一、根据美国食品化学药碘（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为15类：1、酸味剂：磷酸2、抗结块剂：磷酸钙3、抗氧化剂：次磷酸钙4、缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠5、面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙6、乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠7、硬化剂：磷酸二氢钙8、保湿剂：聚偏磷酸钾9、发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）10、营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠11、防腐剂：次磷酸钠。
12、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。
13、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。
14、组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。
15、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。
由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。
化学品中文名称：磷酸钠化学品英文名称：sodium phosphate中文名称2：磷酸三钠英文名称2：trisodium phosphateCAS No.：10101-89-0分子式：Na3PO4.12H2O分子量：380.14外观与性状：无色晶体, 在干燥空气中易风化。
熔点(℃)：73.4相对密度(水=1)： 1.62溶解性：溶于水，不溶于乙醇、二硫化碳。
主要用途：用作软水剂、锅炉清洁剂、金属防锈剂以及用于造纸、制革、照相等。
焦磷酸钠-理化性质白色粉状或结晶。
相对密度2.534，熔点880℃，沸点93.8℃，比重2.534。
无色透明结晶或白色结晶粉末。
易溶于水，20℃时100g水中的溶解度为6.23，其水溶液呈碱性；不溶于醇。
水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。
在干燥空气中风化，在100℃失去结晶水。
在空气中易吸收水分而潮解。
与碱土金属离子能生成络合物；与Ag+相遇时生成白色的焦磷酸银。
焦磷酸钾-概述焦磷酸钾拼音:jiaolinsuanjia英文名称：potassium pyrophosphate说明:K4P2O7·3H2O 无色晶体或白色粉末。
在空气中有吸湿性。
密度2.33。
在180℃时失去二分子结晶水，300℃时失去全部结晶水。
性质与焦磷酸钠相像，但溶解度较大。
溶于水，不溶于乙醇。
用于镀锡、染色、精制陶土等。
由磷酸氢二钾熔融失去水分子而制得。
磷酸镁-概述分子式：Mg3(PO4)2分子量：262.98性状：高温煅烧而成，白色粉末，溶于柠檬酸铵，几乎不溶于冷水。
质量标准：序号指标名称指标1 磷酸镁（以Mg3(PO4)2计）% 98.0-101.52 砷（As）% ≤ 0.00033 氟化物（以F计）% ≤ 0.0014 重金属（以Pb计）% ≤ 0.0035 铅（Pb）% ≤ 0.00056 加热失重% 0用途：在食品工业中作营养增补剂，抗结剂，用作沉淀剂，牙科研磨剂。
包装：25kg内塑外编袋。
摘要：水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。
为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
提问编辑摘要•目录[隐藏]1 简介• 2 化学概述• 3 分类规定• 4 使用范围及用量• 5 功能• 6 作用水分保持剂-简介食品水分保持剂是(Humectants)，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。
为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。
提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。
②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。
③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。
④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。
除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。
水分保持剂-化学概述焦磷酸二氢钠焦磷酸二钠Disodium Dihydrogen Pyrophosphate (Acid Sodi-um Pyrophosphate; Disodium Pyrophosphate)别名：酸性焦磷酸钠、焦磷酸二钠化学分子式：NaH2P2O7性状：白色结晶性粉末，相对密度1.862，加热到220℃以上分解成偏磷酸钠。
易溶于水，水溶液呈酸性，1%水溶液PH约为4－4.5。
可与Mg2 、Fe2 形成螯合物，水溶液与稀与无机酸加热可水解成磷酸。
用途：水分保持剂使用方法（1）本品为酸性盐，一般不单独使用，而焦磷酸钠是碱性盐，与肉中蛋白质有特异作用，可显著增强肉的持水性，故常与本品或其他PH低的磷酸盐混合使用。
水分保持剂-分类规定肉制品水分保持剂中国规定许可使用的有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。
