六、微生物对食品的影响和改善 1、影响 食品带M： 环境M： 包装带M： 2、改善措施 包装材料的选用 材料自身卫生状况及种类
第二节 食品包装的技术要求
安全、 卫生
食品包装的技术要求
内在要求内在要求
通过包装，使食品在 其包装内实现保质、 保量的技术性要求。
外在要求
2005年初，甘肃某食品厂生产的薯片包装袋被检查发现印刷油墨 里的苯残留量是国家允许的3倍，严重超标；同年在超市中又检 查出PVC保鲜膜使用DEHA作为增塑剂，在高温加热下会迁移到 食品中导致人体得癌；
2006年，不良商家用弃旧光盘生产劣质奶瓶，奶瓶中酚的含量值 达到0．09毫克每升，超出标准值近一倍，而重金属铅的指标更 是超标200倍，酚和铅被人体摄入就会蓄积在各脏器组织内，很 难排出体外，当体内的累积达到一定量时，就会破坏肝细胞和肾 细胞，造成慢性中毒，甚至致癌。
一、食品包装设计的安全性要求
1.2 搬运安全
搬运安全 指包装设计能保证 在运输装卸过程中 的安全问题，还应 包括消费者在购物 时提取和购后的携 带安全。
等 • 2、影响因素： • 风味物质的质变：微生物滋生
• 以上这些影响包装食品品质的因素大致可 以分为三类，即生物的、化学的和物理的 变质。这些因素既存在于包装食品本身， 也受环境条件的影响。
• 一种食品到达消费者食品用时的质量与产 品的生产和流通的条件有关，也与包装的 保护作用密切相关。
细菌、霉菌、 酶、寄生虫等
可实现遮光。
七、其他要求
食品包装的外在要求
一、 二、 三、 四、
食品包装设计安全性要求 食品包装设计促销性要求 食品包装设计便利性要求 食品包装设计环保性要求
一、安全性要求
食品包装设计的安全性
卫生安全 搬运安全
使用安全 陈列安全
一、食品包装设计的安全性要求
1.1 卫生安全
卫生安全 指食品包装材
在材料的选择上， 可选取自身具有耐 温限热特性的材料 制作耐温包装。
金属、玻璃、陶瓷 及其组合。
材质隔热
真空耐温隔热
在包装容器内抽真 空，或在包装容器 材料夹层中加入真 空胶囊性材料粒子， 使之具有隔热耐温 的作用。
传统的保温瓶、 发泡塑料（EPS）
复合材料产品 材料复合耐温
利用某些材料所具 有的耐温与隔热性， 在包装材料的复合 中，使如纸或塑料 铝箔的复合材料。
成二分、渗包入装通内过食，品另和外包一装些内成外分各种
• （二）不物能质通不过相。互或渗者透阶。段性的调节
对某内几种阻气隔体比例。
eg保鲜果品、蔬菜类鲜活食品
阻隔性
••（（三四））互所分选为要（择阻求水性食气的单包包的蒸隔品味食向装装阻氧气通的向成陈鲜通、品阻内外隔气）分过气外列度过气中隔容有、 等不包 味 渗 和 和包 体 。 技 物 关二 。溢装 、 透 销 可装 、 术 排 成氧出容 湿 ， 售 口后 水 ： 出 分化，器 度 保 中 性， 分 的 与碳从阻 、 护 都 。使 等 气 物、而止 油 包 能包 不 体 质水保包 脂 装 保装 渗 向 不证装 及 内 持外 向入 外食内 挥 容 出部 内到 渗品食 发 物 厂的 渗包透在品 性 的 时各 入装，运所 的物 各种 。内输含新质种、特征
• 3、改善方式 • 包装材料因素 • 高阻透性：加工产品/鲜制品 • 透性包装： • 湿热杀菌： • 冷藏冷冻：
三、氧气对食品的影响及改善方式 1、对食品的影响： 参与反应： 油脂氧化：油脂 维生素氧化：VE 色素氧化：血红素、花青素 微生物繁殖
• 2、改善方式（包装材料和技术的选用） • 脱氧包装 • 抽真空 • 充气包装 • 加入脱氧剂 • 气调包装 • 乙烯、二氧化碳调节包装 • 包装材料种类
三、食品包装的呼吸控制
3.1 呼吸的概念
呼吸是活鲜食品（动物类、植物类食品） 在包装贮藏中最基本的生理机能。食品的 呼吸靠吸收氧气、排放二氧化碳来进行的。 食品的正常呼吸是在包装与贮藏中实现保 鲜，延长货架寿命的必备条件。
活鲜食品的呼吸可通过包 装来控制其呼吸强度、供 氧量使之很好的保藏。
三、食品包装的呼吸控制
料中不应含有对人 体有害的物质；
在包装设计技 术方面，使处理后 的食品在营养成分、 色、味等尽可能保 持不变。
金属（铝）、不锈钢、 树脂、劣质塑料、微生 物、油墨、苯、铅、多
环芳烃、增白剂……
材料选择、加工过程、 贮存销售
包装材料 的卫生
不同包装 技术的卫 生效果
1
2
卫生安全的
因素
3
其他卫生 安全因素
下降 2、影响因素： 氧气：分压、面积 温度：低温贮存
包装食品的品质变化
二、褐变 1、种类 酶促褐变：苹果、土豆等 非酶褐变： 2、影响因素 光：玻璃、塑料 氧气：变色、退色 水分：
包装食品的品质变化
