食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。

味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。

甜，酸。

咸，苦，鲜味，辣味，涩味。

产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。

味感的主要受体：味蕾舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。

嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。

其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。

嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。

AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。

呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。

呈苦机理：AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为0.1～0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。

呈鲜机理：有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3～9个碳或其他原子的负电荷基团。

辣味的呈味机理：分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。

辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。

涩味：由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀，从而使唾液蛋白的润滑作用丧失，产生涩感。

脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径:脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。

苹果中直链酯挥发物的合成途径：亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应，最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯，丁酯等。

梨子风味的合成途径：是由亚油酸经β-氧化过程中，每一次代谢分解，变成缩短了两个碳原子的CoA(辅酶）衍生物，最终与醇反应生成酯类物质。

氨基酸为前体合成的典型香气及合成途径氨基酸代谢产生芳香族、脂肪族，支链的醇、酸类，羰基化合物以及酯类等物质。

香蕉风味的合成途径：氨基酸经过脱氨基作用，之后伴随着脱羧基作用，在经过各种不同的还原作用和酯化作用产生一系列挥发性的酸、酯、醇。

水果的风味物质特点:1主要是以亚油酸和亚麻酸为前提物质经生物合成途径产生2主要是为C4~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类、挥发酸等。

由半胱氨酸亚砜为前体合成的典型香气及合成途径：葱蒜香气的合成途径始于缬氨酸的脱氨基、脱氨基作用生成甲基丙烯酸酯，甲基丙烯酸酯与L-半胱氨酸发生还原反应生成1-丙烯基-半胱氨酸亚砜，1-丙烯基-半胱氨酸亚砜从谷氨酰胺中释放游离出来后在蒜氨酶的作用后，经一系列化学反应后生成次磺酸。

次磺酸与第二个次磺酸分子快速生成不稳定的硫代硫酸酯中间产物，硫代硫酸酯分解生成相对稳定的硫代硫酸盐和单、双、三硫化物。

单、双、三硫化物决定了葱蒜的典型风味。

试述由硫代葡萄糖苷为前体合成的典型香气及合成途径萝卜风味合成途径：硫代葡萄糖甘的葡萄糖部分被水解形成不稳定的分子结构，可以比较容易的分裂出硫氢酸根离子，进一步反应可以生成硫醇、硫化物、二硫化物和三流化物。

畜禽肉生成肉香成分主要途径：1脂质的热氧化降解、硫胺素热解；2 美拉德反应、Strecker 讲解、糖的热解；3 以上两种途径生成的各物质之间的二次反应。

鱼腥味特征成分由存在鱼皮粘液中的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同组成。

形成乳制品特征香气的原因：1伴随着乳脂肪的转移，鲜乳香气会在加工过程中再分配，赋予各种乳制品特征香气。

2乳制品储存、加工过程中，由于各种反应（酶促反应、加热反应、氧化反应、微生物作用3形成各种乳制品的特征香味。

牛乳的香气成分低级脂肪酸、丁酮、丙酮、乙醛、丁酸、甲基硫化物等，其中主体芳香成分是二甲基硫醚。

酸败味的形成、氧化臭味的形成、日光臭味形成：1牛乳在酯酶的作用下，催化乳脂肪水解成低级脂肪酸，产生酸败味。

2乳品长时间暴露在空气中，乳脂会自动氧化形成氧化臭，其主体是C5~C11的醛类，尤其是2，4-辛二烯醛和2，4-壬二烯醛。

3在日光照射下乳品中的蛋氨酸在核黄素的催化下，生成β-甲留基丙醛，从而产生日光臭。

气味与官能团呈香规律，包括醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、含氮化合物、含硫化合物：醇类1 饱和醇中C1~C3范围有轻快的香味，C4~C6有近似麻醉性的气味，C7~C10则显示出芳香气味，碳数再多的饱和醇其气味逐步减弱以至无气味 2 具有双键的不饱和醇的气味往往比饱和醇更强烈 3 多元醇一般没有气味，含支链的挥发醇则常为气味良好的风味成分醛类1 低级饱和脂肪醛有强烈的刺鼻气味，随着分子量增加刺鼻气味转向缓和，减弱并逐步出现愉快的气味，C8~C12的饱和醛在很稀浓度下也有良好的香气，碳数再增多因不挥发则气味减弱至无味 2 挥发性不饱和醛大多数具有愉快香气，其气味一般也较强烈和特别。

酮类1 脂肪族酮通常都具有较特殊气味，低级饱和酮往往有特殊香气 2 含C15以上的脂肪甲基酮常会带有脂肪酸败的臭气 3 低级不饱和酮具有一定刺激性气味，分子量较大的高级挥发性不饱和酮通常有良好气味，很多花香与羰基化合物有关 4 饱和二酮是挥发性黄色液体，是许多食品气味的成分，在浓度极稀时具有奶油类气味羧酸类：低级的饱和羧酸一般都有不愉快气味，C7~C14的饱和羧酸带有脂肪气味，C16以上的脂肪羧酸因蒸气压太低时无明显气味。

