二、SO2的添加
1、添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量
种类
成品酒中总SO2含 量/（mg/L）
干白
350
成品酒中游离SO2含 量/（mg/L）
50
干红
300
30
甜酒
450
100
我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离 SO2含量为50 mg/L。
破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
葡萄酒是不稳定的胶体溶液。 对陈酿后的酒体进行处理，包括：
——澄清处理 ——冷处理 ——热处理 ——过滤 ——瓶储
（一）澄清处理
方法：下胶净化和离心法。
1、下胶净化
澄清剂种类：明胶 、鱼胶 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亚铁氰化钾等。
原理：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质 相互作用，产生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀 下来，同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来，使酒澄清。
方法：SO2澄清法；果胶酶法；皂土澄清法； 机械澄清法。
（1）SO2澄清
低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。 SO2的作用： a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； b、抑制杂菌； c、防止葡萄汁被氧化。
（2）果胶酶法
原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使 之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度 下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而 沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤 速度，提高出汁率。
造成细菌性病害。
4、白葡萄酒的氧化
形成氧化现象需要三个因素： （1）有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。 （2）与氧接触。 （3）氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。
防氧措施
1、选择最佳采收期 2、原料低温处理：10 ℃ 以下 3、快速分离 4、低温澄清处理：5-10 ℃ 5、控制发酵：低温发酵16-22 ℃ 6、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性 7、避免与铁、铜等金属离子接触 8、添加二氧化硫 9、充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器 10、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。
白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
2、按糖含量分类
3、按酿造方法分类
4、按葡萄的来源分类
——家葡萄酒、山葡萄酒
5、按葡萄汁含量分类
——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒
二、酿酒用酵母
果酒酵母
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
第二节 葡萄汁成分调整
原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
内容： ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整
酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
第五节 白葡萄酒生产工艺
以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、 果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。
其工艺流程如下：
白葡萄或红 皮白肉葡萄
（二）满桶的目的
为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒 桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。
贮酒桶表面产生空隙的原因为： （1）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。 （2）由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。 （3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是
橡木桶）。
二、葡萄酒的后处理
湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。 通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。 卫生：室内保持清洁。
葡萄酒贮存期
一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更 短，为6-10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高， 同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适 合较长时间贮存，一般为2-4年。其他生产工艺不 同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5-10年。
一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时 间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒， 再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得 到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：
红葡萄
梗
分选 破碎 除梗 葡萄浆
酒母 发酵
压榨
皮渣
二氧化硫
第一次换桶 添桶 干红葡萄原酒
后发酵 调整成分
酒脚
蒸馏
陈酿 第二次换桶
第六节 葡萄酒的储存管理
新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间 的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。
储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。 贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和
金属罐。
贮酒室条件
温度：一般以 8-18℃为佳。干酒 10-15℃，白葡萄 酒 8-11℃，红葡萄酒 12-15℃，甜葡萄酒16-18℃， 山葡萄酒8-15℃。
均衡调配 澄清处理
皮渣白兰地
包装杀菌（除菌）
干红葡萄酒
（一）原料处理
分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄 后送去破碎。
除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产 生过重的涩味。
破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对
酿制红葡萄酒很重要。
（二）前发酵
目的： ——酒精发酵； ——浸提色素物质及芳香物质。
温度：25-30℃ 时间：4-6 d
1、皮渣的浸渍：
“酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。
压盖的方法：
人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也 可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上， 其循环时间视发酵池容积而定；
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5 ％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。
（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约 57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
第四节 红葡萄酒生产工艺
150
新
吨 嘉 尼 米 德 发 酵 罐
近 在 西 班 牙 建 成 的
葡萄园
东西向种植的葡萄园
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨 出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地， 也可另做处理。
前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例
物质名称 皮渣
自流原酒 压榨原酒Fra bibliotek酒脚所占比例 11.5%-15.5% 52.9%-64.1% 10.3%-25.8% 8.9%-14.5%
（四）后发酵
1、目的：
发酵温度与色素含量、色度的关系
发酵温度 色素物质含量/（g/L）
20 ℃
44
25 ℃
48
30 ℃
52
色度
0.71 0.87 0.96
3、二氧化硫的添加
在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。 此时是细菌繁殖之际。
4、酒母的添加
一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游 离SO2对酵母的影响。
发酵罐
桶从 不 锈 钢 返 回 到 橡 木 发 酵
低压压榨机
橡木桶陈酿酒窖
品酒室
酒庄(Opus One)
一、红葡萄酒的发酵
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后
按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵
一、换桶和满桶
（一）换桶目的
（1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀 物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。
（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促 进酵母最终发酵的结束。
（3）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥 发逸出。
（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100150 mg/L）。
在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位 置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
2、发酵温度的控制
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大 小的主要因素。
发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。
红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发 酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外 循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。
酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。 原因：
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； ——使酒味清爽，并具有柔软感； ——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。
添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
第三节 SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧化作用 4、溶解作用 5、增酸作用
5、葡萄汁的循环
作用： ——增加葡萄酒色素物质含量； ——降低葡萄汁的温度； ——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒 的澄清。
（三）出池与压榨
当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气 泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接 近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结 束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时 先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清 理皮渣进行压榨。
葡萄情况
清洁、无病、酸度偏高 清洁、无病、酸度适中
（0.6%-0.8%） 果子破裂、有病害
红葡萄酒 白葡萄酒 40～80 80～120 50～100 100～150
120～180 180～220