照