术 也 带到 北 京 ， 被 进 一 步 发 展 。 古 人 给 “ 京 烤 并 北
原料 选择一 修整 漂洗一 腌 制 烫 皮一 挂 糖 一 晾
干人 炉烤 制 （５ ｎ 一 出炉 冷却一 包装 人库 。 ４ ｍｉ）
２ ２ 操作 要点 ．
（ ） 料处理 。选 用光 鸭 ， 用切 断三 管法 宰 杀 １原 采 后， 煺毛 去 内脏 ， 断鸭脚 和翅膀 ， 清水洗 净 。 去 用 （ ） 制 。将 漂 洗 干 净 的 鸭胚 浸 入 冷 却 后 的 料 ２腌 水中， 鸭胸 向上 并保证 胸 腔 内灌人 卤水 ， 浮 的鸭 胚 上 要全 部浸 人 卤水 中 ， 可用 篦 子 或 其 他 重 物 加 压 至 浮 鸭浸 入 卤水 中 ， 腌制 温度在 １ ￣ 以下 以保证 质量 ］ ０（ ２ 。
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ａ ｄ ｒ ｌ ｔｄ ｓ ｌ ｔｏ ｒ ｒ ． ｎ ｅａｅ ｏｕ ｉｎｓ ｗｅ ｅ ｐ ｏ
早 在 明代 ， 明宫 御厨 取 用 南 京 肥厚 多 肉 的湖 鸭
２ １ 工 艺流程 ．
制作 菜肴 ， 了增 加 鸭菜 的风 味 ， 用 炭 火 烘 烤 ， 为 采 使 鸭 肉皮层松 脆 ， 口即酥 ， 人 称 赞 ， 皇 宫 取 名 为 人 受 被 “ 烤鸭 ” 。公 元 十五世 纪初 ， 明代 迁都 于北京 ， 鸭 技 烤
拉 格举 行 的 “ 五 届 国际 烹 饪 专 业 技 艺 表 演 大 赛 ” 第 中 ， 北 京烤 鸭 ” 获金 牌 。北京烤 鸭享 誉海 外 ， 消 “ 荣 年
费量超 过 ３０ ０万 只 ¨ 。 ０ Ｊ
（ ） 皮 。用 沸 水 将 鸭胚 浸 入 烫 约 １ｓ至 皮 紧 ３烫 ０
而不 出油 即可 。烫 皮 可使 毛孔 紧缩 ， 表皮 层 蛋 白质 凝 固 ， 下气 体 最 大 限度 的地 膨 胀 ， 肤 致 密 绷 起 ， 皮 皮
鸭” 的美好评 价 “ 京师 美撰 ， 莫过 于鸭 ， 而炙 者尤佳 。 ”
在北京 经 营烤 鸭店 有 便 宜 坊 、 聚 德 、 合 坊 、 全 六 祯 源 馆等 ， 中 以便 宜 坊 、 聚德 两 家 名 气 最 大 ， 其 全 至
今 兴盛 不衰 。在菜 品上 由初期 “ 鸭 ” 发 展 到 利 用 烤 ， 鸭身 的各个 部位 制作 多种 凉热 菜 ， 烤 鸭一 起 上席 ， 与 这 就 是 “ 鸭席 ” ９６年 ， 捷 克斯 洛 伐克 首 都 布 全 。１８ 原
油亮 光滑 ， 于 烤 制 。左 手 提 握 钩 环 ， 鸭 脯 向外 ， 便 使
右手 舀一 勺 开水 ， 先洗 烫 体 侧 刀 口， 水 由肩 而 下 ， 使 封住 刀 口防止跑 气 ， 均 匀地烫 遍全 身 。 再 （ ） 糖 。配制 糖 水 将 鸭胚 均 匀浸 渍 后 捞 出挂 ４挂 晾干表皮 备用 。 （ ） 制 。将 鸭胚 均匀 排入 烤炉 ， ５烤 不粘 靠有 利 翻
