福州名小吃
初一七班 董佳瑜 林翔君 陈楠 陈秋语 张晔智
制作
1
“福州小吃”是福州菜的重要组成部分，它的 历史和影响与福州菜一样引人注目。太平燕、太 极芋泥、鱼丸、等享有盛誉，台湾同胞有句口头 禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不 厌。”1997年福州市饮食(集团)公司美食园制作的 “扁肉燕”和“太极芋泥”被中国 烹饪协会认定 为“中华名小吃”。老辈福州人有句话叫“七遛 八遛莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡 人不忍离去。福州的风味小吃和名点在省内独树 一帜。
2
目录
▪ 小吃——介绍 ▪ 小吃——传说 ▪ 小吃——诗词 ▪ 小吃——欣赏 ▪ 小吃——地点推荐
3
小吃——介绍
4
家以人“
聚往人鼎
会 ， 或 分 送 邻 里 和 亲 友 。
郊 区 农 闲 或 立 夏 时 制 作 ， 或
喜 爱 、 独 具 福 州 风 味 的 小 吃
边 糊 ” ， 这 是 一 道 极 其 大 众
州扁肉在馅的处理上颇有差异，
据称乃以木槌捶打精瘦肉至糜
烂后加盐水泡碱搅拌而成，白
里透红，咬劲十足。可惜去年
被查出若干项目超标，有碍健
康，不免一颗老鼠屎坏一锅粥。
最近光顾一家沙县小吃，用心
一算，品种竟已经增加到50多
种，足见同业竞争之剧。
8
说了这么多扁肉的前世 今生，都快没地方摆拌面 啦——
拌面，要和北方的朋友 解释呢，就是极简版本的杂 酱面，没有肉丁没有菜码， 只得一味酱。且看：滚开的 水，手起面落，翻滚间已被 大笊篱抄起，腕底一沉一抖， 即倾入碗中；碗底早伏着花 生酱、酱油、猪油和味精少 许；手快脚快递上桌，一筷 子两三下拌匀了，嗯～～好 一碗喷香好味的拌面哪！
13
以面粉为主料，以猪肥 膘肉、葱花、生芝麻为辅料 制成的一种烤炉酥饼。做香粉或椒盐、胡椒粉等佐 料腌醉做成馅料，包馅时塞 进大把葱花，饼面上撒入生 芝麻，贴炉烘熟。 福州传统 风味小吃中还有一种叫虾干 肉饼，制法与葱肉饼相似， 形状大小与光饼相同，加虾 干碎、肉丁、椒盐等为馅， 贴炉烤制而成，香酥可口， 已有三四百年历史。
12
以精面粉为原料，辅以精盐、茹粉、食油等手工拉 制晾干后而成。线面粗细0.7毫米以内，有的能用1斤面粉 制成6米长的线面近1000根。福州线面具有煮时不糊，柔 韧滑润，咀不粘齿，牵丝缕缕等特点。煮食方便简单，将 线面投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，倒入炖好的羊肉、 鸡肉、或猪上排汤中，调些福建老酒、葱花等，芬香味美。 福州风俗，过生日要吃线面加上2个鸭蛋，称“太平面”， 寓意平安长寿。
14
制作千层糕时要先“发 肥”，即先以面粉加水搓 成面团，用滚水煮过，再 加入面粉及糖搓匀。加入 鸡蛋粉、奶粉等搅拌均匀 后，擀成片状，上铺肥猪 肉、红枣、冬瓜条等碎片， 对摺，再撒上配料。如此 一摺一撒而成层状或书页 状，故名；作好蒸熟即可 切块食用。
15
燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰 捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌， 不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯 粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一 年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉 和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮 方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。福州人常将“扁肉燕” 与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐 “压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕” 与“宴”同音，又称“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上 的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致 谢后，方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州 来，必带燕皮回去馈赠亲友。
9
用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米，中间带 有穿孔，食之清香可口。福州人吃光饼有诸多花样，有将炒干的海苔 菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有夹青菜“雪里红”的辣菜饼， 有夹红糟三层猪肉或米粉肉的夹肉饼等等。如今福州人宴桌上也摆上 了光饼。
10
又名春饼。据载，宋 代人制法是将米磨浆制成 薄饼，以菜肉为馅，包成 卷筒形，既当饭又当菜。 现在春卷皮以改用面粉制 作，馅一般可用豆芽、韭 菜、豆腐干，有的还放上 肉丝、笋丝、葱花等，更 有用海蛎、虾仁、冬菇、 韭黄等制成。春卷用微火 油炸呈金黄色，外酥内嫩， 有称“炸春”。
11
以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、 樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、 桂花和熟猪油等辅料制成。芋 泥中的上品称为“太极芋泥” 和“八宝芋泥”。由于猪油蒙 盖，制成后貌似冷食，实则热 食。在酒宴上常在收席前做为 甜点推出。福建东部沿海地区 皆有做芋泥的习俗。其中尤以 福州芋泥最为有名，是福州地 区典型的甜食。福州民间盛传， 当年福州籍爱国英雄林则徐曾 在广州以家乡风味芋泥“宴请” 洋人，让其烫破嘴皮而出丑。 闽东福鼎产的良种大槟榔芋制 成的芋泥，质地细腻，堪称一 绝。
7
拌面&扁肉
来过福州的朋友会发现本
城有无数沙县小吃店，主打产
品正是拌面、扁肉，不免由此
得出结论：这两样“点心”是
引进品种。非也!沙县小吃横扫
福州市场也就是最近十年的事
情，绝大多数小店经营的品种
结合了福州本地原有小吃，许
多正宗沙县特产如豆腐丸、米
冻、芋包、腊鸭反倒不见踪影，
真是咄咄怪事。沙县扁肉与福
锅 边 糊 ， 用 福 州 话 也 称 为
一。化
、
5
蛎饼
蛎饼，福州传统风小吃。圆形，色呈金黄， 壳酥香，馅鲜美，可单独食用。福州人大多把蛎 饼做早点下粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一 干一稀，风味佳美。
蛎饼 &『锅边糊』
6
“福州鱼丸”
说起鱼丸，你要以为是鱼 肉做的馅就错了，“鱼”字是 体现在皮上的。把新鲜的鱼剖 了，剔鳞之后去头尾，再把鱼 骨头统统择出来，一根不剩， 这可是个大工程。然后剁碎鱼 净肉，加上地瓜粉来和，和成 泥状。把“鱼泥”搓成小团丢 进水里，能浮起来的才算及格， 而那些沉下去的，就是“革命 尚未成功”，需要继续加粉来 和。和好鱼泥之后，拽一小团， 捏成碗状，往里填一小块猪肉， 大拇指和食指一挤一捏，小勺 一挖一挑，鱼丸便做好了，用 沸水一滚就成。