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★☆★ ★☆★发现错误后，请及时联系，以便更正！★☆★烘焙路上的每一天（第四辑：饼干篇）收录开始：2015年6月25日 收录截止：2015年9月30日bakery cake sweatmeatbiscuitfondant版本号：ver2015.01 更新日期：2015/10/1目录0401曲奇饼干 (3)0402泡芙和巧克力哈斗 (6)0402F01泡芙 (11)0403伊拉克酥条 (15)0404开口笑和桃酥 (21)0405瑞士酥条和维纳斯饼干 (24)0406马赛克饼干 (29)0407肉松饼干和豆豆酥 (35)0408牛利和芝麻薄饼 (38)0409杏仁酥饼和手指饼干 (42)0410酥点 (45)0411巧克力球和花生酥饼 (51)曲奇饼干饼干/孙安廷/2015年6月30日一、曲奇饼干1．配料表2．制作过程①将黄油、糖粉、盐混合打发(用刮板将黄油压到糖粉上，混合拌匀；用手自中心向外围搓面团，刮起面团后再搓(重复这个过程))。

②分次加入鸡蛋(手动制作时，先加入蛋清再加入蛋黄)拌匀(分次加蛋清后搓面团，拌匀后再分次加蛋黄后搓面团)。

③加入过筛的低粉，充分拌匀后装入裱花袋(用11号花嘴)中，挤在铺有高温布的烤盘上(加入面粉后，用刮板压拌均匀，再用手搓，然后刮起面糊，再用手搓(重复这个过程))。

④以上火180℃，下火160℃，烘烤约10-15分钟至金黄色。

3．配方演变①若用黄油和液体油混合制作曲奇饼干，则将黄油重量减半(110g)，再加入同等重量的液体油(110g)。

在制作时，先将黄油、糖粉、盐打发后，再加入液体油，然后分次加入鸡蛋，最后加入过筛后的低粉。

②若制作可可口味曲奇饼干，则将低粉减少20g(255g)，再加入可可粉(20g)，同时需加入同等重量的水份(20g)(若加入鸡蛋，约需加入27g(鸡蛋中含有75%水份，20/75%=27))。

4．注意事项①若将鸡蛋替换成蛋白，则会变脆。

②黄油和鸡蛋在搅拌过程中，出现油水分离时的两种解决办法。

a.加入原配方中的1/5面粉。

b.将加入鸡蛋的黄油进行隔水(低于70℃)加热。

③没有高温布时，可在烤盘上撒少许面粉。

④这是一款混酥饼干。

二、燃气烤箱使用指南1．在使用燃气烤炉前，先打开排风扇和门窗；将烤箱门打开；待温度上升至100℃时，再关上烤箱门。

2．燃气烤箱的开启与关闭顺序①开启：先开煤气，再开电源。

②关闭：先关煤气，再关电源。

3．夏季需要将风门调小；冬季则需将风门调大。

4．火焰正常颜色为蓝色。

三、基础知识1. 制作面包的基本原料：高粉、酵母、水、盐；制作饼干的基本原料：油脂（固体油脂具备打发性、可塑性，液体油脂则没有）、糖、鸡蛋、面粉。

2. 饼干的分类：松、软、脆、硬。

3. 糖的分类：干性糖、湿性糖；有色糖、无色糖。

①干性糖：粉末状、颗粒状。

②湿性糖：液态、半固态。

③有色糖：有颜色。

④无色糖：无颜色。

4.糖在烘烤中的作用①在操作时能感觉到称有形作用，共有七点(香味、甜味、蛋白有黏性、蛋白有光泽、焦化作用、稳定蛋白、充当重量)。

②对产品的品质所造成的影响称无形作用，共有七点(硬脆、柔软、吸湿、保湿、Q性(弹性、拉性)、热量、防腐)。

5.糖多时，产品会变硬变脆。

6.鸡蛋的含水量在75%左右，牛奶的含水量在90%左右。

若将600g水替换成鸡蛋，则需鸡蛋重量为(600/75%)800g。

7.面粉的分类①低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下，颜色发白，用手捏时易成团。

②中筋面粉：蛋白质含量在8.5%-11.5%之间，颜色发白，处于半松散状态。

③高筋面粉：蛋白质含量在11.5%以上(蛋白质含量在11.5%-13.5%时，适宜制作面包)，颜色发黄，用手捏时不易成团。

8.面粉的功能 ①促进面糊形成。

②支撑作用。

③烘烤膨大作用。

四、产品照片图1-曲奇饼干图2-曲奇饼干图3-曲奇饼干泡芙和巧克力哈斗饼干/张筑君/2015年7月10日一、泡芙1．配料表2．制作过程①将水和液态酥油用中火(电磁炉温度设定在150℃)加热(同时要快速搅拌，防止其溅出盆外)，并充分煮沸，然后调至小火。

②趁热一次性加入过筛的低粉，拌匀即可(这时要快速搅拌，使面粉和水份完全混合在一起(但不可过度搅拌，否则易出油))。

离火后将湿毛巾覆盖在钢盆周围，待冷却备用。

③当温度降至60℃左右时，分次加入鸡蛋(根据面糊状态而定，不一定要全部加入)拌匀。

④将制作好的面糊装入裱花袋中(不需要裱花嘴)，挤在铺有高温布(没有高温时时，抹一层黄油或撒少许面粉)的烤盘中。

⑤以上火200℃，下火180℃，烘烤约20分钟。

⑥待冷却后，用剪刀在底部戳一个小洞，向其中注入泡芙馅料。

3．注意事项①当低粉和水份完全融合在一起，不粘锅时(这时锅底会有一层薄膜)，即可关火。

②加入低粉的面糊在搅拌过程中出油时，可加入10g牛奶拌匀后，再加入5g低粉(仅限于本配方)。

③用木勺或筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部约4CM 左右，并且不会滑落时，不需要再加入鸡蛋。

