成都市教育局
成都市卫生局
成都市食品药品监督管理局
关于印发《成都市幼儿园膳食管理办法》的通知
成教办〔2012〕33号
各区（市）县教育局、卫生局、食品药品监督管理局，高新区社会事业局：
为加强成都市幼儿园（含托儿所、学前班等托幼机构，以下同）的食堂、食品管理，保障婴幼儿膳食安全、卫生、营养、均衡，特制定《成都市幼儿园膳食管理办法》。

现印发给你们，请认真贯彻落实。

特此通知。

附件：成都市幼儿园膳食管理办法
成都市教育局成都市卫生局
成都市食品药品监督管理局
2012年9月17日
附件
成都市幼儿园膳食管理办法
一、健全机构
（一）管理机构
幼儿园食堂应自主经营，统一管理，封闭运营，不得对外承包。

各园应建立、健全以园长为第一责任人的幼儿园膳食管理领导小组，强化责任，细化分工，狠抓落实；应把膳食工作纳入教职工考核奖惩的重要内容，每年签订安全责任书，提高从业人员的责任意识、服务
意识和技能水平。

（二）监督机构
幼儿园应建立健全家长委员会，对食堂经费开支情况享有知情权、参与决策权、评价权、质询权和监督权，每月不定期抽查采购、库存和饭菜质量，定期听取幼儿园膳食管理工作报告，定期或不定期向家长通报幼儿园膳食管理的重要举措或计划，听取并转达家长的意见和建议。

二、营养配餐
（一）膳食达标。

幼儿园应针对各年龄段制定营养充足、比例合理的带量食谱，保证每日营养素、维生素、矿物质等摄入量达标。

不得以含乳饮料代替奶类；不得提供含食品添加剂的饮料和含转基因的食品；不得以包、饺、糕、团、饼、酥、卷、条、饭、粥、馒头、粽子、烧卖、蔬果冻等糕点外的食品代替点心；不得提供糖果和油炸食品，尽量减少甜食。

至少每季度进行1 次膳食调查和营养评估，至少
每年开展1 次营养监测，指导家长科学喂养。

（二）种类丰富。

幼儿园应根据本地区、本季节市场食品供应情况，结合伙食费标准等，合理地选择食品种类和数量，尽量减少采购反季节蔬果，实现蔬果肉类零库存。

中西餐结合，餐点色、香、味、形适合婴幼儿，每天保证谷类薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬果菌藻和纯能量食物等5大类食物供应，并按照同类互换、多种多样的原则调配每日膳食，做到每餐提供汤菜、每周内不提供重复菜品、每1－2周更换带量食谱。

（三）科学进餐。

幼儿园原则上应提供三餐两点，合理确定就餐时间，其中早餐不得晚于8：30，婴小班晚餐不得早于16：40、中大班晚餐不得早于17：00。

创设宽松、愉快的进餐氛围，安排好进餐环节，餐前半小时不组织运动，每餐进食20－30分钟、餐后休息10－15分钟，不得催食、包食。

餐前洗手、餐后漱口，培养良好的进餐习惯。

除肥胖、贫血、哮喘等患儿及有食物过敏史的婴幼儿执行特殊喂
养方案外，应按需供餐。

中、大班（或混龄班中4周岁以上）幼儿饭菜应分开盛放。

三、规范流程
（一）岗位要求
1. 配齐人员。

其中每日开设三餐一点的幼儿园每40－45名婴幼儿应至少配1名专职厨师，其他幼儿园可酌减。

每园配1名专职或兼职的食品安全管理人员，逐步配齐1名公共营养师或营养配餐员。

2. 持证上岗。

厨师应持有劳动和社会保障部颁发的厨师等级证书（其中主厨为中级证书）或公共/儿童营养师岗位培训证书，并经食品安全、幼儿营养或烹饪技术培训后上岗。

食堂从业人员每年应取得《预防性健康体检卫生培训合格证》。

食堂安全管理人员应取得《食品安全管理人员培训合格证》。

3. 个人清洁。

食堂从业人员工作前、处理食品原料后、使用卫生间后应用清洁用品及流动清水洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒、
戴好口罩；衣帽整洁，头发不得置于帽外，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等加工、分发食品。

