第一章第七节烧腊间与冷菜间的布局设计
烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。

广式烧腊一般分为烧味类，但实际烧腊间只制作烧味，而不做腊味。

一、设计要点
1.烧腊间与冷菜间紧靠.
2.加工烧腊区，生熟要分开，烧腊间、腌制间要独立分室或1.5高墙壁隔断。

3.冷菜间为独立的空间并与备餐间相邻。

二、烧腊制作程序与常配设备
1.粗加工，可不单独设置，配套设备为：砧板工作台、浸泡池、双层工作台。

2.腌制：砧板工作台、挂架连油盆、三门挂猪冷柜。

3.飞水和熬汁：平头炉。

4.风干：需要用到挂架连油盆。

5.烤制：广东烧腊，一般用到燃气或碳式的烧鸭炉和烧猪炉，麦芽糖箱。

6.卤水：用专门的卤水炉。

7.出菜：凉菜间、应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施示例图一是一般烧腊间与凉菜间的布置。