主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
– 白苏维翁(Sauvignon Blanc)
• • • • • 为法国波尔多地区著名的品种 具有黑茶鹿子、菠萝、百香果的芳香 或称为长相思(香港) 纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强 气味浓烈酸度充足，可搭配海鲜或头盘首选 国际著 名品种
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄之主要成分
葡萄梗及葡萄柄蒂(约占一串葡萄总重的4%~6%)
– – – – – – – – – – 水份75%~80% 木质纤维7%~10% 矿物质1.5%~2% (主要为钾、铁) 有机酸0.3%~1.2% 树脂类1%~2% 糖份0.3%~0.5% 一种产自葡萄皮、梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质 缺少单宁则某些葡萄酒无法陈年 类似防腐剂之作用 年轻的酒含单宁度高，故尝起来较苦涩 红酒通常是连皮发酵，故其单宁含量较白酒高
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 格纳希(Grenache)
种植面积全世界第二之葡萄品种 • 种植于法国及西班牙 • 性醇厚芳香，酿成红玫瑰酒时会略带苦味而甘美 • 具有覆盆子、青椒和干草芳香
– 幕尔维德(Mouvedre)
• 为西班牙之传统葡萄品种 • 晚熟而皮厚，酒精色泽及单宁均十分强烈 • 具有桑椹、黑茶廘子、淡薄荷味及略带苦味之芳香
葡萄树品种有五千多种
– 葡萄栽种面积
• 欧洲占70%
肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒
• 全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积1.3％） • 供应全球四十亿人口（ 8公升/年.人）
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿酒葡萄的品种与特性
土壤与葡萄
– 土壤决定欲酿造的葡萄酒种类 – 西班牙南部的白垩土→Sherry – 法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土 – 波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠） – 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石 – 莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石
– 将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根 栖息在葡萄树根内 – 欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来 – 摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
– 葡萄酒源自西亚 耶稣出生前一百多年 汉武帝建元年 – 张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国 – 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 – 东汉末年中原出现了葡萄酒
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
– 瑟美戎(Semillion)
• 为著名之法国波尔多传统品种 • 具有烤面包、干草及蜂蜜芳香
– 白琴楠(Sauvignon Blanc)
• 源自法国的品种 • 富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香
– 可伦巴尔(Colombard)
果肉(约占一颗葡萄总重的82%~91%)
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄之主要成分
葡萄籽(约占一颗葡萄总重的2%~5%)
– – – – – – – – 水份30%~40% 纤维素40%~48% 脂类6%~10% 树脂类4%~7% 单宁2%~7% 矿物质1.5%~2% 挥发性酸0.5%~1% 有机酸0.2%~1%
红葡萄品种
– 金芬黛(Zinfandel)
• 源自意大利之品种，十九世纪传至美洲 • 酿成的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰富 为美国加州很好的酿酒品种
– 芭蓓拉(Barbera)
• 源自意大利 • 可酿成酒色深丰，质醇厚的葡萄酒 • 具有樱桃、醋栗等红黑水果香
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
– 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚
• 凉洲词 唐 王翰
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
– 葡萄酒之研究
• 本草纲目 明 李时珍
本草纲目 果部第三十二卷
葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒人。 汉书言张骞使西域还。使得此种。 而神农本草已有葡萄。则汉前笼西旧有但未入关耳。
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 黑及诺(Pinot Noir)
• 仅生长在较寒冷的地带 源自法国的红葡萄品种
• 主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州以及纽西兰
• 具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香 • 黑及诺红酒年轻时已很柔滑，单宁轻、果香尽是红 果特色(覆盆子、草莓、樱桃) • 陈年优质酒可发展到田园、花园、香浓芬芳的境界
葡萄酒之产量与质量
– 上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25~30公升 – 好的葡萄酒每公顷生产45公升 – 普通葡萄酒每公顷生产60公升
