• 人类最先学会酿造的酒
果酒和乳酒
• 我国最富有民族特色的酒
黄酒和白酒
• 目前产量最大的酒
啤酒
酿酒业发展方向
酿酒业是一个耗粮很大的行业，我国有关部门根 据中国国情和世界酿酒业的发展趋势，确定中国酿酒 工业的发展方向为：粮食酒向果酒类转变、蒸馏酒向 酿造酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒 转变。 从人体健康考虑，限制白酒浓度，严格控制白酒 数量，提倡低度酒，培养新的消费习惯。因此，调整 产品结构，坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展 方向，是酿酒行业在新世纪的任务。
• 分类
可细分为啤酒、葡萄酒、黄酒（ Rice Wine ）、果酒、其他发酵酒五种。
蒸馏酒
• 定义
蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。 英语名称：liquor、Distilled Liquor、Hard liquor。
• 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。 • 世界各地风土、气候、物产、人文历史、 传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的 蒸馏酒。
酒类基本知识介绍
汪焰胜
酒的品牌
酒的定义
• 定义
1999年版的《辞海》：“酒，用高粱、大麦、米、葡 萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄 酒。” 在科学上的说法,凡含有酒精成分1%以上的饮料,皆可称 之为酒。
Hale Waihona Puke • 评价“酒犹水，可济可覆”。
酒的分类
• 按酒的生产工艺分类
酿造酒（发酵酒） 酒
配制酒
• 定义
使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒,添加各种药材,水果香料,糖料或酒醪等， 采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。
• 配制方法
一般有浸泡法、蒸馏法、精炼法三种。浸泡法是指将药材、香料等原料 浸没于成品酒中陈酿而制成配制酒的方法；蒸馏法是指将药材、香料等 原料放入成品酒中进行蒸馏而制成配制酒的方法；精炼法是指将药材、 香料等原料提炼成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。
蒸馏酒 配制酒
酿造酒（发酵酒）
• 定义
酿造酒(Fermented Alcoholic Drink)又称发酵酒、原汁酒，是利用酵母的作 用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。
• 生产过程
包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
• 酒精成分在20%以下
由于酒精成分达到12%以上时，酸酵菌类如酵母菌的繁殖，便受到了限 制。即使是特别训化的菌类，亦很少可以在含酒精成分20%以上的环境 中继续作用。因此，酿造酒的特点就是酒精成分在20%以下。
蒸馏酒
• 七大类
(1)中国白酒 (2)白兰地 Brandy（以葡萄或其他水果为原料） (3)威士忌 Whisky（以谷物及大麦芽为原料） (4)老姆酒 Rum（以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料） (5)伏特加 （俄得克）Vodka（以食用酒精为原料） (6)金酒 Gin（以食用酒精串香杜松子等） (7)其他蒸馏酒
• 配制酒又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专 属于哪个酒的类别，是混合的酒品。 • 配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单 一酒品，但发展却是很快的。
酒的分类
• 按酒精含量分类
高度酒：酒精含量在40%以上，大部分蒸馏酒属此类。 中度酒：酒精含量在20%-40%之间，大部分配制酒属此类。 低度酒：酒精含量在20%以下，酿造酒（发酵酒）属此类。