第三节 微生物与食品安全性
第一部分 食品安全性的基本概念 第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分 真菌对食品安全性的影响 第四部分 食品安全性的控制
第一部分 食品安全性的基本概念
一、食品安全性的一般概念
世界卫生组织1984: “生产、加工、储存、分配和 制作食品过程中确保食品安全可靠,有益健康并且适合 人消费的种种必要条件和措施”。
2、金黄色葡萄球菌食物中毒
➢ 中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天,预后良好
2、金黄色葡萄球菌食物中毒
➢病菌的来源及中毒的预防 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口
腔疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反
应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天,预后良好
1、沙门氏菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防
家畜、家禽和野生动物 常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 食品煮熟、烧透 低温存放 食用前重新加热
2、金黄色葡萄球菌食物中毒
➢ 病原菌的特性 对热较敏感,通常66℃12分钟可使菌 体失活 可产生多肽类肠毒素 毒素1μg可引起中毒 毒素耐热性高，100℃30min处理仍 不能破坏全部毒素。
3、副溶血性弧菌食物中毒
➢ 病原菌的特点 海洋性细菌,在含食盐2～4％的基质中生长 最佳 该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死 不耐热，80℃加热1分钟可杀灭 繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅 8～12分钟 有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐 热性的溶血毒素
3、副溶血性弧菌食物中毒
三、食品安全性的评价方法
常用指标
➢ 最大无作用剂量（简称:MNL） ➢ 人体每日容许摄入量
（Acceptable daily intake,简称ADI） ➢ 允许残留量
第二部分 细菌及病毒对食品 安全性的影响
一、细菌性食物中毒
人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的 中毒现象
➢ 感染型食物中毒 ➢ 毒素型食物中毒
➢ 80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题
➢ 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。
第一部分 食品安全性的基本概念
食品安全性的标准
➢ 与生产力水平有关 ➢ 与人们对食品中有害物质特性的认
识水平有关 ➢ 与有害物质在食品中的实际含量有
关 ➢ 与检测水平紧密联系
二、食品安全性的影响因素
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病原菌的特点 专性厌氧的产芽孢细菌,耐热性强 可产生毒性极强的肉毒素，1μg毒素 能使人致死 毒素耐热性低于芽孢 基质pH值4.5或以下不能生长
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 中毒的机理及症状
属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时,长的为数天 早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼
4、肉毒杆菌食物中毒
病例数（人）
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
1977
由胡椒引发,
由酸洋葱引发,伊 利诺伊州
缅因州
由焙烤土豆
由土豆色拉 引发, 新墨西 哥州
由发酵鱼、海产 引发, 德克萨
品引发, 亚特兰大 州
斯州
1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 年度
睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出 现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功 能的衰竭而死亡。 中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 国外报道,引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、 肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等 国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食 品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、 豆酱、面酱等
➢ 中毒的机理及症状 中毒与摄食量有关,人体摄食106个以上的致 病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症 状 发病的潜伏期为几小时至十几小时 预后良好
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3、副溶血性弧菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防 主要存在于各种海产品中,经厨具等介质传 播 人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布 者 应尽可能不要食用生的或半熟的海产品 夏季食用其它冷食品应避免接触海产品 食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌
图9－2－2 肉毒杆菌食物中毒病例统计（美国）
（引自：“Modern Food Microbiology”Sixth Edition J.M.Jay ,USA,2000）
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防
彻底杀灭食品中的肉毒杆菌,避免 再度感染
对于一些可疑食品在食用前要进 行加热处理
5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒
曾用名:酵米面黄杆菌 ➢ 引发中毒的食品
酵米面 变质银耳
➢ 中毒机理
病原菌可产生的米酵菌酸毒素 毒素耐热性强,一般的烹饪不能破坏毒性
5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒
➢ 中毒症状及危害性 轻型:主要以胃肠症状为主 中型：表现肝、肾功能一定程度的损害,但 经急救 治疗一般不危及生命 重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症 状，出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡 率极高 中毒平均死亡率大于40％
1、沙门氏菌食物中毒
病例数（每十万人）
➢ 发病率
30 25 20 15 10 5 0
1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 年度
图9－2－1 沙门氏菌食物中毒统计（美国）
（引自：“Food Science”N.N.Potter et al ,USA,1998）
1996年：
➢ “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不 会使消费者受害的一种担保”
➢ 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施”。
第一部分 食品安全性的基本概念
一、食品安全性的一般概念 关注的焦点
➢ 发达国家在70年代: 主要关注食品添加剂对食品的安全问题
1、沙门氏菌食物中毒
➢ 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型,大都属于鼠伤寒沙门氏 菌和肠炎沙门氏菌
1、沙门氏菌食物中毒
➢ 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3～7天,一般预后良好