• 三、风味变化 • 1、来源 • 风味物质流失 • 异味：变化 • 产香：特殊包装材料－荷叶、粽子、橡木
④包装技术、包装材料与包装辅 料（加入微量补充元素）相结合。
五、食品包装的耐温控制
5.1 食品包装耐温隔热的场合 高温杀菌不变质、 无释放
包装加工处理时的耐温
耐温 隔热、耐高/低温
商品贮运及存放时的耐温
特殊环境及条件下的耐温
五、食品包装的耐温控制
5.2 耐温隔热的包装技术
1
2
3
自身耐热
材质耐温隔热
利用包装反映出食品 的特征、性能、形象， 食品外在的形象化和 表现形式与手段。
一、强度性要求（力学要求）
食品包装设计应具备以 下作用：能保护所包装 的食品在贮藏、堆码、 运输、搬运、陈列、销 售、贮存等过程中抵抗 外界的各种破坏力，如 压力、冲击力及振动力 等。
影运响输食包品装包包装括强运度输的方法、装卸 单层因方堆素式码很和仅多运限，输于主距陈要离列是等商指转品移，过一程。 般运均运输采输环用距境平离、齐越气多长候层越环堆会境码有、。遭这受种破坏 堆储码藏可环以境提力和高作卫包用生装的环强可境度能。，。但稳 定性差。能同时达到提高包装
为了较好（地缺贮）藏氧和呼吸包时装提，供的能 应 或 装避在 内免无 加无（ 入只量得也（缺 有能很维即缺） 关分少持消解）氧成， 其 耗更氧呼分活生更多性理多呼吸控的食活的吸包制呼品动养，吸为能分基了量，质获，这，
发些养酵分。的消耗使活性食品
衰老和腐烂加速。
四、食品包装的营养控制
食品在包装贮藏过程中，会随着时间的推移，会逐 渐变化、变质、腐败，最后失去价值。食品失去价值， 从表面和外观上来看，是其发生了一系列的物理化学变 化，从根本上看，是其失去了营养，也就是失去了营养 成分。因此，我们可以说，食品失去价值的关键所在是 失去了营养。
非酶褐变、 毒素渗入、 色素流失、 成分变化
破损、 结晶、 干燥、 串味
环境条件
一、光对食品的影响及改善方式 1、影响 紫外光：油脂氧化、变色 红外线、微波：对食品影响不大，可加热食
品、食品杀菌 2、改善方式 包装材料因素 材料种类：塑料、玻璃、金属
二、水分对食品的影响及改善方式 1、食品中的水分 自由水：易流失－可加热、干燥 结合水：较稳定 2、引起的变化 物理变化：失水、结晶/干燥、冷冻、杀菌 化学变化：油脂氧化、褐变/参加机体代谢 生物变化：微生物滋生
利乐包、康美包
六、食品包装的避光控制
6.1 光线对食品的影响（紫外光）
①使食品中的油脂氧化而导致酸败。
①
②使食品中的色素发生化学变化而变色。 ②
③使食品中的有效营养成分维生素破坏。 ③
④引起食品中蛋白质和氨基酸的变化。
④
⑤引起食品干硬老化或软化溶解。
⑤
六、食品包装的避光控制
6.2 避光包装技术
利用包装材料对光线的遮
挡与阻碍，或者是将光线
吸收或反射，以减少光线
直接穿过食品。
①用隔光
阻光材料
包装
在包装材料中加入光吸收 剂或阻光剂。
②加入光 吸收剂或
阻光剂
例如在塑料、玻璃包 装材料中加入色素，或 在包装材料中加入纳米 材料，使其对紫外线等 具有较强的阻隔性能。
③在包装 内加入保 护剂。
④包装表 面着色或 印刷。
在塑料或纸包装材料表 面进行着色、涂布遮光层， 或进行深色印刷，也就是
正常呼吸形式
呼吸形式
酒精、乙酸、乳酸
有氧呼吸
有氧呼吸是在有氧
供给条件下进行的
在呼包吸。装有措氧施呼上吸就是是利用 包正装常呼透吸氧形（式气，）但量来实 现为，了达以到及较利长用的包保装的隔 热质（，必散须热控）制等其功氧能来降 低气当呼含低量吸水使热平寿之，状命处以态。于延。适长货架
无氧呼吸
无（缺）氧呼吸是缺氧 条件下进行的呼吸。无
4.3 现代食品包装技术在的营养控制方面的特点
①现代食品必须通过专门的仪器 来检测其包装内容物的营养。
早期的食品包装更注重 ② 养食 保品 护包 与装 营已 养从 补单 充一 相的 结营 合E养 双g.“保 重罐护作防头转用腐的向。”营兴衰
现代食品 包装营养
控制
③食品很多的包装是通过保鲜来实现其 保质和营养保护。
二、阻隔性要求
新型聚萘二甲酸乙二醇酯(PEN)包装 材料独领风骚，在全球广受欢迎。由 于PEN的分子结构与PET相似，只是 以萘环代替了苯环，因此，PEN比 PET具有更优异、的阻隔性、耐热性， 特别是阻气性和防紫外线性很好。由 于采用工业化手段生产PEN，不久的 将来PEN定会大量进入包装领域，引 发PET之后的5L一次包装革命。由于 具有这些优点，PEN在饮料、啤酒的 包装方面亦有广阔前景。
章食品包装的技术要求
第一节 环境条件对食品的影响 第二节 食品包装的技术要求
第三节 食品包装设计相关知识
第一节 环境条件对食品品质的影响