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄栽种
– 剪枝
– 必须配合当地气候
• 较热地区葡萄树间距要近且不能长太高 • 叶子必须能遮荫不可使土壤干燥 • 愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高
• 以施克为名的地方如加州部分地区、利智等为 隆河区风格
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 梅洛(Merlot)
• 亦为波尔多传统的红葡萄品种 • 种植面积为世界第八大的品种 • 具有玫瑰、成熟李子、小红莓等芳香 • 其酿成的酒较温顺，与其它品种混合可使葡 萄酒较为柔顺和谐
白葡萄品种
– 丽丝玲(Riesling)
• • • • • • 香港称为薏丝玲
源自德国之品种 普遍酿成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒 可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒 具有青苹果、 柑橘、百香果与烤面包的芳香 陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味 法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其制造 白干酒闻名于世
葡萄可酿酒，藤枝亦佳，…无汁用干葡萄亦可… 醉而亦醒者也…主治－暖腰肾、驻颜色、耐寒。
本草纲目 谷部第二十五卷
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
– 猿猴酿酒之记载
• 蓬栊夜话 明 周旦光
黄山多猿煣，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发
• 粤西偶记 清 彭孙贻
粤西平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒。瞧子入山得 其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。
单宁(tannin)
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
要了解葡萄酒得先了解酿葡萄之品种
– 品种、特性、产地、酿制
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 卡本内苏维翁(Cabernet-Sauvignon)
• • • • • • 为波尔多传统的红葡萄品种 又称赤霞珠 色泽深、富单宁且辛香味浓 具有巧克力、烟草或雪茄烟、薄荷、青椒等芳香 酿成的酒性强但长时间成熟则口感会更佳 赤霞珠内含之单宁量高对需长期陈酿高级酒很重要
酒类鉴赏—葡萄酒 1
葡萄酒之历史典故 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄的主要成分 酿葡萄酒之品种 葡萄酒酿造 葡萄酒之型态与特色 白葡萄酒之制造程序 红葡萄酒之制造程序
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄酒之历史典故
最早可追溯自3000年前
– 波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖 – 葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服 – 不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒 – 国王宣布以后宫中宴会要饮用 被认为有毒
– 圣吉欧菲斯(Sangiovese)
• 为意大利之古老品种 • 色泽多为红宝石色 • 其红色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感
– 田帕拉尼罗(Tempranillo)
• 为西班牙之传统葡萄品种 • 性柔软而圆润，果香浓郁带辛香味 • 具有焦糖、草莓及覆盆子香
主講: 副教授 楊文仁 博士
ห้องสมุดไป่ตู้
酿葡萄酒之品种
阳光才能照射到 土壤使土壤温暖
– 低枝种植
• 适合寒冷干燥地区 • 葡萄树间距2.5公尺 • 每公顷生产5000公斤葡萄（约西班牙其它潮湿地区之一半）
阿拉伯语：干燥之地
• 西班牙之La Mancha(标高700m)零下10~50℃
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄栽种
– 高枝种植
• 烂伤的果实会有一种酒味 酒化的效果
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄品种
– 用来酿酒的葡萄约有五十种 – 这些葡萄多生产在北纬33～50度以及南纬23～40度 – 平均生长温度在14~15℃ – 葡萄藤开花时期与条件
• 北半球多在五月底六月初
• 温度不能低于15℃ • 一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射 • 土壤不肥沃的葡萄园
律法税制
主講: 副教授 楊文仁 博士
葡萄酒之历史典故
葡萄酒的制造
– 十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒 – 法国生物学家兼微生物学家Louis Pasteur(1822~1895) 酒精、乳酸 和醋酸发酵
• 分析出葡萄酒酸的作用 • 对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础
– 葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期
主講: 副教授 楊文仁 博士
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 希哈(Syrah)
• 源自古波斯帝国(今伊朗Schiraz)
• 法国称为『施克』，香港称为『切拉子』
• 具有清新黑莓与覆盆子的芳香 • 芳香、色泽与口感易受地质与环境气候影响 • 新酒略苦，陈熟后出现与波尔多相似芬芳
• 以『切拉子』为名的国家如南非，风格和澳洲 相近，沈厚、强劲、有黑果、香料等香味
• 南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏丝玲