酯类：低级酯都具有愉快的各种水果香气或近似水果香气，内酯类与酯类一样具有特殊水果香气，尤其γ-和δ-内酯含氮化合物：低分子质量的胺具有强烈的特征性气味，稀释后，具有氨的特征。

在芳香胺中，侧链取代的氨基具有明显氨的气味特征，而氨基直接取代在芳环上，只产生很弱且不明确的风味特征含硫化合物：挥发性含硫化合物一般很臭，食品中含此类物质很少，仅在一些食品中微量存在。

不同风味特征的物质结构特征，包括柑橘风味、薄荷樟脑风味、花香风味、烟熏风味、烘烤风味、焦糖风味：橘柑风味：对风味有强烈影响的最重要的一种化合物是柠檬醛，另一种苦味很强的萜类化合物是香柏酮，中等链长的简单脂肪醛甜橙醛不饱和C15醛和一些单萜醇酯也具有这一类风味特性。

薄荷樟脑风味：薄荷类风味物质的结构特点是具有单环萜类的小环酮类，樟脑类的特点是通过桥环连接的具有高堆积密度和刚性的球形或卵形分子。

花香风味：苯基乙醇，香叶醇，β-紫罗酮和一些酯类是这一族中的重要化合物。

烟熏风味：风味特征化合物有取代醛，甲基紫罗酮衍生物和某些醛，它们具有强的热感及木质，芳香和烟熏味。

烘烤风味：烘烤风味通常与吡嗪有关。

吡嗪环上的氢原子可以被烷基，酰基或烷氧基所取代，被取代后的分子能导致各种食品风味。

焦糖风味：代表风味物质有3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1酮，麦芽酮，糠醇等化合物，都有相同的结构单位，即都含有一个环状的烯醇酮。

美拉德反应的过程及产物，影响因素：起始阶段1 席夫碱的生成(ShiffBase):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。

2 N-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。

3 Amadori化合物生成:N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。

中间阶段1.2.1 酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。

1.2.2 碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。

有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。

它是许多食品香味的前驱体。

1.2.3 Strecker聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应,产生Strecker醛类。

最终阶段此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。

产物：ARP、HRP、脱氧糖酮、类黑精等1 、加热温度的影响：随温度上升而加快2 、加热时间的影响：3、体系组分的影响：4、水分活度的影响：5、pH的影响：6、缓冲液/盐的影响：7、氧化还原状态的影响：脂肪热降解产物及途径：1 脂质在受热过程中分解为游离脂肪酸，其中不饱和脂肪酸（油酸，亚油酸，花生四烯酸等）因含有双键易发生氧化作用，生成过氧化物，这些过氧化物进一步分解生成酮，醛，酸等挥发性羰基化合物 2 含羟基的脂肪酸经脱水环化生成内酯类化合物 3 热降解产物继续与存在与脂间的少量蛋白质，氨基酸发生非酶褐变反应，反应得到的杂环化合物静态顶空分析法定义及其优缺点定义：将样品置于温度调节装置中，在预定温度下处理一段时间，使样品容器中的样品相与气相（顶空）达到平衡随后载气流将顶空气体的一个等分试样导入色谱柱各挥发性成分在色谱柱，各挥发性成分在色谱柱中按常规方法被分离缺点：灵敏度不够高，很难进行定量分析动态顶空分析法定义及其优缺点定义：用一种惰性气体流从热的恒温食品样品中将顶空挥发性被分析物连续地排出,这些挥发性物质随后被捕集在吸附物质上或通过低温捕集而得以富集优点：有利于那些在食品表面具有最高蒸汽压的成分的分离缺点：1 将水也提取出来了，给风味特性加入了更多的偏差2 分离得到的芳香成分不可避免地带有人为产生的杂质同时蒸馏萃取法，其适用范围及其优缺点：适用中等和高沸点挥发性物质。

优点：（1）对于中等至高沸点的成分萃取回收率较高，萃取液中无挥发性成分，气相色谱分析时不会污染色谱柱及色谱管路；（2）在连续萃取过程中，香味成分被浓缩，可把物料中的痕量挥发性成分分离出来。

缺点：样品用量大固相微萃取原理及其特点P200~201原理：将涂有吸附剂的纤维置于样品顶空，液体样品可以直接放入其中。

然后再对已经饱和的纤维加热使挥发性成分解吸到气相色谱流中，最后对这些释放出来的挥发性物质进行分析特点：1、集采样、萃取、浓缩、进样与一体2、简单、操作方便，只需按动手柄3、快速，可以节省样品预处理的70%时间4、经济，无需溶剂和注射器，每个萃取头可以反复使用50次以上5、无毒害，工作和生活环境得到改善。

超临界流体萃取定义：是一种以超临界流体代替常规有机溶剂对食品中风味物质进行提取分离的新技术GC-O 嗅觉检测法的原理即在气相色谱柱末端安装分流口，将经GC毛细管柱分离后得到的流出组分分流到检测器［如氢火焰离子检测器（ＦＩＤ）或质谱（ＭＳ）］和鼻子。

当样品进入ＧＣ，经由毛细管柱分离后，流出组分被分流阀分成两路，一路进入化学检测器（ＦＩＤ或ＭＳ），另一路通过专用传输线进入嗅探口。