发 酵 剂 应用 于发 酵 香肠 主要 是 为 了缩 短 发 酵 周期 ，
（ ） 酵用 肉种类 丰富 ， １发 营养 全 面 ， 风 味独 特 ；２ 发 酵 以适 应生 产 的要求 。常用 的发 酵剂有 ： １ 乳酸 菌 ， 括乳 且 （） （） 包 香 肠经微 生 物发 酵后 ，蛋 白质 和 脂肪 被分 解 成易 于 人体 杆 菌和 片球菌 。乳 酸菌是 发酵香 肠 的优势 菌 ， 香肠 的品 对 吸 收 的氨基 酸 和各种 呈 味物 质 ，从 而提 高 了人体 对 营养 质 起着 决定 性 的作用 。其重要 特 性是 将 肉 中的糖 原 或添
费者 的亲昧 。但 低温 肉制 品需冷 藏保 存 ， 也成 为制 约其 外 还有 根据 地名 的分 类 ， 巴黎嫩 大香 肠 ， 尔维 拉特 香 这 如 塞 发 展 的一个 重 要 因素 。 十年代 以来 发酵香 肠 的引入 ， 九 传 肠 ． 萨拉 米 香肠 等 ： 有根 据发 酵 程度 可分 为低 酸 发酵 肉 还 统 的腊 肉 、酸 肉 、金 华火 腿等 成 了 中式发 酵 肉制 品 的代 制 品和高 酸发 酵 肉制 品。 表， 被广泛 深 的研 究 。中式发 酵 肉制 品之 所 以会成 为我 ２ 常 用 发 酵 剂 及 作 用 国肉制 品行业 的一个 发展 趋势 ， 认 为主要 有 以下 原 因 ： 我
前 言
酸 发酵香 肠 和高 酸发 酵香 肠 ：根据 产 品 的发 酵方 法分 为
随着 我 国人 民生 活水 平 的提 高 ．我 国 的肉制 品 市场 添 加或不 添 加微 生物 发酵 剂 的香肠 。但 通 常人 们 是按 照
已从 高温 肉制 品转 向了低 温 肉制 品得 生产 。低 温 肉制 品 产 品在 加 Ｔ过程 中失 去 水分 的多 少 将其 分 为 干 香肠 、 半
食 科 技
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张 玉倩 ， 王成 忠
（ 东轻 工 业 学 院食 品与 生物 工 程 学院 ，济 南 ，２ ０ ５ ） 山 ５ ３ ３
摘 要 ： 文论 述 了发 酵 肉制 品 的分 类和 常用发 酵 剂的 作 用 ， 述 了 国内学 者对发 酵 肉制品 的 主要研 究方 向 本 概
肉质结 实 、 嚼 劲 、 嫩 多 汁 ， 大 限度 地 保 持 了 肉 的营 干香 肠 和不 干香肠 等 。其 相应 的加 工过 程 中的失 重大 约 有 鲜 最
养 和 风 味 ，Ｂ 的 含 量 是 高 温 肉 制 品 的 １ ～ ． Ｖ ． ２６倍 ， ２ 分别 为 ３ ％以上 ，０ ３ ％和 １ ％以下 。这 种 分类 方 法 ６ ＶＢ Ｏ ｌ％～ ０ ０ 是其 ５ ８倍 ， 类氨 基 酸是其 １ 各 ． 【 因此 受到 了广 大消 虽然 不很 科 学 ， 却 被业 内人 士和 消费 者普 遍接 受［ ４倍；２ 葡 萄球 菌 和 （） 成 分 的利用 ；３ （ ）发 酵香 肠利 用微 生 物 间的相 互作 用 ， 抑 加 的糖转 化形 成酸 ，
制 有害 菌 ， 常温保 存 即 可 ， 且保 质期 较 长 ， 而 降低 了成 本 ， 微 球菌 ，在 传 统 的发酵 肉制 品 中总是 存 在一 定数 量 的葡
的研 究。
关 键 词 ： 酵 肉制 品 ； 类 ； 酵 剂 ： 究 状 况 发 分 忘 研
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｎ ｓ ａ ｃ ｏ Ｆｅ ｍ ｅ ｔ ｄ Ｍ ｅ ｔ Ｐｒ ｄｕ ｔ ｏ ｍ ｅ ｔｃ ｒ ｎｅ ａ ｏ ｃ ｓ ｆ Ｄｏ ｓｉ Ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｏ ｒ ｓ
Ｚｈ ｎ Ｙｕｑ ａ ａｇ ｉ ｎ， Ｗ ａ ｇ Ｃｈｅ ｇ ｈ ｎ ｎ ｎ ｚｏ ｇ
易 于推广 。
萄 球菌 和微 球 菌 ，其 在 发酵 肉质 品 的成 熟过 程 中对 香气
１ 发 酵 肉制品 的种类
的形 成 、 色 的稳 定 、 氧 化 物 的消 除 、 白质 和 脂 肪 的 颜 过 蛋
我 国发 酵 肉制 品主要 是发 酵 香肠 ，是 指 将绞 碎 的 肉 降 解等有 重要 贡献 ；３ 酵母 ， （） 适合 于干香 肠 的发酵 。发酵 ｆ 常是 猪 肉或 牛 肉） 动 物脂 肪 同盐 、 、 辛 料等 （ 时 剂 中选 用 的酵母 一 般是 汉逊 氏德 巴利酵 母 和法 马塔 假 丝 通 和 糖 香 有
（ｈｎ ｏ ｇ Ｃ ｌ ｇ ｆＦ ｏ ｎ ｉ ｏｙ Ｅ ｇ ｅ ｒ ｇ ｈ ｎ ｏ ｇ Ｊ ａ ５ ３ ３ Ｃ ｉａ Ｓ ａ ｄ ｎ ｏｌ ｅ ｏ ｏｄ ａ ｄ Ｂ ｏ ｇ ｎ ｉ ｅｉ ，Ｓ ａ ｄ ｎ ｉ ｎ ２ ０ ５ ， ｈｎ） ｅ ｌ ｎ ｎ ｎ
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