胆固醇是脑与神经细胞结构中的一种重要的固醇。事实
上胆固醇是每一个细胞的组成部分。与卵磷脂相似，胆固醇 可以由人体合成，因此它不是必需营养素。尽管胆固醇遍布 于全身和起着重要的作用，但它也是在动脉粥样硬化中阻塞 动脉的蚀斑的主要成分，并且是导致心脏病发作和中风的潜
在因素。
胆固醇
胆酸
性激素
雄（甾） 烯二酮
体内脂肪：
能量储存：脂肪是人体储存能量的主要形式。 肌肉燃料：脂肪为肌肉的运动提供了大部分能量。 缓冲作用：脂肪通过体腔内的脂肪垫来保持内脏器 官不受各种冲击力的损害。 绝热作用：脂肪通过皮肤下的脂肪层将人体与过高 或过低的温度隔离开。 细胞膜材料：脂肪是形成细胞模的主要材料。 原材料：脂肪在人体需要的时候，转变成了各种化 合物，例如激素，胆汁以及维生素D。
一பைடு நூலகம்土豆（142克）
能量150千卡 脂肪中能量0千卡
总脂肪0g 饱和脂肪0g 占日需量 0% 占日需量 0%
饱和脂肪18g
占日需量 90%
看看脂肪给我们提供的能量：例3
全脂奶（1杯）
脱脂奶（1杯）
能量150千卡 脂肪中能量70千卡
总脂肪8g 饱和脂肪5g 占日需量 12% 占日需量 25%
能量90千卡 脂肪中能量0千卡
脂肪分为饱和脂肪、单不饱脂肪或多不饱脂肪： 饱和脂肪：所含有的大多数脂肪酸是饱和脂肪酸的甘油三酯。 单不饱和脂肪：所含有的大多数指肪酸是单不饱和脂肪酸的
甘油三酯。
多不饱和脂肪：所含有的大多数脂肪酸是多不饱和脂肪酸的
甘油三酯。
脂肪中脂肪酸的不饱和度影响脂肪的熔点。一般来说，脂
肪酸的不饱和度越高，在室温下就越容易呈液态。与之相反，
总脂肪0g 饱和脂肪0g 占日需量0% 占日需量0%
3.1 脂类分类
食物以及人体中的脂类可分为三类，其中的95%是甘油 三酯（又称为三脂酰甘油）。其它两类脂是磷脂（其中包
括卵磷脂）与固醇（其中胆固醇是人们最熟悉的。）
毋庸置疑，你现在最希望听到的是这些脂类化合物对 你的健康的潜在危害。也许使你吃惊的是这些脂类其实也 是很有价值的。 实际上，脂类是人体绝对需要的，并且如果你想保持
亲水 头部
疏
水
尾 部
微囊
脂双层
3.1.3 胆固醇
固醇，例如胆固醇是一些大而复杂的分子，它是由相互 连接的碳环所组成的，这些碳环含有碳、氢、氧所组成的侧
链。胆固醇是制造另外一种乳化剂―胆汁（胆酸）的原材料，
而胆汁又对消化起着的重要作用。另外一些固醇是由胆固醇 所衍生出的维生素D以及一些被称为固醇类激素的性激素等。
人们天生喜欢高脂食物，实际上，在全球范围内，由于 脂肪变得越来越便宜，并且更容易从各种食品中得到，人们 更倾向于选择提供大量脂肪的食物。脂肪携带许多溶解的化 合物，它们使食物具有诱人的香味和味道，例如，炸咸肉的 香味，或是法式炸鸡的味道。 脂肪也使人们感觉到饱腹感，这是在饭后一种能持续一
段时间的满足感，食物中脂肪消化慢，有助于维持饱腹感直
113克猪排（不带脂肪）
能量450千卡
总脂肪 35g 饱和脂肪13g
脂肪中能量315
占日需量54% 占日需量65%
能量230千卡
总脂肪 11g 饱和脂肪4g
脂肪中能量0
占日需量17% 占日需量20%
看看脂肪给我们提供的能量：例2
土豆加1汤匙黄油，1汤匙酸乳 （142克） 能量400千卡 脂肪中能量250千卡 总脂肪28g 占日需量 43%
3 脂类
3.1 脂类分类 3.2 体内脂肪的用途 3.3 体内脂肪的消化和吸收 3.4 体内脂肪的运输 3.5 必需脂肪酸 3.6 关于鱼油产品 3.7 饮酒对健康的影响
常见问题
1. 脂类一般漂浮于液体上面，它在人体血 液中是
怎样运输的呢？
2. 人体是怎样利用储存的脂肪产生能量的？ 3. 脂肪和胆固醇究竟如何影响人们健康的？ 4. 血液中的LDL和HDL有哪些重要作用？ 5. 何为必需脂肪酸？主要包括哪些脂肪酸？ 6. 鱼油产品可否经常服用？ 7. 过度饮酒怎么会造成脂肪肝呢？
健康的话，你必须从食物中摄取某些脂类。为保证健康所
推荐的低脂饮食并不意味着饮食中没有脂肪。幸运的是， 少量的脂肪与油几乎在所有的食物中都存在，所以你不必
特意食用额外的脂类食物。
3.1.1 甘油三酯：脂肪酸和甘油
甘油
3个脂肪酸
甘油三酯
单不饱和脂肪酸 油酸
多不饱和脂肪酸 亚油酸
饱和脂肪酸
3.1.2 磷脂
脂肪酸的饱和度越高，脂肪就越容易呈现固态。一般说来，植 物油与鱼油富含多不饱和脂肪，一些植物油，特别是橄榄油含
有的不饱和脂肪酸多；而动物油含的饱和脂肪酸高。
3.3 脂的消化和吸收
在脂肪进入小肠的时候，储存肝脏制造的胆汁的胆囊会收 缩，并将胆汁喷入小肠，乳化脂肪，胆汁将脂肪颗粒与水样
睾酮
雌酮
雌二醇
3.2 脂肪的用途
食物中的脂肪： 提供营养素：脂肪提供必要的脂肪酸。 提供能量：脂肪是食物中浓缩的能源。 作为转运载体：脂肪携带脂溶性维生素A、D、E与 K并帮助它们的吸收。 作为原材料：脂肪提供了制造人体必要物质的材料。
产生味觉：脂肪对食物的味道和香味有作用
增加食欲：脂肪能刺激人们的食欲。 产生饱腹感：脂肪使人们感到吃饱了。
至下一顿饭。最近的研究表明糖类与蛋白质也有助于调节食 欲，但它们控制的时间与脂肪不同。在进食期间，脂肪的摄 入并不发出或是发出很弱的吃饱了的信号，所以高脂肪食物 很容易被过多地摄入。糖类与蛋白质作用比较快，并且在进 食过程中发出很强的信号阻止进餐者继续进食。
看看脂肪给我们提供的能量：例1
142克猪排（带2.54厘米厚脂肪）
磷脂与甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分 子脂肪酸。磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团 的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷脂的另两个脂肪酸使 它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。 蛋黄色拉酱是由醋与油组成的，但从来不会分散开。这源 于蛋黄酱的一种特殊原料 ——蛋黄中的乳化剂卵磷脂（磷脂 酰胆碱），它将醋与油混合成一种永久的乳状液。 卵磷脂与其它磷脂是细胞膜的结构成分。据一些夸大的报 道说卵磷脂具有一些近乎神奇的利于健康的特性，例如降低 血液中胆固醇，但实际上是销售商为了从销售卵磷脂中获利 才这样说的。尽管卵磷脂对于人体来说是一种重要的脂，但 它对于促进健康并没有什么特殊的功能。