使用磷酸盐时，应注意钙、磷比例1：1.2较好。
允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。
磷酸氢二钠使用标准：（1）中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于淡炼乳，0.5g/kg；复合发酵粉，按正常需要适量使用。
（2）美国一般作为缓冲剂用于各种食品的酸度调整。
使用量为巧克力制品，0.4％~0.8％；淡炼乳，0.1％；饮料，0.03％~0.1％；沙司及顶端配料，0.14％~0.25％；通心粉及强化通心粉，0.5％~1.0％。
北太鱿鱼水分保持剂不含磷（3）国外用于乳制品，对酸性强的奶粉为了使其中和及稳定，加1％以下磷酸氢二钠（酸性强，则加热时凝固，或奶粉溶解不亮）。
干酪，使用3％以下的磷酸氢二钠作为缓冲剂。
六偏磷酸钠使用标准：（1）中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于乳制品，冰淇淋等，最大使用量为5.0g/kg。
（2）美国规定：本品用于冰淇淋，冰乳，0.05％；加工干酪，人工甜胶冻，0.5％。
碳酸类水分保持剂：主要成份：碳酸钠（无水）、柠檬酸（无水）等。
主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品营养成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善颜色和光泽。
适用范围：对虾、鱿鱼、肉类、泡菜、腌制品。
水分保持剂-使用范围及用量名称使用范围最大使用量磷酸氢二钠各类食品按生产需要适量使用磷酸三钠西式火腿、肉制品磷酸三钠奶酪磷酸二氢钠各类食品按生产需要适量使用磷酸三钠罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料六偏磷酸钠果味型（不含果汁）饮料磷酸氢钠饮料按生产需要适量使用磷酸三钠饮料三聚磷酸钠虾肉、鱼肉制品乳酸钠60% 内及禽肉类乳酸钠60% 糖果乳酸钠60% 饺子皮类（以皮计）乳酸钾肉及禽肉类乳酸钾糖果焦磷酸钠虾肉、鱼肉制品六偏磷酸钠罐头、果汁（果味）饮料类、植物蛋白饮料三聚磷酸钠罐头、果汁（果味）饮料类、植物蛋白饮料焦磷酸钠乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品焦磷酸钠薯类淀粉磷酸二氢钠炼乳磷酸氢二钠（钾）发醇粉按生产需要适量使用磷酸氢二钠（钾）炼乳磷酸二氢钙（磷酸钙）固体饮料磷酸二氢钙（磷酸钙）小麦粉按生产需要适量使用磷酸二氢钙（磷酸钙）面包、饼干、发酵粉 4.0（以磷酸计）焦磷酸二氢二钠面包、饼干磷酸氢二钾植酯性粉末磷酸二氢钾饮料水分保持剂-功能在面包生产加工中的作用水分保持剂在面包生产加工中的作用在面包生产工业中，也用其他类型的物质作为生面团的改良剂。
例如用硬脂酰-2-乳酸钙[C17H35-COOC(CH3)HCOOC(CH3)HCOO]2Ca]和低含量（0.5%）的乳化剂来改善生面团的混合性能和增大面包体积。
也可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产品的其他性质。
鹿角藻胶、羧甲基纤维素、角豆胶和甲基纤维素都是发酵工业中较有用的水胶体。
已发现甲基纤维素和羧甲基纤维素不仅可阻止面包老化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包表面迁移。
鹿角藻胶（0.1%）可以软化甜面团产品的外层质地。
将亲水胶体(例如0.25%羧甲基纤维素)掺入油炸面饼混合料中，能明显减少油炸饼的脂肪吸着量。
这些优点显然是由于生面团品质的改善和油炸面饼表面形成了水合阻挡层的缘故。
磷酸盐在肉类制品加工中的作用在肉制品加工中的作用磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。
提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。
②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。
③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。
④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。
除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。
碱式盐在乳制品加工中的作用在食品和食品加工中碱性盐类有多种应用。
它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。
在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。
有时需要用碱将食品调节到较高的pH值以便获得更稳定更满意的性质。
例如，在干酪加工中加入适量的（1.5%～3.0%）碱性盐，如磷酸氢二钠、磷酸三钠和柠檬酸三钠,使pH从5.7提高到6.3,并且能使蛋白质(酪蛋白)分散。
这种盐与蛋白质的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和对水的结合量,这是由于盐与酪蛋白胶束中的钙组分相结合,形成不溶性的磷酸盐或可溶性螯合物(柠檬酸盐)的缘故。
普通速溶牛奶凝胶布丁的制作是将含有预糊化淀粉的干混料与冷牛乳混合，然后在冰箱中放置一定时间，添加碱性盐如焦磷酸四钠（Na4P2O7）和磷酸氢二钠（Na2HPO4），使牛乳酪蛋白钙与预糊化淀粉结合形成凝胶。
布丁形成的最适pH应在7.5～8.0之间。
水分保持剂在奶酪制作中的作用在奶酪制作中，广泛使用盐类来改善其内部结构，使之具有均匀柔嫩的质地。