ｄ ｅ ｌ ｎ ｅ ｔｇ ｔｄ． Ｔ ｕ ｌｔ ｐ ｏ ｌｍ ｆｒ ａ ｔ ｕ ｋ ｗａ ｎ ｌｚ ｄ ｅ ｐ ｙ ｉ ｖ ｓｉａ ｅ ｈｅ ｑ ａ ｉ ｙ ｒ ｂ ｅ ｏ ｏ ｓ ｄ ｃ ｓ ａ ａ ｙ ｅ ｐ ｓ ｄ． ｏｅ Ｋｅ ｗｏｒ ｒ ａ ｔｄ ｋ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｉ ｕ ｙ ｄｓ ｏ ｓ ｕｃ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｃ ｎ ｑ ｅ；ｓｕ ｙ ｔｄ
１ ２ 主要设 备 ．
转 。烤 鸭用 的木 材 以枣木 为 最好 ， 可 用桃 木 、 木 也 梨 等果 木 。炉温 升 至 ２ ０Ｃ即可 烤 鸭 了。炉 温 控 制 在 ０ｏ ２０—３０ 之 间 ， ５ ０℃ 烤制 ３ ｍｎ左 右 ， ０ｉ 至腹 内水 分 蒸 干 即可 。 烤 制 时 先 烤 脯 ， 烤 背 ， 肛 、 胸 、 制 后 塞 撑 烤
．肉制品加工与新产品开发． ． ． ． ．
由凑摹 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
２ １ 第加 工 工 艺 研 究
叶树 良 江 苏雨润 肉类产业集 团有 限公 司生鲜技术部 江苏南京
摘 要
２ ０４ １０ １
主要介绍北京烤鸭加工工艺 ， 生产 工艺进行深入探讨 ， 对 并针 对烤鸭 常见 的质 量展 开分析 ， 出了具 提
１ 主 要 加 工 材 料 和 设 备
１ １ 实验材 料 ．
原 料 ： 京 填鸭 （ 体 躯肥壮 ， 薄脯大 为佳 ） 北 选 皮 。 辅料 ： 大料 、 小茴 、 肉桂 、 椒 、 花 丁香 、 仁 、 叶 、 砂 香 白蔻 、 良姜 、 肉蔻 、 生姜 、 、 油 、 蒜 、 盐 、 葱 酱 大 食 白糖 、 味精 、 乙基 麦芽 酚 、 ＋Ｇ、 Ｉ 料酒 。
４ ｍｉ， 向火 ， 向壁 ，０ ｎ后 转 向。炭火 炉 烤 ： ５ ｎ背 脯 ３ ｍｉ 将
烤炉 、 夹层 锅 、 空包 装机 。 真
２ 工 艺 流 程 及 操 作 要 点
鸭胚 均匀 排 人 烤 炉 ， 粘靠 有 利 翻转 。放 人 已引 燃 不
２１ ０ ２年第 ８期 总第 ３ ６期 ７
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监
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Ｕ ＴＲＹ ＤＳ
夺肉制 品加 工 与新 产 品开 发 夺
的炭 炉 ， 上 炉 盖 ， 开排 气 ， 烘 烤 约 １ ｍ ｎ可关 盖 打 待 ５ｉ 闭排气 。鸭胚 面火部 位经 常 翻转 以免烤 糊 或 上 色不
体的解决方法 。 关键词 烤鸭 加工 研 究
Ｓｕ ｙｏ ｒ ｃｓｉｇｔｃ ｎ ｌｇ ｆ ｅ — ｉｇｒａｔ ｕ ｋ ｔｄ ｎ ｐ ｏ ｅ ｎ ｈ ｏｏ ｙｏ ｉ－ ｎ ｏ ｓ ｄ ｃ ｓ ｅ Ｂ ｊ Ａ ｓｒ ｃ Ｉ ｈｓｐｐ ｒ ｈ ｒｃｓｉｇｔ ｈ ｉｕ ｆＢ ｉ ｉｇ ｒａｔｄ ｃ ａ ｎｒｄ ｃｄ ａ ｄ ｂｔａ ｔ ｎ ｔｉ ａｅ ，ｔｅ ｐｏｅｓ ｅ ｎｑ ｅ ｏ ｅ —ｊ ｏｓ ｕｋ ｗ ｓｉｔ ｕｅ ｎ ｎ ｃ ｎ ｏ