④泡芙在等待烘烤的过程中，可盖上湿毛巾，防止表面变干。

⑤这款泡芙在挤出时，裱花袋要与烤盘垂直。

收尾时，不要挤面糊，用裱花袋在挤好的泡芙上虚挤一圈即可(防止顶部有尖)。

⑥泡芙在烘烤过程中，尽量不要打开烤箱(前15分钟内绝对不可打开，待其表面上色后方可打开)，否则会导致其塌陷。

二、泡芙馅料(卡仕达酱)1．配料表2．制作过程①将蛋黄、糖粉拌匀(糖粉加入蛋黄中后，需立即进行搅拌)，加入过筛的低粉和玉米淀粉，待拌匀后备用。

②将牛奶、砂糖煮沸后，慢慢倒入制作好的蛋黄面糊中。

③以边煮边搅(同时不停转动钢盆)的方式煮至浓稠状后待冷却备用。

④加入适量打发鲜奶油，拌匀即可。

3．注意事项①可将加入砂糖后的牛奶溶液搅至糖化后再煮。

②为改善口感，可在打发鲜奶油时，加入一半淡奶油(即将鲜奶油的重量减半，加入和减半后鲜奶油同等重量的淡奶油)。

③加入鸡蛋后的泡芙馅料只可当天使用。

三、巧克力哈斗1．配料表2．制作过程①将水和黄油以边煮(中火)边搅的方式煮沸后离火(？一定要离火，这是这款配方的特殊之处)。

②一次性加入过筛后的低粉快速拌匀，待稍微冷却后备用。

③当温度降至70℃-80℃(更利于鸡蛋被面糊吸收)左右时，分次加入鸡蛋(根据面糊状态而定，不一定要全部加入)拌匀。

④将制作好的面糊装入裱花袋中(使用11号花嘴)，挤(形状为“一”字形)在铺有高温布的烤盘中。

⑤以上火200℃，下火180℃，烘烤约20分钟。

⑥待冷却后，向侧边自然裂开的缝隙里注入巧克力哈斗馅料。

3．配方演变这款配方中，可加入150g高粉，同时将低粉重量更改为100g。

4．注意事项①加入鸡蛋时，要适量加入。

过多加入会使面糊变稀，在烘烤过程中呈扁平状，且易塌陷（当底火温度太高时，泡芙也容易塌陷）。

在这款配方中，加入蛋液重量在250g-275g(仅供参考)比较适宜。

②在挤“一”字形时，先将裱花袋与烤盘垂直，挤出一个小圈后，再将裱花袋向右倾斜30度挤出面糊。

收尾时不再挤面糊，将裱花嘴略微抬起，向左轻微带出。

③当挤出的泡芙形状比较大时，需要调整炉温(参考炉温：180℃-160℃-25分钟)。

四、巧克力哈斗馅料1．配料表2．制作过程①将淡奶油？煮沸(淡奶油通常加热至60℃-80℃左右即可)。

②加入巧克力碎拌至溶化后，待冷却备用。

③加入打发鲜奶油，拌匀即可。

五、基础知识1. 泡芙分为菠萝皮泡芙、修女泡芙、闪电泡芙、天鹅泡芙和泡芙塔。

2. 油脂是油和脂肪的统称。

在常温(20℃-27℃)下，呈液体的为油，呈固体的为脂。

油脂分为酥油(即无水奶油，起源于台湾)、黄油和甜奶油。

3．低粉、中粉、高粉都可以制作泡芙。

但低粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀动力更强，在同等条件下做出的泡芙更大。

4．巧克力分为纯可可脂巧克力(口感好，价格贵，代表品牌有好时和法芙娜)和代可可脂巧克力。

5．淋面用的巧克力，在隔水加热溶化时，水温不可超过70℃，否则会有翻砂现象产生。

六、产品照片图1- 泡芙图2- 巧克力哈斗图3-巧克力哈斗泡芙(来源：君之博客)2015年7月10日一、泡芙 1．配料表2．制作过程①水、盐、糖、黄油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。

当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。

②用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。

一定快速的搅拌。

③一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了（此时面粉全部被烫熟了）。

④用筷子把面糊搅散，使面糊散热。

等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65 摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。

先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。

⑤此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。

⑥用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM 左右，并且不会滑落。

这个程度就表示OK 了。

不用再继续加入鸡蛋。

⑦最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。

每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。

⑧或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。

这样烤出的泡芙表面有花纹。

⑨把烤盘送入预热好210 度的烤箱。

烤10-15 分钟。

当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180 度，继续烤20-30 分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。

一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。

烤的中途切记不要打开烤箱门。

⑩泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。

二、泡芙成功的关键OK，泡芙制作完成了，咱们回顾一下制作过程，再解决最开始提出的那个问题：怎么能让泡芙最好的膨胀起来？我们首先必须要了解泡芙膨胀的原理。

在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。

烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。

同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。

因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。

在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。

面糊太湿，泡芙不容易烤干，也不容易保持形状，烤出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。

面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。

所以，我们在制作泡芙面团的时候，一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。

怎样的干湿程度最好？将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM 左右，并且能保持形状不会低落，就OK 了。