4. 例行检查。

食堂从业人员实行每日晨检和日常健康状况监护。

一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即离开工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

（二）采购要求
1. 索证索票。

建立食品采购台账和食品追溯体系，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，重点查验索取大宗食品原材料检验报告，其中米、面按粮食卫生国标GB2715－2005、食用油按食用植物油国标GB2716－2005规定的检验项目查看检验报告。

从食品生产单位、批发市场、固定供货商采购的，应查验索取并留存其有效的资质证照和供货清单；从超市、农贸市场等采购的，应索取并留存采购清单等凭证。

2. 验收登记。

采购员严格按照带量食谱和就餐人数选购食品，不
得随意更换或改量。

采购包装食品时应查验生产日期、保质期及包装袋有无破损。

不得采购超过或临近保质期的食品1，不得采购保质期内变质或感官性状异常的食品，不得采购无证作坊生产及《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

每日采购的食品应经2人以上验收、登记。

3. 评议反馈。

幼儿园定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应立即终止供货合同，并上报有关部门。

食品安全管理员应及时收集、录入、查验食品行业信用档案管理系统的相关信息，并反馈给本园有关人员。

（三）储存要求
1. 分类管理。

幼儿园应单独设置食品贮存场所，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。

食品贮存应当分类、隔墙15㎝、离地20㎝存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。

散装食品注：1保质期为1年以上的，期满之日前45天；保质期为半年以上不足1年的，期
满之日前20天；保质期90天以上不足半年的，期满之日前15天；保质期30天以上不足90天的，期满之日前10天；保质期16天以上不足30天的，期满之日前5天；保质期少于15天的，期满之日前1至4天。

应盛装于符合安全要求的容器内并加盖储存，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。

婴幼儿与成人的食品及原材料分开存放。

2. 定期盘点。

食堂物品入库、验收、保管、出库必须专人负责，核对数量，检验质量，签字确认，手续齐全，物、据、帐、表相符。

库存日清月结，盘点后相关人员均须在盘存单上签字。

食堂应根据日常消耗确定合理库存，发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续，杜绝变质、临期、过期、三无食品入出库。

库房每日清洁。

（四）加工要求
1. 配备防蝇、防鼠、防尘、防腐、防毒、消毒、更衣、盥洗等设施设备，炉灶台面、案板、地面、门窗及炊事用具清洁、整齐。

2. 择菜、洗菜、切菜区域分开。

盛菜筐按加工前、后区分。

刀具、
菜板、容器等生、熟标识显著，切、盛水果的刀、墩、容器专用。

荤、素食品清洗池分开，清洗食品池与清洗拖布池分开。

3. 清洗、切配、烹饪方法讲究科学化、多样化，先洗后切，婴儿与幼儿的伙食应分开制作，适合不同年龄段婴幼儿胃肠道的消化和吸收功能，最大限度保留营养价值。

4. 采用新鲜安全的原料制作食品。

不得制作豆浆、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、发芽土豆、含氰甙果仁、生食海产品等高风险食品和凉拌菜，不得提供回锅菜，不得使用食品添加剂。

5. 备餐间必须配备空气消毒、防蝇设备，每餐专人定时清洁消毒，并做好消毒记录。

备餐间中分装好的饭菜必须加盖后分发到各班级。

6. 加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣，上下水畅通；及时清洗各种设备、容器和工具等，做到定期消毒、定期维护并做好登记，归位摆放。

（五）试尝要求
幼儿园应安排2人以上专人负责，每餐、每种食品成品（菜肴、汤和主食）提前试尝并做好书面记录。

试尝人不得用手或使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将食品成品装在碗里再试尝。

试尝人不得将口感异常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品送入班级。

（六）配餐要求
1.加工好的饭菜必须在备餐间内进行存放、分装。

2.消毒后的餐具及盛装饭菜（点心）的容器应加盖加罩，不得用抹布或围裙等擦拭。

3.配餐员应着装整洁，双手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩分发饭菜。

4.配餐员应按带量食谱计划数量和各班实到人数分发到各班的容器内，尽量按个数、块数分装，并送出配餐间。